informe microbiologia de huevos

República Bolivariana de Venezuela
Ministerio del Poder Popular para la Educación
Universidad Centroccidental “Lisandro Alvarado”
Decanato de Agronomía
Programa de Ingeniería Agroindustrial
Núcleo Obelisco

Análisis Microbiológico de huevos frescos de gallina
Pérez P. Yañez K. Dorta D.

Resumen
Un huevo fresco, según el código alimentario español lo definen como aquellos que,presentando un color y sabor característico, no han sufrido más manipulaciones que una limpieza en seco. El huevo de gallina es el más utilizado en la alimentación humana del cual se puede hablar de tres constituyentes básicos: la cáscara, yema, el albumen o clara. Este producto puede ser atacado por microorganismos si la cáscara llegara a presentar fisuras o bien si se somete al huevo a condiciones dehumedad que puedan causar la destrucción de la cutícula permitiendo así la migración de microorganismos hacia el interior del huevo. Por esta razón es importante la realización del análisis interno, externo y microbiológico de este alimento de alto valor proteico. El huevo analizado presentó excelentes características externas e internas, observándose limpio, de color y forma ovoide característica,sin la presencia de manchas; internamente se observó una yema convexa de color amarillo intenso y la presencia del disco germinativo, el albumen de consistencia estable alrededor de la yema y un poco más fluida en los extremos conteniendo la chalaza. En el analisis microbiológico se realizó la determinación de Salmonella la cual resultó negativa, cumpliendo así con la Norma COVENIN 1507-87.Palabras claves: Cáscara, yema, Salmonella






Introducción
El huevo es un componente culinario usado tanto en aperitivos como en postres. Como ya se ha indicado, el huevo de gallina es el más utilizado en la alimentación humana, del cual se puede hablar de tres constituyentes básicos: un mineral externo, la cáscara, y dos orgánicos: el vitelo o yema, que es la célula gigante formada en elovulo, y el albumen o clara, que recubre la yema a lo largo de su migración.
Un huevo fresco, según el código alimentario español lo definen como aquellos que, presentando un color y sabor característico, no han sufrido más manipulaciones que una limpieza en seco.
Una de las principales causas de la contaminación de microorganismos es por daño de una capa protectora o bien llamada cutícula quese encuentra en la cáscara formada por micro proteínas con polisacáridos en los que están presentes la glucosa, la manosa, la galactosa y la fructosa; aunque es insoluble en agua, la cutícula puede desprenderse por frotamiento bajo ella, aumentando así la permeabilidad a las bacterias y mohos al desarrollarse en la cáscara húmeda del huevo. Como la tendencia frecuente es que los huevos sonrefrigerados se puede encontrar una contaminación con géneros Psicrófilos tales como: Pseudomonas, Proteus y Achoromobacter. Otros géneros que se pueden encontrar son: Alcaligenes, Flavobacterium, Bacillus, Micrococcus y Streptococcus así como bacterias coliformes y mohos, y en los huevos recién puestos se puede encontrar la Salmonella.

Materiales y Métodos
Materiales:
Materia prima: Huevos frescosde gallina
Agar YGC
Agua peptonada 0,1%
Caldo Tetrationato verde brillante
Agar SS
Agar Kliger
Agar LIA
Caldo urea
Caldo Lisina
Agar ABP
Métodos
Inspección Externa:
Se tomó un huevo fresco y se procedió a observar las características externas de la cáscara entre ellas la limpieza, con un pincel se le aplicó la solución del KMnO4 al 0,5% sobre la cáscara y se observó si se tiñó, luegose sometió a la prueba de flotación en agua en un vaso de precipitado.
Inspección Interna:
El huevo se cascó en una cápsula de petri y se observó el color de la yema, la condexibidad, La consistencia del albumen y la presencia del disco germinatorio, además de observar la cámara de aire en la parte interna del huevo cascado.
Inspección Microbiológica:
Se tomó otro huevo fresco y se cascó en...