INFORME N2

INFORME N°2
ELABORACION DEL NECTARA BASE DE MANDARINA Y ZANAHORIA
I.OBJETIVOS:
1.1. OBJETIVO GENERAL:
1.2. OBJETIVOS ESPECIFICOS:
Realizar la formulación para el proceso del néctar.
Conocer los parámetros de control para la elaboración del néctar a base de mandarina y zanahoria.
Evaluar la aceptabilidad de las características organolépticas del néctar de mandarina (70%) y zanahoria(30%).
II. MARCO TEORICO
2. DEFINICION DE NECTAR DE FRUTAS
Definición de Néctar
Según codex alimentarius (2000) lo define como el producto sin fermentar, pero fermentable, que puede obtenerse añadiendo agua y/o azúcares.
2.1. GENERALIDADES DE LA MANDARINA Y ZANAHORIA
A. Zanahoria
Nombre científico: Daucus carota
IMAGEN 1
FUENTE: jugosnaturales3.wix.comTABLA 1. En la siguiente tabla semuestra la taxonomia de la zanahoria. http://hortalizanahoria.blogspot.pe/2012/04/2-taxonomia.html (2012)
Taxonomía
-Reino: Plantae-División: Magnoliophyta-Clase: Magnoliopsida-Orden: Apiales-Familia: Apiaceae-Género: Daucus FUENTE: http://hortalizanahoria.blogspot.pe/2012/04/2-taxonomia.html
b. Mandarina
Nombre científico: Citrus reticulata. codex alimentarios (2000).

IMAGEN 2
FUENTE:www.jugosylicuados.comTaxonomía
En la tabla se muestra la taxonomia de la mandarina Según http://encolombia.com/economia/agroindustria/cultivo/cultivomandarinacontenido/ (2015).
Tabla 2
Taxonomía
Familia: RutaceaeSubfamilia: Aurantioidea Género: Citrus
Fuente: en Colombia.com
2.2. Contenido de zumo
En la tabla 3 se muestra el contenido de zumo (% m/m) de la mandarina
Tabla 3
Néctar de frutasobtenido de Contenido mínimo de zumo (jugo) y/o contenido de puré (% m/m)
Mandarina 50
Fuente: codex alimentarius2.2. Grados brix del néctar de naranja y zanahoria
Según Codex alimentarios en la tabla 4 se muestra el nivel de gardos brix del contenido de la mandarina en concentrado y concentración natural no derivado de concentrado.
Mandarina / tangerina Nivel brix zumo (jugo)reconstituido a partir de un concentrado Nivel Brix Zumo (jugo) de concentración natural no derivado de concentrado
11,2 10,5
Tabla 4
Fuente: codex alimentarios
2.3. aditivos utilizados en el néctar de mandarina y zanahoria
Según codex alimentarius (2000)indica que es cualquier sustancia que en cuanto tal no se consume normalmente como alimento, ni tampoco se usa como ingrediente básico en alimentos,tenga o no valor nutritivo, y cuya adición intencionada al alimento con fines tecnológicos (incluidos los organolépticos) en sus fases de fabricación, elaboración, preparación, tratamiento, envasado, empaquetado, transporte o almacenamiento, resulte o pueda preverse razonablemente que resulte (directa o indirectamente) por sí o sus subproductos, en un componente del alimento o un elemento queafecte a sus características. Esta definición no incluye “contaminantes” o sustancias añadidas al alimento para mantener o mejorar las cualidades nutricionales.
Utilización de los aditivos
Se utiliza para:
a) Conservar la calidad nutricional del alimento; una disminución intencionada en la calidad nutricional de un alimento estaría justificada en las circunstancias indicadas en el subpárrafo ytambién en otras circunstancias en las que el alimento no constituye un componente importante de una dieta normal;
b) Proporcionar los ingredientes o constituyentes necesarios para los alimentos fabricados para grupos de consumidores que tienen necesidades dietéticas especiales;
c) Aumentar la calidad de conservación o la estabilidad de un alimento o mejorar sus propiedades organolépticas, acondición de que ello no altere la naturaleza, sustancia o calidad del alimento de forma que engañe al consumidor;
d) Proporcionar ayuda en la fabricación, elaboración, preparación, tratamiento, envasado, transporte o almacenamiento del alimento, a condición de que el aditivo no se utilice para encubrir los efectos del empleo de materias primas defectuosas o de prácticas (incluidas las no...