INFORME NUMERO 4 POSTCOSECHA

INTRODUCCION
La difusión durante los últimos años de las técnicas de pre-enfriamiento ha habilitado avances substanciales en el manejo post-recolección de los productos destinados al mercado en fresco y, particularmente, de aquellos más perecederos. Las crecientes exigencias de los consumidores, basadas en una amplia oferta entre la que elegir, hacen cada vez más necesario llegar con unproducto de calidad a los mercados de destino, no solo en lo que se refiere a sus características visuales sino también a las organolépticas (sabor, aroma, textura), cada vez mas tenidas en cuenta. El pre-enfriamiento permite recolectar productos más maduros, hecho determinante de la calidad organoléptica de muchos frutos, y preservar las características de “recién recolectados”.
La pre-refrigeraciónconsiste en eliminar lo mas rápidamente el calor de los productos llevando su temperatura a un valor próximo o igual al optimo para la conservación. Con ello se obtienen una serie de efectos de consecuencias ya sea directa o indirectamente, positivas en el mantenimiento de la calidad. Por ejemplo:
Disminución de la transpiración con una reducción consecuente del marchitamiento y de la pérdida depeso.
Disminución de la actividad metabólica del producto, lo que permite controlar el proceso de maduración y enlentecer los restantes cambios composicionales que conducen a la senescencia del producto.
Disminución de la actividad metabólica de los microorganismos patógenos, limitando así su capacidad de infectar al producto o de desarrollarse si ya se han establecido.

OBJETIVOS
Tener presente losmecanismos de pre-enfriamiento importantes para la post cosecha.
Observar cambios en el comportamiento tanto respiratorio como térmico en el producto comercial.
REVISION LITERARIA
La comercialización y/o mercadeo de las frutas exige que estas presenten excelente calidad para poder obtener beneficios; la temperatura es uno de los factores que mas afecta la calidad y la duración en el mercado de losbienes perecederos en razón de la influencia que ejerce sobre el metabolismo (Lares, 1989).
La respiración de las frutas implica muchas reacciones enzimáticas y la velocidad con que estas reacciones transcurres depende de la temperatura. Cuando esta se encuentra por encima o por debajo de los umbrales metabolicos se produce una disrupción de la organización celular y una despigmentacióngeneralizada, y los tejidos pueden terminar adquiriendo un aspecto acuoso (Wills et al., 1984).
El pre-enfriado se puede dar por diferentes formas:
Por aire frio en cámara. En la figura vemos una cámara para almacenamiento refrigerado en donde los evaporadores se instalan en la parte superior. Probablemente sea el método mas común, en donde el producto es expuesto al aire frio en el interior de la cámararefrigerada. Las principales ventajas de este sistema de enfriamiento es su sencillez en el diseño y operación y que el producto puede ser endriado y almacenado en el mismo lugar. Sin embargo, la eliminación del calor en este tipo de sistema es demasiado lenta para los productos muy perecederos ya que se requiere de al menos 24 horas para alcanzar la temperatura ideal de almacenamiento. La mayoríade las especies se adaptan a este tipo de sistema de pre-enfriado, pero es más comúnmente usado en papas, cebollas, ajos y cítricos.


Pre-enfriado por aire forzado. Es una modificación del sistema anterior en donde el aire es forzado a pasar a través del producto envasado, cajas de cartón, de plástico, etc. mediante la creación de un gradiente de presión entre ambos lados del mismo. La velocidadde enfriamiento depende en gran medida del flujo de aire además del volumen de cada producto en particular.
el pre-enfriado por aire forzado es probablemente el más versátil de todos los sistemas de pre-enfriamiento ya que prácticamente se puede usar en todos los producto frutales y hortícolas, aunque se usa preferentemente en tomates maduros y pimientos. Es lento comparado con el hidroenfriado...