Informe pactica lacte

osINFORME DE LA PRÁCTICA DE ELABORACIÓN DE PRODUCTOS LACTEOS

Presentado a:
Alba Marina Berrio Silva.
Ing. Alimentos

SENA AGROINDUSTRIAL
Armenia Quindío

05/09/2012
INFORME DE LA PRÁCTICA DE ELABORACIÓN DE PRODUCTOS LACTEOS

Presentado por :
Angélica María Vásquez Ruiz
Jennifer Rojas Chávez
Leidy Vanessa Castro Delgadillo
Stefania García Guerrero

Presentado a:

AlbaMarina Berrio Silva.
Ing. Alimentos.

SENA AGROINDUSTRIAL
Armenia Quindío

05/09/2012

Introducción
El presente trabajo es para dar a conocer la practica realizada en la planta de frutas y hortalizas del CENTRO AGROINDUSTRIAL SENA, en la cual realizamos queso cuajada y con el suero obtenido lo utilizamos para hacer un dulce de suero, donde se tuvo presente los aspectos que se deben teneren cuenta para la realización de estos productos siguiendo la metodología de los flujogramas ya estandarizados, verificando en los tiempos establecidos la temperatura, la acidez y los °brix. Teniendo en cuenta los costos que se generan durante el proceso con cada uno de los productos utilizados; llevando un control de la planta y de todos los factores que se generan en la realización de un productoen diferentes formatos para tener un mejor registro de todas las actividades en la planta.

Objetivo General
Aplicar las técnicas  básicas  en el proceso de elaboración  del queso cuajada y dulce de suero y sus propiedades o características, teniendo en cuenta parámetros de higiene e inocuidad establecidos por la planta de Frutas y hortalizas, realizado el día 29 de agosto del año en curso.Objetivos Específicos
* Analizar los diferentes pasos a seguir para la elaboración de queso cuajada y dulce de suero.
* Conocer las diferentes materias primas para la elaboración de estos dos productos.
* Llevar a cabo las distintas variables que se puedan presentar en la elaboración de estos dos productos como ph, acidez, temperatura y grados Brix.
* Determinar, observar yanalizar los diferentes defectos de elaboración que pueden sufrir ambos productos.
* Determinar y establecer costos de elaboración de cada producto.













Flujograma de elaboración de Arequipe de suero
Pruebas de plataforma
Recepción del suero

En caliente y tapar cuando este frio
Eliminación de agentes físicos
0.1%
T: 85-90°C
18-16% de azúcar
6% deleche en polvo
65°brix
Adición de azúcar
Adición de leche en polvo
a

Adición de bicarbonato
Lienzo
Balanza
Marmita
Mecedor
Balanza
Marmita
Mecedor
Almacenar
Envasar
Enfriamiento con agitación
Concentración
Calentamiento y agitación continúa
Filtrado




FIN

Flujograma de elaboración del queso cuajada
Acidez: 16-18°D
T: 28-30°C
%grasa: 3.4-4.5

MesaRecepción de la materia prima

Lira
Eliminación de agentes físicos
Olla, estufa, termómetro
Termómetro
Vasija, cuchara
Vasija, cuchara
Adición de cloruro

Tratamiento térmico
T: 63°C*30 minutos
70°C* 1 minuto
T: 28-30°C
0.2 g*litro de leche
0.8 gr para 50 litros
40 minutos
Agitación
Corte después del cuajo
Reposo
Adición de cuajo
Ajuste de temperaturaEstandarización

pH: 6.6-6.7
T: 28-30°C
%grasa: 2.8-3.0




Mecedor
12-15 minutos
pH: 6.35-6.45



Bolsa ziploc
Vasija, colador, olla
Termómetro
Lienzo
Lienzo
Termómetro
Refrigerador
Moldeado
a

Salado
3-5 minutos
T: 27-29°C
T: 4.6°C*5-6 horas
Almacenamiento
Empaque
Corte
Enfriamiento
Desuerado final
Desuerado inicial

5-10 minutos
T: 27-20°C
0.5% conrespecto a la cuajada

Cuchillo




T: 4-6°C



FIN



MARCO TEORICO

El queso es un alimento sólido elaborado a partir de la leche cuajada de vaca, cabra, oveja, búfalo, camello u otros mamíferos rumiantes. Es la conserva ideal pues muy difícilmente se estropea con el transcurso del tiempo ya que al secarse mejoran sus cualidades en relación al peso. La leche es...