Informe pardeamiento enzimatico















INTRODUCCIÓN

El pardeamiento enzimático es el que ocurre por acción de enzimas, como por ejemplo la polifenoloxidasa que actúa sobre sustratos como los polifenoles produciendo las quinonas que se polimerizan para dar finalmente el color marrón. Este proceso ocurre en algunas frutas frescas y hortalizas cuando son peladas, golpeadas o cortadas.
En el campo de los alimentos, elpardeamiento enzimático puede ser un problema muy serio en frutas, manzanas, y papa, al producir alteraciones en el color que reducen el valor comercial de los productos, o incluso los hacen inaceptables para el consumidor. Estas pérdidas son muy importantes en el caso de las frutas tropicales y de los camarones, productos trascendentales para la economía de muchos países poco desarrollados.¿QUÉ ES EL PARDEAMIENTO ENZIMÁTICO?

Cuando pelamos o cuando troceamos frutas como manzanas, peras o plátanos, observamos que después de un tiempo la superficie cambia de color a marrón cada vez más oscuro.
Este fenómeno se debe a unas enzimas, proteínas que ejecutan reacciones químicas, llamadas polifenol oxidasas.
Estas enzimas se encuentran prácticamente en todos los seres vivos desdebacterias hasta el hombre.

¿QUÉ ES EL PARDEAMIENTO NO ENZIMÁTICO?

Es un conjunto complejo de reacciones químicas en donde se produce la aparición de pigmentos, denominados melanoidinas, en los alimentos.
En donde hay una formación de productos responsables del sabor y del olor en los alimentos, son los compuestos volátiles. Esto se lleva a cabo entre azucares, tales como, glucosa, fructosa,maltosa, lactosa y aminas, principalmente primarias. Todas estas reacciones van a depender del pH, la temperatura, la concentración y el tiempo.

- Melanoidinas: Producto final del oscurecimiento no enzimático.
- Melaninas: Producto del oscurecimiento enzimático.





¿CÓMO SUCEDE EL PARDEAMIENTO ENZIMÁTICO?

La polifenol oxidasa de las frutas oxidan ciertos fenoles (introducen átomos de oxígeno ensu composición). De esta manera se forman quinonas las cuales se polimerizan dando lugar a pigmentos marrones, rojos y negros.
𝑄𝑢𝑖𝑛𝑜𝑛𝑎𝑠 = 𝑃𝑖𝑔𝑚𝑒𝑛𝑡𝑎𝑐𝑖ó𝑛 = 𝑃𝑜𝑙𝑖𝑓𝑒𝑛𝑜𝑙 𝑜𝑥𝑖𝑑𝑎𝑠𝑎 + 𝐹𝑒𝑛𝑜𝑙 + 𝑂𝑥𝑖𝑔𝑒𝑛𝑜

Cuando una fruta es cortada y se expone al ambiente permite que la polifenol oxidasa contacte a los fenoles y el oxígeno atmosférico.

CAUSAS DEL PARDEAMIENTO ENZIMÁTICO Y NO ENZIMÁTICO
CAUSAS PARDEAMIENTOENZIMÁTICO:
- Cambios en la apariencia (colores oscuros)
- Cambios en el aroma y sabor (amargo, astringente)

CAUSAS PARDEAMIENTO NO ENZIMÁTICO:
- Naturaleza de los azúcares
- Temperatura
- Actividad del agua (Aw)
- PH
- Efecto del oxigeno
- Inhibidores químicos





MEDIDAS PREVENTIVAS DEL PARDEAMIENTO ENZIMÁTICO Y NO ENZIMÁTICO

PARDEAMIENTO ENZIMÁTICO:
- Aplicación de calor y frío
- Adición decompuestos reductores como el Ácido Ascórbico
- Tratamiento con anhídrido sulfuroso o sulfitos
- Exclusión del oxígeno
- Inhibición del sistema enzimático por el cloruro de sodio
- Metilación de los grupos fenoles
- Variación del pH por uso de acidulantes

PARDEAMIENTO NO ENZIMÁTICO:
- Eliminación de los sustratos de la reacción
- Disminución del PH
- Controlando la temperatura y la humedad
-Añadiendo sulfitos
- Aplicación de agentes inhibidores

REACCIONES QUÍMICAS DEL PARDEAMIENTO ENZIMÁTICO Y NO ENZIMÁTICO

REACCIONES QUIMICAS DEL PARDEAMIENTO ENZIMÁTICO
Se presentan en 3 etapas: - Hidroxilación enzimática
- Oxidación enzimática
- Polimerización no enzimática









La primera etapa consiste en laconversión de monofenoles a quinonas, inicialmente se hidroxilan los monofenoles en o-difenoles y luego estos últimos son oxidados a o-quinonas. Ambas reacciones son catalizadas por la Polifenoloxidasa.
Reacciones de conversión de monofenoles a o-quinonas






Luego de haber sido generadas las quinonas pueden ser hidroxiladas de forma secundaria al reaccionar con moléculas de agua presentes en...