Informe Pardeamiento


Práctica 4: PARDEAMIENTO
Arteaga N, Guerrero J, Perugache E.
Grupo #, Escuela de ingeniería de alimentos, Universidad del valle
2014

Resumen

Las reacciones que conllevan al fenómeno de oscurecimiento de la superficie de los alimentos, se le conoce con el nombre de pardeamiento, el cual puede darse de dos formas, enzimáticas y no enzimáticas. Estas reacciones dan como resultado colores yaromas a los alimentos, que pueden ser accionados por el calor o por la catalización de las enzimas.

Palabras clave: Pardeamiento enzimático, pardeamiento no enzimático.


1 Datos y cálculos

1.1 Nomenclatura

Tabla 1. Nomenclaturas
L*
Luminosidad
a*
Índice de intensidad de color

Magnitud de color inicial

Luminosidad final

Índice de intensidad de color final

Variación de color desde el puntoinicial hasta el punto final

Luminosidad inicial

Índice de intensidad de color inicial

Luminosidad de la muestra inicial
∆L*
Variación de la luminosidad
∆ a*
Variación de la intensidad de color

Factor de pardeamiento

Luminosidad en tiempo t
IP
Índice de pardeamiento
∆E
Variación de color


1.2 Datos y Observaciones

En la siguiente tabla, se presenta los resultados obtenidos en la práctica de lamedición de las muestran en el colorímetro.

Tabla 4. Datos experimentales, pardeamiento no enzimático de la muestra de leche en polvo
Tiempo (min)
L*
a*
b*
0
35,68
-1,37
10,17
20
36,95
-2,04
11,78
40
34,83
-1,97
12,66
60
26,44
4,20
23,70


1.3 Cálculos

1.3.1 Magnitud de color

Con las coordenadas individuales medidas con el colorímetro se determinara la magnitud de color (E) que toma cadamuestra en la esfera cromática usando la siguiente ecuación:

Ec. 1. Magnitud de color






Tabla #. Resultados de la ecuación de magnitud de color
Tiempo
Eᵢ
0
37,12
20
38,83
40
37,11
60
35,75



1.3.2 Diferencia de color

La variación de color ∆E se calcula empleando como referencia los valores iniciales de L*, a* y b*, de acuerdo a la siguiente ecuación:

Ec. 2. Diferencia de color



16Donde .


Tabla #. Resultados de la ecuación de diferencia de color
Tiempo
∆L*
∆a*
∆b*
∆Ef,ᵢ
0
0
0
0
0
20
1,27
0,67
1,61
2,16
40
0,85
0,60
2,49
2,70
60
-9,24
5,57
13,53
17,31



1.3.3 Factor de pardeamiento

El pardeamiento se puede cuantificar empleando el índice o factor de pardeamiento, este índice puede ser empleado en el estudio de la variación del color de productos como dulces de leche oen estudios de pardeamiento (browning) de quesos de pasta hilada al momento de ser horneados. Se calcula empleando como referencia los valores de luminosidad L* correspondientes a la muestra inicial (L*0) y en un tiempo t (L*t), de acuerdo a la siguiente ecuación:


→


Tabla #. Resultados de la ecuación de factor de Pardeamiento
Tiempo
%FP
0
0
20
3,56
40
2,3860
25,90



2 Resultados y discusión

Pardeamiento no enzimático

Leche en polvo: En la correspondiente gráfica, se presenta la variación del color y porcentaje del factor de pardeamiento versus tiempo (∆E e %FP vs t).

Grafica #

En el comportamiento del factor de pardeamiento (%FP), se observó un incremento en los valores de b* generando una intensidad más amarillenta. Este indicador fuesignificativo ya que presenta mayor deterioro por pardeamiento no enzimático. Esto puede ser empleado en el estudio de la variación de color de productos como la leche. No obstante, en la variación del color (∆E), con el tiempo la variación es mayor, como era de esperar, esto indica que la reacción de Maillard es más rápida a temperaturas más altas y a tiempos más prolongados.

Discusión

En la segundaparte del laboratorio, se sometió a calentamiento leche en polvo, metiendo 3 muestras en el horno y midiendo desde el tiempo 0 hasta los 60 minutos, los registros de sus lecturas cada 20 minutos con el colorímetro. El colorímetro es el nombre del equipo que cuantifica el color, presentando una mayor sensibilidad que el ojo humano, midiendo la luz reflejada por el alimento, por medio de un foto...