Informe pràctica elaboración del iogurt

Exercici pràctic 4:

Controls de:

pH (pHímetre, valoració)

Viscositat

Textura

Extracte sec d’un iogurt.

[pic] [pic][pic]

Índex

1. Objectiu .............................................................................................................Pàg.

2. Fonament teòric.....................................................................................................................Pàg.

3. Material .............................................................................................................Pàg.

4. Procediment .............................................................................................................Pàg.

5. Càlculs.............................................................................................................Pàg.

6. Resultats .............................................................................................................Pàg.

7. Discussió .............................................................................................................Pàg.

Exercici Pràctic 4: Elaboració d’un iogurt i control de pH i Tª

1. Objectiu:Estudiarem varis paràmetres característics d’un iogurt, la formulació del qual es: 100g de llet sencera i 5g de iogurt (grup 1). Paràmetre amb el pH, el qual es mesurarà cada cert (d’uns minuts, fins passat un dia). Es calculara d’una manera automàtica (pHímetre) i d’una manera analitica (valorant-lo amb NaOH 0,01 N). Aquest paràmetre ens indicarà l’evolució del pH en la fermentació del iogurt.Posteriorment es realitzaran unes proves per determinar la seva textura (texturòmetre) la seva viscositat (viscosimetre) i l’extracte sec (termobalança) del producte ja acabat.

2. Fonament teòric:

S’ha de dir que la elaboració del iogurt prové desde fa mil·lers d’anys. Aquest producte té unes certes característiques nutritives, ja que aporta proteïnes altament qualitatives, hidrats decarboni, vitamines i greixos. També té altres característiques estructurals i reològiques que les anirem observant durant el desenvolupament d’aquesta pràctica. En quan al pH, el iogurt està entre el 4’2-4’5, degut a l’acidificació de l

Diem que el iogurt, és un producte acidificat que s’obté a partir de la fermentació de la llet solament de vaca; per tant, podem dir que és un derivat de la lletfermentat. Aquesta fermentació s’esdevé a partir de dos tipus de microorganismes afegits a la llet, que són el lactobacilus bulgaricus i el streptococus termophilus. Els microorganismes (per concretar són bacteris) esmentats anteriorment, realitzen les fermentacions a partir de la lactosa; un disacàrid format per un enllaç de glucosa amb un de galactosa, que la transformen gradualment en àcidlàctic. Per tant, quan més temps de fermentació, més s’acidificarà la llet i, per tant, les proteïnes coagularan o precipitaran. El pH del iogurt, sol oscil·lar entre el 4’2 i 4’5. Hem de dir que aquests bacteris no són perillosos per l’organisme, sinó que al contrari, que són uns bacteris que posteriorment passaran a formar part de la flora intestinal.

Ambdós bacteris, utilitzen els sucres de lallet, especialment la lactosa, com a font de carboni. Tal i com observarem següentment, en el link http://e-ciencia.com/blog/divulgacion/el-yogur-un-ejemplo-de-cooperacin-entre-bacterias/, podem observar una curva de creixement bacterià dles dos bacteris acidificants de la llet, a través del consum propi de la lactosa. [pic]

3. Material:

✓ Vas de precipitats

✓ Buretagraduada

✓ Erlenmeyer

✓ Termobalança

✓ pH-metre

✓ Texturòmetre

✓ Viscosímetre

✓ Estufa escalfadora

✓ Fenolftaleïna

✓ NaOH 0’1M

✓ H₂O destil·lada

✓ Llet sencera

✓ Iogurt natural

✓ Matràs aforat

✓ Vitroceràmica

4. Procediment:

5. Càlculs:

1. Càlcul de quantitat de NaOH...