informe psicologico p de conducir
Páginas: 60 (14986 palabras)
Publicado: 7 de noviembre de 2013
Guia de Buenas Prácticas de
Manufactura para pequeños
establecimientos cerveceros
Sr. Norberto Gustavo Yauhar
Ministro de Agricultura,
Ganadería y Pesca
Ing. Lorenzo Basso
Secretario de Agricultura,
Ganadería y Pesca
Jorge Neme
Coordinador Ejecutivo | PROSAP
Dr. Pablo Morón
Director de Agroalimentos
Ambrosio Pons Lezica
Coordinador PROCAL II
Ing. en Alimentos PaulMentucci
Autor
Colaboración
Emiliano Pérez Caravello
Federico Rossato
Sebastián Alvarez Valdés
Diseño, diagramación y armado
Guia de Buenas Prácticas de
Manufactura para pequeños
establecimientos cerveceros
Índice
1. Introducción
6
2. Bases y normativas
8
3. Objetivo del trabajo
9
4. Orden de avance
10
5. Planeamiento del establecimiento para obtenerlas habilitaciones
11
a. El terreno
11
b. El Establecimiento
13
i. El techo y el cielorraso
14
ii. Las Paredes
16
iii. Pisos
17
iv. Ventilación y aberturas al exterior
20
v. Iluminación
22
vi. Divisiones internas
23
vii. Oficina
26
viii. Baños
27
ix. Vestuario
31
x. Depósito de Materia Prima
31
xi. Sala deMolienda
33
xii. Sala de químicos
34
xiii. El Taller
34
xiv. Cámara de Refrigerado
35
xv. Aire comprimido
37
xvi. Abastecimiento Eléctrico
39
xvii. Abastecimiento de Agua
41
c. Eliminación de Efluentes y Desperdicios
48
d. El uso de la Madera en la Elaboración
53
6. Manejo integrado de plagas (MIP)
54
7. Procedimientosoperativos estandarizados de saneamiento (POES)
59
8. La capacitación continua como herramienta de mejora e incentivo
64
9. Glosario
66
10. Anexos
69
Agradecimientos
Este trabajo no podría haber llegado a su fin sin la ayuda y paciencia de: Ing. Agr. Laura
Tanzer, quien me ha proporcionado información sobre el tratamiento de efluentes y
ha enriquecido este trabajo.
Ing.Francisco Santa Coloma y Tec. Fidel Ayala, quienes me abrieron las puertas al
mundo cervecero y constantemente me brindan información.
Michal Goldman, quien pacientemente intentó que tenga una correcta escritura.
1. Introducción
De cualquier forma ambos tienen algo
en común: buscar la inocuidad en los ali-
La presente publicación nace a partir de mentos. Si se mira desde este puntode
un trabajo de asesoría que se realizó en vista ambos pujan con un mismo objeel sector cervecero de San Carlos de Ba- tivo, entrar en más detalles sería querer
riloche, con la intención de establecer los generar un debate innecesario, cuando
rudimentos básicos para la producción el objetivo de esta publicación es dejar
de cerveza a pequeña escala, en cualquier un marco fundamentado desdedonde
puedan partir tanto agentes de contralor
parte de nuestro país.
como productores cerveceros para llegar a
El trabajo estuvo enfocado en pequeñas habilitar en forma lo más segura posible
cervecerías y a medida que fue tomando un establecimiento.
forma, los mismos cerveceros comentaron
que el problema no son las recetas, ni el El segundo punto, el cual es fundamental
y no todos loscerveceros tienen en claro,
proceso, sino que radica en dos puntos:
es el correcto manejo de químicos de limEl primero es que no todos los agentes de pieza. Este punto va desarrollado dentro de
contralor conocen en profundidad el pro- lo que es POES, pero a modo de introducceso productivo de la cerveza, es imposi- ción al tema hago uso de una frase de ellos
ble para ellos saber todo en unrubro tan mismos “la higiene define si los litros de
amplio como el de la alimentación. Esto cerveza van a la venta o se van por el
en ocasiones puede generar malestares.
caño del desagüe, es más barato tirar la
6
cerveza que perder los clientes” los cerve- producciones de cervezas. La lógica indica
ceros en general sorprenden, para bien, que ese debería ser el próximo paso de tocon...
Manufactura para pequeños
establecimientos cerveceros
Sr. Norberto Gustavo Yauhar
Ministro de Agricultura,
Ganadería y Pesca
Ing. Lorenzo Basso
Secretario de Agricultura,
Ganadería y Pesca
Jorge Neme
Coordinador Ejecutivo | PROSAP
Dr. Pablo Morón
Director de Agroalimentos
Ambrosio Pons Lezica
Coordinador PROCAL II
Ing. en Alimentos PaulMentucci
Autor
Colaboración
Emiliano Pérez Caravello
Federico Rossato
Sebastián Alvarez Valdés
Diseño, diagramación y armado
Guia de Buenas Prácticas de
Manufactura para pequeños
establecimientos cerveceros
Índice
1. Introducción
6
2. Bases y normativas
8
3. Objetivo del trabajo
9
4. Orden de avance
10
5. Planeamiento del establecimiento para obtenerlas habilitaciones
11
a. El terreno
11
b. El Establecimiento
13
i. El techo y el cielorraso
14
ii. Las Paredes
16
iii. Pisos
17
iv. Ventilación y aberturas al exterior
20
v. Iluminación
22
vi. Divisiones internas
23
vii. Oficina
26
viii. Baños
27
ix. Vestuario
31
x. Depósito de Materia Prima
31
xi. Sala deMolienda
33
xii. Sala de químicos
34
xiii. El Taller
34
xiv. Cámara de Refrigerado
35
xv. Aire comprimido
37
xvi. Abastecimiento Eléctrico
39
xvii. Abastecimiento de Agua
41
c. Eliminación de Efluentes y Desperdicios
48
d. El uso de la Madera en la Elaboración
53
6. Manejo integrado de plagas (MIP)
54
7. Procedimientosoperativos estandarizados de saneamiento (POES)
59
8. La capacitación continua como herramienta de mejora e incentivo
64
9. Glosario
66
10. Anexos
69
Agradecimientos
Este trabajo no podría haber llegado a su fin sin la ayuda y paciencia de: Ing. Agr. Laura
Tanzer, quien me ha proporcionado información sobre el tratamiento de efluentes y
ha enriquecido este trabajo.
Ing.Francisco Santa Coloma y Tec. Fidel Ayala, quienes me abrieron las puertas al
mundo cervecero y constantemente me brindan información.
Michal Goldman, quien pacientemente intentó que tenga una correcta escritura.
1. Introducción
De cualquier forma ambos tienen algo
en común: buscar la inocuidad en los ali-
La presente publicación nace a partir de mentos. Si se mira desde este puntode
un trabajo de asesoría que se realizó en vista ambos pujan con un mismo objeel sector cervecero de San Carlos de Ba- tivo, entrar en más detalles sería querer
riloche, con la intención de establecer los generar un debate innecesario, cuando
rudimentos básicos para la producción el objetivo de esta publicación es dejar
de cerveza a pequeña escala, en cualquier un marco fundamentado desdedonde
puedan partir tanto agentes de contralor
parte de nuestro país.
como productores cerveceros para llegar a
El trabajo estuvo enfocado en pequeñas habilitar en forma lo más segura posible
cervecerías y a medida que fue tomando un establecimiento.
forma, los mismos cerveceros comentaron
que el problema no son las recetas, ni el El segundo punto, el cual es fundamental
y no todos loscerveceros tienen en claro,
proceso, sino que radica en dos puntos:
es el correcto manejo de químicos de limEl primero es que no todos los agentes de pieza. Este punto va desarrollado dentro de
contralor conocen en profundidad el pro- lo que es POES, pero a modo de introducceso productivo de la cerveza, es imposi- ción al tema hago uso de una frase de ellos
ble para ellos saber todo en unrubro tan mismos “la higiene define si los litros de
amplio como el de la alimentación. Esto cerveza van a la venta o se van por el
en ocasiones puede generar malestares.
caño del desagüe, es más barato tirar la
6
cerveza que perder los clientes” los cerve- producciones de cervezas. La lógica indica
ceros en general sorprenden, para bien, que ese debería ser el próximo paso de tocon...
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