Informe queso fresco

Contenido
1. INTRODUCCIÓN. 2
1.1. HIPÓTESIS 4
1.2. OBJETIVO GENERAL 4
1.3. OBJETIVOS ESPECIFICOS 4
2. REVISION DE LITERATURA. 5
2.1. QUE ES EL QUESO? 5
2.2. DE QUE ESTA COMPUESTO EL QUESO? 5
2.3. QUE ES EL CUAJO? 5
2.4. PRINCIPIOS FUNDAMENTALES EN LA ELABORACION DE LOS QUESOS 6
2.5. REQUISITOS DE LA MATERIA PRIMA. 6
3. MATERIALES Y METODOS 7
3.1. MATERIALES. 7
3.2.APARATOS 7
3.3. PROCESO. 8
3.4. DIAGRAMA DE FLUJO. 9
4. RESULTADOS OBTENIDOS 10
4.1. ANALISIS DE LA LECHE 10
4.1.1. Determinación de la Acidez Titulable. 10
4.1.2. Determinación de la Densidad 11
4.1.3. RESULTADOS. 12
4.2. RESULTADOS EN EL PROCESO 12
4.3. RESULTADOS EN EL PRODUCTO TERMINADO 12
5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES 13
6. BIBLIOGRAFIA CONSULTADA 13

1. INTRODUCCIÓN.Queso, producto alimenticio sólido o semisólido que se obtiene separando los componentes sólidos de la leche, la cuajada, de los líquidos, el suero. Cuanto más suero se extrae más compacto es el queso. El queso se elabora desde tiempos prehistóricos a partir de la leche de diferentes mamíferos, incluidos los camellos y los alces. Hoy en día, sin embargo, la mayoría de los quesos son de leche de vaca, apesar del incremento que ha experimentado en los últimos años la producción de quesos de cabra y oveja. Es un elemento importante en la dieta de casi todas las sociedades porque es nutritivo, natural, fácil de producir en cualquier entorno, y permite el consumo de leche en momentos en que no se puede obtener.

2.1. HIPÓTESIS
Un exceso de temperatura en el proceso de pasteurización podría darleal queso fresco una textura harinosa, poco agradable al paladar.

2.2. OBJETIVO GENERAL
Elaborar queso fresco, adicionando cloruro de calcio y cuajo de origen sintético.

2.3. OBJETIVOS ESPECIFICOS
Analizar las propiedades físicas químicas como acidez, contenido de grasa, densidad, sólidos no grasos y totales de la leche.
Observar los resultados organolépticos y de conservación en elproducto terminado.
Realizar los análisis económicos, para medir la utilidad por kilo de queso producido.

2. REVISION DE LITERATURA.
3.4. QUE ES EL QUESO?
El queso es un alimento sólido elaborado a partir de la leche cuajada de vaca, cabra, oveja, búfalo, camello u otros mamíferos rumiantes. Es la conserva ideal pues muy difícilmente se estropea con el transcurso del tiempo ya que alsecarse mejoran sus cualidades en relación al peso. La leche es inducida a cuajarse usando una combinación de cuajo (o algún sustituto) y acidificación. Las bacterias se encargan de acidificar la leche, jugando también un papel importante en la definición de la textura y el sabor de la mayoría de los quesos. Algunos también contienen mohos, tanto en la superficie exterior como en el interior.3.5. DE QUE ESTA COMPUESTO EL QUESO?
El queso está compuesto más o menos por: 25% de materia grasa, 25% de proteína, 50% de agua y 1% de otros componentes. Los componentes que no son agua son el extracto seco.
3.6. QUE ES EL CUAJO?
El cuajo es una sustancia presente en el abomaso de los mamíferos rumiantes, contiene principalmente la enzima llamada rennina (EC 3.4.23.4), se le conoce tambiéncomo quimosina, utilizada en la fabricación de quesos cuya función es separar la caseína (el 80% aproximadamente del total de proteínas) de su fase líquida (agua, proteínas del lactosuero y carbohidratos), llamado suero.
En la fabricación de algunos quesos son empleados cuajos de origen vegetal, que suelen provenir de la flor del cardo (Cynara cardunculus, variedad silvestre).

3.7.PRINCIPIOS FUNDAMENTALES EN LA ELABORACION DE LOS QUESOS

Son tres: concentración, conservación y maduración.
* La concentración de la leche ocurre por la formación de la cuajada ya sea por el desarrollo de bacterias productoras de ácido o por el cuajo.
* La conservación del queso se logra mediante una buena higiene pasteurización de la leche, concentración, acidificación, salado, adición de...