INFORME QUESO PIZZERO


INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

TEMA: INFORME DE LA ELABORACIÓN DEL QUESO PIZZERO

CATEDRA; INDUSTRIA LÁCTEA II

CICLO: NOVENO AGROINDUSTRIAS

FECHA: 03/06/2014






UNIVERSIDAD TÉCNICA DE COTOPAXI
Unidad Académica de Ciencias Agropecuarias y Recursos Naturales
CARRERA: INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
TEMA: ELABORACIÓN DEL QUESO PIZZERO
ASIGNATURA: INDUSTRIA DE LACTEOS II
NOMBRE:LUIS ANIBAL YUGSI
DOCENTE: ING. FRANKLIN MOLINA
FECHA DE ELABORACIÓN: 04 DE JUNIO DEL 2014
FECHA DE ENTREGA: DE ABRIL DEL 2014

INTRODUCCIÓN
Este tipo de queso es producido especialmente para su utilización en la rama de la pizzería. La misma que está elaborado a base de leche de vaca, entera y pasteurizada, acidificada por fermentación natural con cultivos lácticos seleccionados, su cuajadoes realizado con cuajo natural y su posterior empacado al vacío.
Se puede obtener por acidificación química (peor calidad) o con fermentos lácticos (mejor calidad).
• -Para el uso en pizzeria es importante:
• -relación MG/proteina
• -nivel de salado
• -humedad
• -lactosa residual en el queso
Los preparados para pizza derivados de leche ultrafiltrada no filan bien obteniéndose un productode textura gomosa.
Para un uso óptimo en pizzeria, la mozzarella de pizza debe ser estacionada almenos 15 días (una vez envasada) a temperatura comprendida entre 4 y 10°C.
Tipo Pizza : producida con leche parcialmente descremada (de 1,8 a 3 %), la relación grasa/proteina = 0,7 – 0,9. Se utiliza leche pasteurizada, temperatura de coagulación de 30 a 35°C con cocción de la cuajada. Acidificaciónde la pasta sobre mesa de desuerado, salado posterior al filado. Estructura de la pasta es cerrada y uniforme, fácil de fetear.
La mozzarella para pizza DUKO, es un producto natural ya que se elabora con leche de vaca. La distribuimos en diferentes formatos y modos de conservación.

Nuestra mozzarella es válida para todo tipo de horno: de leña, a gas o eléctricos. Con DUKO tus pizzas tendrán unaspecto impecable, nuestra mozzarella funde de modo uniforme y no se quema aunque se manipule a altas temperaturas.

DUKO es la mozzarella que hila y se mantiene tierna durante toda la comida.
OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL
Realizar el proceso de elaboración del queso tipo pizzero
OBJETIVOS ESPECIFÍCOS
Conocer el proceso de elaboración del queso tipo pizzero mediante la practica en loslaboratorios de la Universidad Tecnica de Cotopaxi.
Determinar los porcentajes adecuados de leche acida, fresca y aditivos en la elaboración de queso tipo pizzero.
Realizar el proceso de salado del queso mediante la introducción del mismo en la salmuera
Adecuar y controlar un sitio para la maduración del queso pizzero.




EQUIPOS Y MATERIALES
UNIVERSIDAD TÉCNICA DE COTOPAXI
Unidad Académica deCiencias Agropecuarias y Recursos Naturales
Cocina
Ollas
Fundas
Coladores
Cuchillo
Termómetro
Fermento TM082(CULTIVO)
MESÓFILO TIPO
HOMOFERMENTATIVO)
Baldes
Cuba Quesera
Acidómetro (con reactivos)
Ph-metro
Mesas de trabajo
Moldes
Tela lienzo
Fuente: Laboratorio de Control y Análisis de Alimentos carrera Ing. Agroindustrial
4.- BALANCE DE COSTOS
ANALISIS ECONOMICOINSUMOS USADOS
CANTIDAD
COSTO
Cloruro de calcio
1 lt.
$ 3.00
Leche fresca
20 lt.
$ 10.00
Cuajo
25ml.
$ 1.30
Tela lienzo
1 m.
$ 2.08
Cultivo mesofilo MM100
7.49g.
$ 20.00
Cultivo termófilo TM81
26.49
$ 15.80
Sal
1kg.
$ 0.50
Fundas
100 Unidades
$ 0.50

Costo Total
$ 52,38

BALANCE DE COSTOS DE PRODUCCIÓN:
COSTO A
INSUMOSUSADOS
CANTIDAD
COSTO
Leche fresca
20 lt.
$ 10.00
Cuajo
2ml.
$ 0.10
Cloruro de calcio
5ml.
$ 0.015
Cultivo mesofilo MM100
0.599g
$0.47
Cultivo termófilo TM81
1.059g.
$0.44
Tela lienzo
1 m.
$ 2.08
Sal
60g.
$ 0.10
Fundas
10 Unidades
$ 0.05

Costo Total A

$13.25
CALCULO PARA DETERMINAR LOS...