Informe Reacciones Enzimaticas Lab



UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO




FACULTAD : FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA

LABORATORIO: LABORATORIO DE QUÍMICA DE
ALIMENTOS

TEMA : REACCIONES ENZIMÁTICAS

INTEGRANTES: ACUÑA ARIZA ANTONI

JULCARIMA LAURA JOSH PETER


PROFESOR : ING. LIDA SANEZ
BELLAVISTA – CALLAO
ABRIL - 2015I. OBJETIVOS

Determinar la temperatura y pH óptimo de cuajado de la leche (condiciones adecuadas para un buen cuajado).

Comprobar la eficacia de la acción catalizadora de una enzima con un catalizador químico (ácido) en la producción de queso.


II. FUNDAMENTO TEÓRICO

_COAGULACIÓN ENZIMÁTICA: En la industria quesera el método más empleado es la coagulación enzimática de la leche. Consiste enañadir a la leche un enzima que tiene la propiedad de coagular el complejo caseína. En esta reacción el fosfonato cálcico que se encuentra en forma soluble en la leche, se transforma por la acción de una enzima coagulante en fosfoparacaseinato de calcio insoluble. El calcio y el fósforo desempeñan un papel fundamental en el mecanismo de coagulación y forman parte del gel de caseína, lo queconfiere al coágulo unas propiedades especiales: es compacto, flexible, elástico, impermeable y contráctil. Estas características tienen una gran influencia en le desuerado endurecimiento de la cuajada porque le permiten soportar las intervenciones mecánicas durante el proceso de la fabricación.

_CUAJO: El cuajo natural, llamado renina, es una enzima proteolítica segregada por la mucosa gástrica delcuarto estómago (cuajar) de los terneros, cabritos y corderos antes del destete. Esta secreción se produce en forma de un precursor inactivo, la pro-renina, que en medio neutro no tiene actividad enzimática pero que en medio ácido se transforma rápidamente en renina activa. El cuajo contiene dos enzimas: la quimosina, que es el componente principal y la pepsina. Después del destete, disminuye laproducción de quimosina y la pepsina pasa a ser el componente mayoritario. 

_RENINA EN LA LECHE: La acidificación de la leche, o la adición del enzima renina, transforma la mayor parte del contenido proteínico en requesón o caseína. El residuo líquido recibe el nombre de suero. La caseína puede convertirse en queso o usarse en productos comerciales tales como pegamentos, productos textiles ypinturas; también puede transformarse en un valioso plástico por reacción con el metanol. 

_CLASIFICACION DE QUESOS:

- Grasos: si tienen mínimo un 45% de materia grasa, nunca más del 60%.
- Semi-grasos: si tienen mínimo 25% de materia grasa, nunca más de 45%.
- Desnatados: si no tienen nada de materia grasa o como mucho un 10%. 
- Semi-desnatados: si tienen menos del 25% y mínimo 10%. 

-Extra-grasos: si tiene un 60% o más. 

-Según el proceso de elaboración: Frescos y fundidos

-Según la textura de la pasta: Dura, semi-dura, blanda, muy blanda, etc.

-Según su corteza: Sin corteza (quesos frescos) y corteza seca.









III. MATERIALES Y MÉTODOS:

MATERIALES:
Gradilla para tubos de ensayo
Vaso de precipitado de 250cc.
Mechero / trípode / rejilla
Probeta de 10cc.
Pipeta
Leche(pausterizada)
Cuajo
Ácido láctico al 1%.
Solución de hidróxido sódico M/10
Varillas de vidrio
Termómetro


IV. PROCEDIMIENTO

A. Efecto de la temperatura sobre una reacción catalizada por una enzima.

Poner 10mL de leche pausterizada en una serie de 6 tubos de ensayo grandes etiquetándolos.

Colocar el tubo 1 en baño de agua maría a 30°C junto de otro tubo que contenga solución de cuajo, dejando que ambosalcancen la temperatura de 30°C

Elevar la temperatura del baño y repetir la prueba a 40ºC, 50ºC, 60ºC, 70ºC y 80ºC. Proceder como anteriormente.

Tabular los resultados y dibujar un gráfico con los datos.







Grafico Temperatura vs 1/T (velocidad)









Observación: A
En esta experiencia nos percatamos que a mayor temperatura la velocidad de reacción de catálisis es mayor mientras que a...