Informe Sobre La Leche Liquida
Páginas: 14 (3373 palabras)
Publicado: 12 de julio de 2012
Leche
Se entiende como leche al producto integral del ordeño total e interrumpido, en condiciones de higiene que da la hembra mamífera en buen estado de salud y con buena alimentación. Siempre el ordeñe debe ser total, de lo contrario al quedar leche en la ubre, la composición química de esta cambiará. Esto además, sin aditivos de ninguna especie. Agregado a esto, se considera leche, a la quese obtiene fuera del período de parto. La leche de los 10 días anteriores y posteriores al parto no es leche apta para consumo humano.
1. Características e Importancia
La leche es un producto de primera de necesidad, básico en la dieta diaria de personas, especialmente para la población infantil y ancianos. La leche cuyo nombre no es especificado se entiende que se refiere a leche de vaca, siprocede de otra especie es necesario especificar el nombre (leche de cabra). La ley no permite sustraer ni adicionar ningún componente que altere su calidad (sensorial, físico – química, microbiológica) que perjudique al consumidor. Interesa un producto óptimo con un adecuado valor nutritivo en condiciones higiénicas, sujeto a la inspección de calidad, ya que es un alimento de primera necesidad,con esto el productor asegura un rendimiento económico y el comprador la compra de un producto de calidad. La leche es el más completo y equilibrado de los alimentos, exclusivo del hombre en sus primeros meses de vida y excelente en cualquier edad.
La leche debe tener requisitos para ser distribuida y consumida entre las cuales podemos mencionar las siguientes: aspecto normal, estar limpia(libre de elementos extraños), exento de malos olores y sabores desagradables, no debe tener calostro, colorantes, antibióticos, agua y otras substancias extrañas.
2. La Composición Química de la Leche
La composición química depende de la raza del ganado, la época del año (en invierno es más rica en grasas) y la hora y el intervalo del ordeñe. Una composición tan diversificada, con grasas,prótidos y glúcidos, determina que la leche sea un alimento muy completo, un niño debería beber, mínimo, medio litro diario.
La leche contiene alrededor de 87% de agua. Un 3,5 y 5.25 % de grasas finamente subdivididas en gotitas de 1 a 10 micrones de diámetro confiere opacidad. Cuando la leche queda en reposo por largo tiempo, parte de la grasa se acumula en la superficie constituyendo la nata. Entreel 3 al 4% corresponde a proteínas en forma prótidos (sustancias orgánicas nitrogenadas) entre los que predomina la caseína. Menos importantes son la lacto-albúmina (albúmina de la leche) y la lacto-globulina. Cuando la leche se acidifica, se " corta": los prótidos coagulan dando grumos semisólidos. Un 4,5% de lactosa (azúcar de leche), disuelta en agua, comunica el sabor dulce. Son escasas lassales Inorgánicas: 0,5%, finalmente, en baja proporción pero cumpliendo funciones biológicas, se encuentran las vitaminas A y D, esta última decisiva para la fijación del fosfato de calcio en dientes y huesos. El calcio regula el corazón, ayuda a los nervios, y hace huesos y dientes fuertes.
3. Variedades de leche
La leche sufre varias transformaciones, todas con el fin de tratar de conservarpor más tiempo el producto, algunos de estos tratamientos se pueden citar a continuación: pasterización, esterilización, la concentración y la deshidratación
3.1. Leche fluida (entera)
Se entiende con éste nombre a la leche a granel higienizada, enfriada y mantenida a 5°C, sometida opcionalmente a terminación, pasteurización y/o estandarización de materia grasa, transportada en volúmenes de unaindustria láctea a otra para ser procesada y envasada bajo normas de higiene. La leche fluida entera puede ser sometida a procedimientos de higienización por calor o procesos de ultra alta temperatura (UAT ó UHT), que consisten en llevar la leche homogenizada a temperaturas de 130° a 150°C durante 2 a 4 segundos, permiten higienizarla de forma apropiada.
3.2. Leches modificadas (descremadas -...
Se entiende como leche al producto integral del ordeño total e interrumpido, en condiciones de higiene que da la hembra mamífera en buen estado de salud y con buena alimentación. Siempre el ordeñe debe ser total, de lo contrario al quedar leche en la ubre, la composición química de esta cambiará. Esto además, sin aditivos de ninguna especie. Agregado a esto, se considera leche, a la quese obtiene fuera del período de parto. La leche de los 10 días anteriores y posteriores al parto no es leche apta para consumo humano.
1. Características e Importancia
La leche es un producto de primera de necesidad, básico en la dieta diaria de personas, especialmente para la población infantil y ancianos. La leche cuyo nombre no es especificado se entiende que se refiere a leche de vaca, siprocede de otra especie es necesario especificar el nombre (leche de cabra). La ley no permite sustraer ni adicionar ningún componente que altere su calidad (sensorial, físico – química, microbiológica) que perjudique al consumidor. Interesa un producto óptimo con un adecuado valor nutritivo en condiciones higiénicas, sujeto a la inspección de calidad, ya que es un alimento de primera necesidad,con esto el productor asegura un rendimiento económico y el comprador la compra de un producto de calidad. La leche es el más completo y equilibrado de los alimentos, exclusivo del hombre en sus primeros meses de vida y excelente en cualquier edad.
La leche debe tener requisitos para ser distribuida y consumida entre las cuales podemos mencionar las siguientes: aspecto normal, estar limpia(libre de elementos extraños), exento de malos olores y sabores desagradables, no debe tener calostro, colorantes, antibióticos, agua y otras substancias extrañas.
2. La Composición Química de la Leche
La composición química depende de la raza del ganado, la época del año (en invierno es más rica en grasas) y la hora y el intervalo del ordeñe. Una composición tan diversificada, con grasas,prótidos y glúcidos, determina que la leche sea un alimento muy completo, un niño debería beber, mínimo, medio litro diario.
La leche contiene alrededor de 87% de agua. Un 3,5 y 5.25 % de grasas finamente subdivididas en gotitas de 1 a 10 micrones de diámetro confiere opacidad. Cuando la leche queda en reposo por largo tiempo, parte de la grasa se acumula en la superficie constituyendo la nata. Entreel 3 al 4% corresponde a proteínas en forma prótidos (sustancias orgánicas nitrogenadas) entre los que predomina la caseína. Menos importantes son la lacto-albúmina (albúmina de la leche) y la lacto-globulina. Cuando la leche se acidifica, se " corta": los prótidos coagulan dando grumos semisólidos. Un 4,5% de lactosa (azúcar de leche), disuelta en agua, comunica el sabor dulce. Son escasas lassales Inorgánicas: 0,5%, finalmente, en baja proporción pero cumpliendo funciones biológicas, se encuentran las vitaminas A y D, esta última decisiva para la fijación del fosfato de calcio en dientes y huesos. El calcio regula el corazón, ayuda a los nervios, y hace huesos y dientes fuertes.
3. Variedades de leche
La leche sufre varias transformaciones, todas con el fin de tratar de conservarpor más tiempo el producto, algunos de estos tratamientos se pueden citar a continuación: pasterización, esterilización, la concentración y la deshidratación
3.1. Leche fluida (entera)
Se entiende con éste nombre a la leche a granel higienizada, enfriada y mantenida a 5°C, sometida opcionalmente a terminación, pasteurización y/o estandarización de materia grasa, transportada en volúmenes de unaindustria láctea a otra para ser procesada y envasada bajo normas de higiene. La leche fluida entera puede ser sometida a procedimientos de higienización por calor o procesos de ultra alta temperatura (UAT ó UHT), que consisten en llevar la leche homogenizada a temperaturas de 130° a 150°C durante 2 a 4 segundos, permiten higienizarla de forma apropiada.
3.2. Leches modificadas (descremadas -...
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