Informe sobre lacteos

Universidad Nacional Autónoma de México.
Facultad de Estudios Superiores Cuautitlán Campo 1.
Ingeniería en Alimentos
Laboratorio de Ciencia Básica III
Profa. Leticia Figueroa Villarreal
Profa. Eva Teresa González Barragán
Grupo: 1301
Proyecto etapa de información:
Lácteos

Equipo 4
Gómez Robles Edith Guadalupe
León Trejo José María
Saldaña Romero Daniela

Introducción:

La lechees una suspensión coloidal heterogénea que comprende partículas de grasa, caseína, lactosa, calcio, fosfato, compuestos de potasio y algunas vitaminas. La grasa que contiene se presenta en partículas de varios tamaños visibles que comprenden su estructura, están cubiertas por una superficie de capa de proteínas que actúan como coloides protector. La lactosa y otros compuestos están en verdaderasolución molecular, mientas que el material restante es agua así la leche es una solución compleja. Por su aporte nutricional la leche es uno de los productos más importantes y de mayor consumo en muchos países del mundo; sin embargo este alimento cuando no es manejado de manera adecuada es un excelente vehículo para la transmisión de enfermedades al hombre, es por esto, las condiciones dehigiene y sanidad en las explotaciones lecheras tienen un efecto importante en la calidad microbiológica de la leche, cuanto mayores sean los cuidados aplicados a la obtención higiénica de la leche y a la sanidad de los animales productores, menores serán los contenidos microbianos en la misma, lo cual ayudara a la industria a tener una mejor producción y esto a su vez favorecerá a su venta y consumo enla población.








Definición
Se puede definir la leche como el líquido que segregan las glándulas mamarias de hembras sanas; esto es desde el punto de vista fisiológico, ya que desde el punto de vista comercial o industrial se define como el producto del ordeno higiénico efectuado en hembras de ganado lechero bien alimentado y en buen estado de salud, sin calostro (el calostro esuna secreción liquida de color amarillento, de aspecto viscoso y amargo, que segrega la vaca aproximadamente 6 o 7 días después del parto). Si la leche proviene de otro origen, se debe especificar el mamífero del cual proviene, ya sea cabra, oveja, etc.
Podemos definir la leche desde el punto de vista científico como la secreción de pH neutro de la glándula de los mamíferos. Se trata de unaemulsión de grasas en agua, estabilizada por una dispersión coloidal.



Origen
El origen de la leche se remota hace unos 11,000 años, cuando los humanos nómadas empezaron a ser ganaderos y ordeñar a sus animales obteniendo así este alimento. Los primeros animales en ordeñar fueron las ovejas y cabras, años más tarde se implanto el consumo de leche de vaca.
En México la leche llego después de larevolución, debido a la llegada de grupos europeos, españoles, ingleses, escoceses y vascos. Ahora debido a la incorporación de la tecnología se han sentado las bases de la industria.








Clasificación
Clasificación de la leche
Podemos encontrar las siguientes presentaciones:
Leche pasteurizada: Se le conoce normalmente como leche fresca y su presentación en el mercado suele serhabitualmente en bolsas de plástico. Con el proceso al que ha sido sometida se destruyen los agentes microbianos que la podían contaminar. Se debe conservar siempre en el frigorífico y su período de caducidad es muy corto, de pocos días.
Leche esterilizada: El proceso de calor al que es sometida hace que tenga una vida útil de varias semanas e incluso de meses. Se suele presentar en envases decartón. Pero tiene un inconveniente: el contenido vitamínico es inferior al de la leche de origen. Una vez abierto el envase original se debe consumir la leche en un máximo de 2 días y conservarla en el frigorífico.
Leche UHT: Se presenta en el mercado en envase de cartón. El proceso térmico al que ha sido sometida le da una duración de meses, sin perder el valor nutricional respecto a la leche de...