INFORME SOBRE MATERIALES Y METODOS DEL NECTAR DE CARAMBOLA

Revista Amazónica de Investigación
Alimentaria, v.2, nº 1, p. 49 - 58 (2002)

Facultad de Ingeniería en Industrias Alimentarias
UNAP, Iquitos-Perú
ISSN: 000000

CONSERVACIÓN DE Averrhoa carambola "CARAMBOLA"
POR AZÚCAR Y CALOR
Orlando Tello; Ricardo García; Oscar Vásquez
Facultad de Ingeniería en Industrias Alimentarias de la UNAP, Iquitos, Perú
worlando@terra.com.pefiia_unap@hotmail.com

ABSTRACT
To preseve the Averrhoa carambola “carambola”, a suitable handling post harvest began
by recollecting fruits from the trees to store them temporarily in a refrigeration at 2°C until
the time to process the fruit.
The carambola fruits were examined before the preliminary testing began to determine
their characteristics and composition by a physical – chemical analysis, andthis happened
until getting products in suitable conditions that worked to give the end product in a definitive
testing. The developed method determined the physical–chemical, organoleptics and
microbiologic characteristics about the end product to obtain a refined pulp of high
performance, which served as a raw material to elaborate jelly and nectar. The produced
jelly did not need many labtests to determine its consistency thanks to the fruit’s sourness
and flavor. Also the most technologic parameters were determined to prepare cans of
carambola pieces in syrup.
Key Words: Carambola; Averroha carambola; Jelly; Nectar; Pulp.
RESUMEN
La conservación de la Averrhoa carambola "carambola" se inició en un adecuado manejo
post-cosecha, recolectando las frutas de los árboles paraalmacenarlos temporalmente en refrigeración (2ºC) hasta la fecha de su proceso.
Las frutas de carambola fueron examinadas para determinar sus características y composición mediante métodos de análisis físico químicos antes de dar comienzo a los ensayos
preliminares hasta obtener productos en condiciones agradables que sirvieron para dar el
acabado en los ensayos definitivos. La metodologíadesarrollada determinó las características
físico-químicas, organolépticas y microbiológicas del producto acabado, obteniéndose una
pulpa refinada de alto rendimiento, la misma que sirvió de materia prima para la elaboración de
néctar y jalea. La jalea obtenida no necesitó de muchas pruebas para determinar su consistencia, gracias a las bondades de sabor y acidez de la fruta. También se determinó losparámetros
tecnológicos más apropiados para la preparación de conservas de trozos de carambola en
almíbar.
Palabras Claves: Carambola; Averroha carambola; Jalea; Néctar; Pulpa.

O. Tello et al.

1. INTRODUCCIÓN
La Averrhoa carambola “carambola”, es originaria de Asia tropical, más específicamente
de la India o Indonesia. Fue introducida al
Brasil en 1817 por Paul Germain en
Pernambuco. Enel Perú fue introducida vía
la Amazonía, por viajeros que hacían ruta
por el Brasil, extendiéndose después a los
departamentos de Huánuco, Madre de Dios
y el Cuzco (Calzada, 1980).
Los frutos son elipsoidales u ovoides con
5 costillas o prominencias longitudinales; en
corte transversal aparecen como una estrella de 5 picos. A cada costilla o prominencia
corresponde un lóculo con dossemillas planas. Los frutos miden de 6 a 12 cm de largo
por 3 a 6 cm de ancho. El epicarpio es amari-

llo, duro y brillante; el mesocarpio amarillo
carnoso y acídulo (León, 1968).
La pulpa es jugosa de agradable fragancia y en las variedades más dulces posee un
sabor vivo, ligeramente subácido. Con el jugo
se puede preparar una bebida refrescante y
a partir de los frutos se pueden procesarmermeladas, jaleas y fruto cocido (Oclise
etlal, 1965).
Por otra parte, Monge (1983) sostiene que
la pulpa es muy blanda y jugosa, la de algunas líneas ligeramente ácida y la de otras,
moderadamente dulce. Es agradable de comer al natural y pueden hacerse jaleas, gelatinas, conservas y refrescos. La carambola
es rica en vitaminas A y C. En la Tabla 1 se
observa la composición de la carambola...