Informe Trabajo Profesional Carlos Humberto San Lucas S nchez

ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DEL LITORAL
Facultad de Ingeniería en Mecánica y Ciencias de la Producción

“Uso de Natamicina en Pan de Molde sin Corteza para Aumentar el Tiempo de Vida Útil”


INFORME DE TRABAJO PROFESIONAL



Previo a la obtención del Título de:


INGENIERO DE ALIMENTOS

Presentado por:

CARLOS HUMBERTO SAN LUCAS SÁNCHEZ

GUAYAQUIL – ECUADOR
Año: 2012

AGRADECIMIENTO






A mispadres quienes me dieron la vida, cuidaron, formaron, alentaron y apoyaron en todo momento, a todos los profesores que tuve, por ser parte fundamental de mi educación, a todas los amigos y colegas que de algún modo colaboraron para la realización de este proyecto, y de manera muy especial al Ing. Patricio Cáceres, Director de este informe por su gran ayuda en la elaboración de este trabajo.DEDICATORIA








A MI MADRE QUIEN CON SU AMOR, CUIDADOS Y GUIA ME CONVIRTIO EN LA PERSONA QUE SOY, A MIS HIJOS A QUIENES CON AMOR Y DEDICACIóN ESPERO SERVIR DE EJEMPLO A SEGUIR, y A MI ESPOSA COMO MUESTRA DE MI amor.










TRIBUNAL DE GRADUACIÓN






______________________ _______________________
Ing. Gustavo Guerrero M. Ing. Patricio Cáceres C.DECANO DE LA FIMCP DIRECTOR
PRESIDENTE





_____________________
Ing. Priscila Castillo S.
VOCAL





DECLARACIÓN EXPRESA


“La responsabilidad del contenido de este Informe de Trabajo Profesional, me corresponde exclusivamente; y el patrimonio intelectual del mismo a la ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DEL LITORAL”


(Reglamento de Graduación de la Espol)______________________________
Carlos Humberto San Lucas Sánchez








RESUMEN

Dentro de la industria de panificación uno de los grandes problemas es mantener las características sensoriales y microbiológicas adecuadas para el consumo humano el mayor tiempo posible.

Una barrera natural para la conservación del producto es su corteza, cuando esta es retirada el tiempo de vida útil del producto sereduce una tercera parte. La devolución del pan de molde sin corteza no vendido por caducidad significa una reducción en la rentabilidad y un trabajo adicional de retiro y reposición de producto.

El objetivo principal de este trabajo fue evaluar el uso de la natamicina en el pan de molde sin corteza, en tres diferentes dosis y en dos métodos de aplicación para alargar el tiempo de vida útil delproducto de seis días a nueve días que tiene un pan de molde blanco tradicional.

La evaluación de las diferentes alternativas de aplicación de la natamicina fue realizada inicialmente en laboratorio de innovación y luego probada a nivel piloto en la línea de producción de pan de molde de una industria local.

El diseño de las pruebas con sus variables y niveles fue sometido a análisis estadísticospara que cada prueba aplicada y evaluada con análisis reológicos, evaluación sensorial y análisis microbiológicos, arrojen los resultados adecuados en costos y calidad.

La implementación del uso de la natamicina se detalla en el proceso de elaboración con su respectivo diagrama de flujo y un estudio de los costos de materia prima.

ÍNDICE GENERALPág.
RESUMEN…....................................................................................................II
ÍNDICE GENERAL…………………………………………………………….…..IV
ABREVIATURAS……………………………………………………………..…....VISIMBOLOGÍA……………………………………………………………………..VIII
ÍNDICE DE FIGURAS……………………………………………………….….....IX
ÍNDICE DE TABLAS………………………………………………………………..X
INTRODUCCIÓN…………………………………………………………….……...1


CAPÍTULO 1
1. Diagnóstico y análisis de la situación actual 3
1.1 Principios de panificación 3
1.2 Situación actual 8
1.3 Estabilidad del pan de molde 10
1.4 Antimicoticos en la...