informe vino

INFORME FABRICACION VINO DE NARANJA



TABLA DE CONTENIDO

Introducción………………………………………………………………….. 3
Marco teórico……………………………………………………………….. 4
Diagrama de flujo………………………………………………………….. 5
Tabla de datos de las variables medidas………………………… 6
Observaciones………………………………………………………………. 7
Resultados……………………………………………………………………. 8
Análisis de control de calidad del vino…………………………… 8Conclusiones.……………………………………………………………….. 14
Bibliografía…………………………………………………………………… 14
Anexos…………………………………………………………………………. 15








1) INTRODUCCION

Esta práctica se hiso con el fin de aprender a realizar el proceso industrial del vino con aplicación de microorganismos y biotecnología. Teniendo en cuenta tanto sus variables como la temperatura, grado de oxigenación, gradode acidez y esterilización del material a utilizar sin dejar de lado otras variables como lo son los implementos de seguridad tanto del proceso como los que debe utilizar el analista para evitar la contaminación tanto del proceso como la del ambiente en el cual se desarrollo dicha práctica.
















2) MARCO TEORICO

El proceso de elaboración del vino se realiza por mediode la fermentación (oxidación) de los azucares presentes en la fruta de la cual se va a elaborar dicho vino.
En el caso de proceso del vino de naranja arrancamos con la esterilización tanto de los materiales a utilizar como de la fruta necesaria para la fabricación del vino, esto re lleva a cabo con solución de meta bisulfito de sodio al 1%. Luego procesamos la naranja (partir y exprimir) medimosla cantidad de mosto obtenido y aplicamos cierta cantidad de aguapara que el mosto no quede espeso.
Posteriormente agregamos azúcar y medimos la densidad, si esta nos da el grado de alcohol que deseamos y si deseamos preparar un vino dulce aplicamos un poco mas de azúcar, medimos pH si este no se encuentra en el rango de 3 y 3.5 lo ajustamos agregando acido cítrico.
Luego agregamos 0.66 gr demata bisulfito de sodio y la levadura necesaria para que el mosto fermente. Se debe envasar de inmediato el mosto en el recipiente destinado para tal fin ya que este no se debe oxigenar. Colocamos los recipientes con el mosto en un cuarto de fermentación a 25 C° de 15 a 20 días.
A los 15 días de fermentación realizamos un trasiego al vino y retiramos los sólidos sedimentados aplicamos gelatinapara sedimentar los sólidos en suspensión y así poder clarificar el vino después de esto dejamos los recipientes en el cuarto de fermentación a temperatura ambiente y a la oscuridad. Se repite el trasiego cuantas veces sea necesario para clarificar el vino.




3) DIAGRAMA DE FLUJO













Variable medidas durante el proceso
Resultados obtenidos
Acidez
La cual se mediaantes de la fermentación, debe estar en un rango de 3-4 de PH, de lo contrario se debía en nuestro caso acido cítrico, lo cual no fue necesario.
Temperatura
Los vinos se debían mantener a una temperatura de 25C°, la cual era constante. A una temperatura más alta se corre el riesgo de desactivar la levadura e incluso evaporizando algunos sabores del vino.
Proceso de fermentación
Seguidamente serealizaba dicho factor, muy importante. En nuestro vino los primeros días, se noto una fermentación activa, pero después de unos días, se había suspendido.

Para tal inconveniente, se agrego mas levadura
La cual actúa como catalizador en la fermentación.
Color
Al principio el color característico, es el de naranja. Después de ± 2 días de fermentación se noto una aclaración, color amarilloclaro. Este lo mantuvo hasta el final.
Olor
Al principio su olor era el característico de un jugo de naranja. Después en el proceso de fermentación, se notaba el olor a alcohol, el cual era en pequeñas proporciones. Al finalizar el proceso, el olor a alcohol aumento considerablemente.
Sabor
Al principio, era muy dulce. Después de ± 3 días de fermentación, el sabor se notaba agri-dulce....