Informe Visita a Los Viñedo El Quebranto

INFORME DE VISITA AL VIÑEDO EL QUEBRANTO

1.- OBJETIVO GENERAL
Ampliar nuestros conocimientos sobre el proceso de destilación estudiado en clase
OBJETIVOS ESPECIFICOS
* Conocer el proceso de elaboración del vino y pisco
* Conocer el funcionamiento del alambique en la elaboración del pisco
* Ampliar nuestro conocimiento en procesos de fermentación

2.- DESCRIPCION
ELQUEBRANTO S.R.L.
Marcas: baqueano
En la visita a la bodega “El Quebranto” nos recibió el Ing. Juan Banda el cual nos dio un recorrido a las instalaciones de la bodega y observamos el proceso del pisco, el inicio del proceso empieza con la compra de la uva las cuales se encuentran en las zonas de vitor en las cuales se cultivan uvas pisqueras que pueden ser para pisco puro de quebranta, mollar onormal. Con la adaptación de la uva española se inicia la cultura pisquera en nuestro territorio. Sin embargo, a este hecho se sumó el uso del alambique, adaptado a las exigencias del producto y a las condiciones propias de la Colonia, hasta dar lugar a la falca, un alambique artesanal resultado de la habilidad de los antiguos ceramistas peruanos.

Elaboración del pisco
Para comenzar el procesoel jugo de la uva debe de tener un dulzor de 12.5 Baume (18-20 g/L) o 25 ºBrix.
La uva no debe de ser muy madura ni muy verde porque esto influye en el grado alcohólico; y si el grado alcohólico es muy elevado las levaduras mueren.
En la elaboración del vino Se realiza a partir del mosto de uvas tintas fermentado junto con las partes sólidas de la uva (hollejo y pepitas).
En la elaboración devinos, tan importante es el suelo y el clima como unas buenas uvas recogidas en su momento óptimo de maduración y un cuidado proceso de elaboración. Por lo que dependiendo del procedimiento de vinificación empleado se pueden obtener vinos muy diferentes. Un buen proceso puede obtener un buen vino de una uva deficiente y viceversa, muchas buenas uvas se estropean con procedimientos deficientes.
Elprimer paso para la elaboración del vino propiamente dicha comienza con la vendimia. Esto es, con la recogida de la uva. Es en este momento cuando se produce la primera selección de la uva, recogiéndose solo los racimos con todas sus uvas maduras y que no se encuentren dañados. A continuación, la uva es transportada al lagar de forma que no se estropee e inicie una fermentación prematura. Paraello, el transporte se realiza en cajas o cestos de relativamente poca capacidad y que impidan el aplastamiento de los granos.
Luego la uva es transportada directamente a una maquina “estrujadora despalilladora” para poder escoger solo el fruto sin el raspón. Esta máquina procesa 2 T/h con una alimentación continua.
Es esta una máquina que presiona el grano justo lo suficiente para que este serompa sin que las semillas y los raspones o parte leñosa del racimo contaminen el mosto alterando el sabor y el olor del mismo. Tradicionalmente este proceso era el pisado de la uva y se efectuaba mediante el pisado a píe descalzo, por una o más personas de las uvas colocadas en una tina.
La pasta resultante se traslada, por diversos medios, a la prensa procurando por todos los medios posibles queno entre en contacto con el aire e inicie el proceso de fermentación. Se llena el tanque de polietileno hasta los 4/5 de la capacidad total para evitar que rebalse en el transcurso de la fermentación. En el tanque el mosto (jugo fermentando) se precipita, y el orujo (cascara y pulpa) flota; para aprovechar al máximo todas las levaduras presentes en el orujo se tiene que rebotar unas 3 veces al día.Se dejan de 2 a 3 días a que madure; luego de este tiempo se traspala solo el liquido precipitado a otro envase para que termine de fermentar. Este se rebota y remonta para que el gas carbónico se desprenda.
En el proceso de fermentación se toman muestras en las que se analizan los grados de azúcar; cada día el grado de azúcar debe de disminuir en 1ºBrix o 1.5ºBrix. Cuando el mosto llega los...