Informe Yogur
Páginas: 10 (2342 palabras)
Publicado: 2 de enero de 2013
1. INTRODUCCIÓN
Los microorganismos encargados de convertir la leche en yogurt (Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus) son bacterias Gram positivas, y producen ácido láctico como metabolito principal (son homofermentativas). Estos microorganismos crecen en forma óptima en un intervalo de temperaturas entre 40 y 45 ºC. L. bulgaricus es capaz de fermentar fructosa,galactosa, glucosa y lactosa, mientras que S. thermophilus puede fermentar glucosa, fructosa, lactosa y sacarosa (Hernández, 2003).
Ambos microorganismos tienen requerimientos nutritivos complejos que son aportados por la leche; utilizan la lactosa como fuente de energía y la transforman a ácido láctico. El ácido láctico es responsable de la formación del coágulo, firmeza y sabor característicosdel yogurt (García Garibay et al., 2002). Además el ácido láctico, durante el metabolismo de los microorganismos, se producen algunos metabolitos que son responsables del aroma característico del yogurt; entre ellos, uno de los más importantes es el acetaldehído. El acetaldehído es responsable del aroma y es el componente volátil cuantitativamente más importante que se genera durante el procesode fermentación. Su velocidad de formación depende de la acidez. Su formación empieza a pH 5,0 y aumenta rápidamente hasta pH 4,3-4,4 (Romero del Castillo y Mestres, 2004). L. bulgaricus es el principal productor de acetaldehído, existiendo notables diferencias entre las distintas cepas, mientras que S. thermophilus produce pequeñas cantidades sin importancia práctica (Romero del Castillo yMestres, 2004).
Los dos microorganismos actúan de forma sinérgica, es decir las bacterias se estimulan mutuamente. Ambas especies crecen a pH bajo, pero S. thermophilus crece mejor al inicio de la fermentación cuando el pH es alto. El pH disminuye durante la fermentación, por la producción de ácido láctico. La acidez, el consumo de oxígeno y la liberación de sustancias volátiles que producen estemicroorganismo, crean las condiciones ideales para que se desarrolle L. bulgaricus. Por otro lado, al liberar aminoácidos de la caseína, el bacilo estimula el crecimiento de S. thermophilus y, entonces se producen ácidos grasos y acetaldehído (Hernández, 2003).
Se puede decir que el yogurt debe caracterizarse por un sabor y aroma típicos que son atribuibles a la presencia de una concentraciónmínima de acetaldehído, como principal componente aromático y a la presencia de ácido láctico que básicamente es responsable de la acidez.
1. Objetivos
La finalidad de esta práctica es:
Determinación de la concentración de ácido láctico, glucosa, lactosa, acetaldehído y pH a lo largo de la fermentación.
Análisis del efecto de la actividad microbiológica durante el procesofermentativo.
Caracterización reológica del yogurt utilizando un viscosímetro rotacional.
Valorar las propiedades organolépticas del producto final resultado de la fermentación, mediante la integración de los resultados obtenidos.
2. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
2.1. Determinación de la concentración de metabolitos ypH durante la fermentación.
A continuación, se presenta un gráfico con la evolución de los analitos determinados durante el proceso de fermentación: glucosa, ácido láctico, lactosa, pH y acetaldehído utilizando los valores que se presentan en las tablas I, II, III,VI y Cálculo 4 del apéndice.
Gráfica 1. Evolución de la concentración de metabolitos y del pH durante el proceso defermentación
Como se puede observar en el gráfico (Gráfica 1), la concentración de lactosa disminuyó a lo largo del tiempo debido a su hidrólisis dando como productos glucosa y galactosa. Esta reacción ( Figura 1) está catalizada por la enzima β-galactosidasa que es producida por las bacterias endógenas del yogurt, Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus. Este descenso fue...
Los microorganismos encargados de convertir la leche en yogurt (Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus) son bacterias Gram positivas, y producen ácido láctico como metabolito principal (son homofermentativas). Estos microorganismos crecen en forma óptima en un intervalo de temperaturas entre 40 y 45 ºC. L. bulgaricus es capaz de fermentar fructosa,galactosa, glucosa y lactosa, mientras que S. thermophilus puede fermentar glucosa, fructosa, lactosa y sacarosa (Hernández, 2003).
Ambos microorganismos tienen requerimientos nutritivos complejos que son aportados por la leche; utilizan la lactosa como fuente de energía y la transforman a ácido láctico. El ácido láctico es responsable de la formación del coágulo, firmeza y sabor característicosdel yogurt (García Garibay et al., 2002). Además el ácido láctico, durante el metabolismo de los microorganismos, se producen algunos metabolitos que son responsables del aroma característico del yogurt; entre ellos, uno de los más importantes es el acetaldehído. El acetaldehído es responsable del aroma y es el componente volátil cuantitativamente más importante que se genera durante el procesode fermentación. Su velocidad de formación depende de la acidez. Su formación empieza a pH 5,0 y aumenta rápidamente hasta pH 4,3-4,4 (Romero del Castillo y Mestres, 2004). L. bulgaricus es el principal productor de acetaldehído, existiendo notables diferencias entre las distintas cepas, mientras que S. thermophilus produce pequeñas cantidades sin importancia práctica (Romero del Castillo yMestres, 2004).
Los dos microorganismos actúan de forma sinérgica, es decir las bacterias se estimulan mutuamente. Ambas especies crecen a pH bajo, pero S. thermophilus crece mejor al inicio de la fermentación cuando el pH es alto. El pH disminuye durante la fermentación, por la producción de ácido láctico. La acidez, el consumo de oxígeno y la liberación de sustancias volátiles que producen estemicroorganismo, crean las condiciones ideales para que se desarrolle L. bulgaricus. Por otro lado, al liberar aminoácidos de la caseína, el bacilo estimula el crecimiento de S. thermophilus y, entonces se producen ácidos grasos y acetaldehído (Hernández, 2003).
Se puede decir que el yogurt debe caracterizarse por un sabor y aroma típicos que son atribuibles a la presencia de una concentraciónmínima de acetaldehído, como principal componente aromático y a la presencia de ácido láctico que básicamente es responsable de la acidez.
1. Objetivos
La finalidad de esta práctica es:
Determinación de la concentración de ácido láctico, glucosa, lactosa, acetaldehído y pH a lo largo de la fermentación.
Análisis del efecto de la actividad microbiológica durante el procesofermentativo.
Caracterización reológica del yogurt utilizando un viscosímetro rotacional.
Valorar las propiedades organolépticas del producto final resultado de la fermentación, mediante la integración de los resultados obtenidos.
2. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
2.1. Determinación de la concentración de metabolitos ypH durante la fermentación.
A continuación, se presenta un gráfico con la evolución de los analitos determinados durante el proceso de fermentación: glucosa, ácido láctico, lactosa, pH y acetaldehído utilizando los valores que se presentan en las tablas I, II, III,VI y Cálculo 4 del apéndice.
Gráfica 1. Evolución de la concentración de metabolitos y del pH durante el proceso defermentación
Como se puede observar en el gráfico (Gráfica 1), la concentración de lactosa disminuyó a lo largo del tiempo debido a su hidrólisis dando como productos glucosa y galactosa. Esta reacción ( Figura 1) está catalizada por la enzima β-galactosidasa que es producida por las bacterias endógenas del yogurt, Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus. Este descenso fue...
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