Informe Yvi Miranda Paul Bocuse

ADMINISTRACIÓN
GASTRONOMICA

PAUL BOCUSE

NOMBRE: Yvi Miranda Alfaro.
CARRERA: Administración gastronómica internacional.
ASIGNATURA: Administración de operaciones gastronómicas II.
PROFESOR: Sara Vilichich G.
SECCION: 687A
FECHA: 5 de octubre del 2015.

Índice.

Introducción……………………………………………………………………………………..3
Reseña Chef de Inspiración……………………………………………………………………..4
Técnicas a utilizadas- Menú de2 tiempos………………………………………………………6
Principal: Lomo de avestruz al horno con salsa de frambuesas decorado con hojas de
menta acompañado de ratatouille.
Tarta de naranja decorada con hojas de chocolate y merengue con salsa de frutilla
Cronograma………………………………………………………………………………………7
Fichas Técnicas…………………………………………………………………………………..8
Solicitud de materias primas…………………………………………………………………….11
Solicitud devajilla………………………………………………………………………….........13
Pauta de degustación…………………………………………………………………………………........14
Entrega de taller…………………………………………………………………………………17
Análisis del proceso técnico y conclusión de aspectos logrados y no logrados…………………18
Bibliografía………………………………………………………………………………………19

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Introducción.

La gastronomía de Francia está considerada como una de las más importantes del mundo,esta contiene variedad, diversidad cultural, materias primas de calidad, su influencia se
deja sentir en casi todas las cocinas del mundo y han ido incorporando a sus conocimientos
bases técnicas de la cocina francesa.
Paul Bocuse es el cocinero más famoso del mundo actual y propietario del restaurante de
Collognes au Mont d´or cuyas mesas se sientan comensales que solo para eso han viajado
desde ellado opuesto del planeta.
En este trabajo aprendí un poco de su vida, sus logros y la variada creación de platos
famosos, la simpleza al crear sus platos y la gran dedicación que hasta el día de hoy
mantiene.

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Reseña.

Paul bocuse nació el 11 de febrero de 1926 en Collonges au Mont D´Or, Francia, en el
círculo de una familia de Chefs que desde 1700 han pasado la profesión padre a hijo y hanmantenido su restaurant en Lyon, Francia.
Paul fue el padre del movimiento llamado Nouvelle cuisine, su aprendizaje lo realiza junto
al Chef Claude Maret en su restaurant Soierie en Lyon. Allí aprende a comprar, criar, y
sacrificar a los animales utilizados en su cocina. En 1944 fue soldado en la Premiere
Division Francaise, en 1945 participo en la marcha Victoriosa en Paris y continua suaprendizaje en el restaurant Col de Lúere con la Mere Braizer.
En 1950 trabaja en Lucas Carton, un prestigioso restaurante en la Plaza de la Madeleine en
el distrito octavo de Paris, con el chef Gaston Richard con quien forja una sólida amistad
con sus compañeros los hermanos Troigros, Pierre y Jean, los tres amigos formaron un
prestigioso equipo restaurant La Pyramide de Vienne, cerca de Lyon dondeaprendieron
los refinamientos culinarios de los Chefs Fernand Point y Paul Mercier en ese mismo año
finaliza su aprendizaje bajo la tutela del Chef Fernand Point.
En poco tiempo su estilo de cocinar fue reconocido y este consistía en verduras
ligeramente cocidas, evitaba el uso de aderezo, salsas bajas en grasas y una sencilla
presentación. en 1961 gano su primera estrella Michelin y el premio MeilleurOuvier de
France ese mismo año, cuatro años más tarde recibió su tercera estrella y trata de recuperar
los derechos sobre el nombre familia BOCUSE que su abuelo vendió en 1921, finalmente
cuando lo consigue bautizo a su restaurant Auberge de Collognes simplemente como
PAUL BOCUSE.
Su fama nace en esa época como creador de la nouvelle cuisine, la cual reafirma “Nada en
el plato, todo en la cuenta”.En 1975 el entonces presidente de Francia Valéry Giscard
D´estaing, lo condecoro con la medalla “Legión d´honneur” y para la ocasión creo su
famosa sopa trufada “Truffes aux soupe”.
En el año 1979 se dedica a la creación y fabricación de vinos, champaña, te, mermeladas y
jaleas que se distribuyen a nivel mundial, luego en 1982 representa a Francia y establece
un restaurant en Epcot Center en...