Informe I
Páginas: 8 (1836 palabras)
Publicado: 1 de julio de 2015
“Año de la Diversificación Productiva y del Fortalecimiento de la Educación”
ALUMNA : Sheyla Soon Yi Berru Tacure
PROFESOR : Juan Quispe Neyra
CURSO : Manejo Post Cosecha de
Productos Agroindustriales
TEMA : Practica de laboratorio n°1
“Índice de Madurez”
FACULTAD : ING. AGROINDUSTRIAL
CICLO : VII
PROEDUNP
SULLANA - 2015
INTRODUCCION
A lo largo de los últimos años, se haobservado una mayor conciencia sobre la necesidad de que el consumidor tenga a su disposición frutos comestibles que hayan alcanzado un nivel de madurez satisfactorio y que muestre sus verdaderas características organolépticas.
El concepto de calidad ha ido evolucionando a lo largo del tiempo, al principio la percepción de la calidad era diferente según el interés particular de cada uno de losagentes que intervenían en el proceso de producción (productor, consumidor, comerciante). Sin embargo, cada vez hay más visión entre los sectores implicados ya que todos ellos tienden a acercar sus criterios hacia los que impone el consumidor, en los que el estado de madurez de la fruta juega un factor importante (Vallejo, 1990). El fruto pasa a lo largo de su vida por una serie de etapas,caracterizadas por una secuencia de continuos cambios metabólicos. Así, después de la polinización y concebida la vida de las frutas puede dividirse en tres etapas fisiológicas fundamentales: crecimiento, maduración y senescencia, sin saber cuando acaba una y empieza la otra. Por lo que existen algunos índices que sirven tanto para seguir la maduración del fruto como la evolución de calidad organolépticadurante la frigo conservación y posterior maduración a temperatura ambiente.
Índices de madurez se realizan para asegurar una calidad mínima aceptable para el consumidor y una larga vida de almacenamiento, estos son parámetros sencillos y de fácil uso en el campo y con equipos relativamente baratos y estos se establecen de acuerdo al tipo de fruta u hortaliza.
OBJETIVOS
Evaluarel estado de madurez de frutas.
Establecer ventajas y desventajas entre los diferentes métodos utilizados para medir el índice de madurez de frutas y hortalizas.
Ver la relación entre el porcentaje de sólidos solubles y el porcentaje de acidez.
MARCO TEÓRICO
La vida de las frutas se divide en tres etapas fundamentales: crecimiento, maduración y senescencia, siendo la etapa másimportante y compleja del desarrollo de la fruta, el proceso de maduración. Este último puede dividirse a su vez, en dos fases: la fase de maduración fisiológica y la de maduración organoléptica. De hecho, en la literatura de habla inglesa se distingue entre ambas, denominando dichos procesos como “maturación” y “ripening” respectivamente. Además otro término empleado en el mercado es la madurezcomercial siendo aquel estado fisiológico que los compradores exigen de la fruta (Rodees, 1971).
Maduración fisiológica. La madurez fisiológica suele iniciarse antes de que termine el crecimiento celular semillas en disposición de producir nuevas plantas. La evolución de la maduración fisiológica sólo se complementa adecuadamente cuando el fruto se encuentra en la planta.
Maduraciónorganoléptica. La maduración organoléptica hace referencia al proceso por el cual las frutas adquieren las características sensoriales que las define como comestibles. Por lo tanto, se trata de un proceso que transforma un tejido fisiológicamente maduro pero no comestible en otro visual, olfatorio y gustativamente atractivo (Leopold y Kriedemann, 1975). Aunque el resultado difiere significativamente, lamaduración organoléptica se puede completar tanto en la planta como una vez que la fruta ya se ha recolectado. En general, esta etapa es un proceso que comienza durante los últimos días de maduración fisiológica y que irreversiblemente conduce a la senescencia de la fruta.
Madurez comercial. La madurez comercial hace referencia al momento adecuado de proceder a la recolección de un producto destinado...
ALUMNA : Sheyla Soon Yi Berru Tacure
PROFESOR : Juan Quispe Neyra
CURSO : Manejo Post Cosecha de
Productos Agroindustriales
TEMA : Practica de laboratorio n°1
“Índice de Madurez”
FACULTAD : ING. AGROINDUSTRIAL
CICLO : VII
PROEDUNP
SULLANA - 2015
INTRODUCCION
A lo largo de los últimos años, se haobservado una mayor conciencia sobre la necesidad de que el consumidor tenga a su disposición frutos comestibles que hayan alcanzado un nivel de madurez satisfactorio y que muestre sus verdaderas características organolépticas.
El concepto de calidad ha ido evolucionando a lo largo del tiempo, al principio la percepción de la calidad era diferente según el interés particular de cada uno de losagentes que intervenían en el proceso de producción (productor, consumidor, comerciante). Sin embargo, cada vez hay más visión entre los sectores implicados ya que todos ellos tienden a acercar sus criterios hacia los que impone el consumidor, en los que el estado de madurez de la fruta juega un factor importante (Vallejo, 1990). El fruto pasa a lo largo de su vida por una serie de etapas,caracterizadas por una secuencia de continuos cambios metabólicos. Así, después de la polinización y concebida la vida de las frutas puede dividirse en tres etapas fisiológicas fundamentales: crecimiento, maduración y senescencia, sin saber cuando acaba una y empieza la otra. Por lo que existen algunos índices que sirven tanto para seguir la maduración del fruto como la evolución de calidad organolépticadurante la frigo conservación y posterior maduración a temperatura ambiente.
Índices de madurez se realizan para asegurar una calidad mínima aceptable para el consumidor y una larga vida de almacenamiento, estos son parámetros sencillos y de fácil uso en el campo y con equipos relativamente baratos y estos se establecen de acuerdo al tipo de fruta u hortaliza.
OBJETIVOS
Evaluarel estado de madurez de frutas.
Establecer ventajas y desventajas entre los diferentes métodos utilizados para medir el índice de madurez de frutas y hortalizas.
Ver la relación entre el porcentaje de sólidos solubles y el porcentaje de acidez.
MARCO TEÓRICO
La vida de las frutas se divide en tres etapas fundamentales: crecimiento, maduración y senescencia, siendo la etapa másimportante y compleja del desarrollo de la fruta, el proceso de maduración. Este último puede dividirse a su vez, en dos fases: la fase de maduración fisiológica y la de maduración organoléptica. De hecho, en la literatura de habla inglesa se distingue entre ambas, denominando dichos procesos como “maturación” y “ripening” respectivamente. Además otro término empleado en el mercado es la madurezcomercial siendo aquel estado fisiológico que los compradores exigen de la fruta (Rodees, 1971).
Maduración fisiológica. La madurez fisiológica suele iniciarse antes de que termine el crecimiento celular semillas en disposición de producir nuevas plantas. La evolución de la maduración fisiológica sólo se complementa adecuadamente cuando el fruto se encuentra en la planta.
Maduraciónorganoléptica. La maduración organoléptica hace referencia al proceso por el cual las frutas adquieren las características sensoriales que las define como comestibles. Por lo tanto, se trata de un proceso que transforma un tejido fisiológicamente maduro pero no comestible en otro visual, olfatorio y gustativamente atractivo (Leopold y Kriedemann, 1975). Aunque el resultado difiere significativamente, lamaduración organoléptica se puede completar tanto en la planta como una vez que la fruta ya se ha recolectado. En general, esta etapa es un proceso que comienza durante los últimos días de maduración fisiológica y que irreversiblemente conduce a la senescencia de la fruta.
Madurez comercial. La madurez comercial hace referencia al momento adecuado de proceder a la recolección de un producto destinado...
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