Informe y analisis 4 leches

ANÁLISIS FISICOQUÍMICO (ENSAYO DE REDUCTASA, ACIDEZ, PRUEBA DE ALCOHOL) Y MICROBIOLÓGICO (HONGOS, LEVADURAS Y Escherichia coli) PARA LECHE CRUDA, LECHE PASTEURIZADA MARCA “LA ALAMEDA” Y KUMIS CASERO.

UNIVERSIDAD DISTRITAL FRANCISCO JOSE DE CALDAS. FACULTAD DE MEDIO AMBIENTE Y RECURSOS NATURALES. TECNOLOGIA EN SANEAMIENTO AMBIENTAL. MANEJO E HIGIENE DE ALIEMENTOS.

OCTUBRE 27 DE 2006INTRODUCCIÒN

El análisis físico-químico y microbiológico de la leche es de gran utilidad en Salud Pública para determinar y controlar la calidad desde su producción, manipulación, y composición hasta su diversificado procesamiento (OSORIO & ROLDÁN, 2003).

Dentro de los análisis realizados en este trabajo están: prueba de acidez, prueba de alcohol, prueba de ebullición, ensayo de reductasa(TRAM). Y presencia de E. coli y hongos y levaduras, nos arrojaron una caracterización general de la calidad de los productos analizados, teniendo en cuenta que ésta no es muy confiable debido al número de ensayos por prueba, que a su vez disminuyen el margen error. La leche contiene una cantidad normal de microorganismos, los cuales son limitados en su crecimiento después de ser ordeñada porsustancias que trae consigo. La pasteurización descompone esas sustancias, y es ahí donde parte la importancia para controlar la calidad en la leche pasteurizada (OSORIO & ROLDÁN, 2003).

Para determinar la calidad se deben comparar los resultados obtenidos con la legislación. También se debe tener una muy detallada información sobre el origen de la muestra, ya que la leche es capaz de absorber oloresdel ambiente y sabores proporcionados por los forrajes suministrados a los animales productores.

MATERIALES Y MÉTODOS

• 500ml de Leche cruda.
• 500ml Leche pasteurizada.
• Producto fermentado 300ml de kumis casero.
• 1 Beacker de 100ml.
• Fiola 500ml
• Bureta de 25ml
• Probeta 100ml
• 1Tubo de ensayo grande con tapa
• 3 Frascos de dilución con 99mlde agua peptonada al 0,1%
• 6 pipetas (2x 25ml, 3 de 10ml, 3 de 10ml estériles)
• 9 tubos de ensayo con tapón de algodón y cada uno con 9ml de caldo lactosado y un tubo de Durham
• 4 Cajas de petri con agar OGY
• 1 Caja de petri con agar EMB
• Montaje Soporte universal para titulación
• Gotero
• Fenoftaleina
• NaOH 0.1N
• Azul de Metileno
• Alcohol68%
• Mechero
• Encendedor
• Estufa de plancha marca Schott ®
• Baño serológico marca Memmert ®
• Incubadora marca Binder ®

Para empezar a analizar los productos lácteos, en cuanto su control y su tendencia al descomponerse, se describen las características de su origen.

La muestra de leche cruda, fue obtenida el 6 de Octubre de 2006 directamente de una finca depequeña producción del municipio de Chipaque (Cundinamarca), la cual se encontraba almacenada en una cantina de aluminio a temperatura ambiente. Solamente 500ml de la muestra fue trasladada al laboratorio en un recipiente plástico transparente no esterilizado a temperatura ambiente. La muestra de la leche pasteurizada fue obtenida de una tienda del barrio El Salitre de la localidad de Suba, lapresentación de la leche marca “La Alameda” era de 500ml. Para el producto fermentado se escogió un kumis de origen casero, este se comenzó a preparar el primero de Octubre de 2006, y el kumis quedó listo para el consumo el 3 de Octubre, la muestra fue almacenada hasta esta instancia en un recipiente de vidrio a temperatura ambiente, para poderla trasladarla al laboratorio esta se envasó en unabotella de plástico de una bebida gaseosa, de este producto fue necesario tomar 300 ml de kumis.

Leche Cruda:
Para la prueba de ebullición, se tomó 20 ml de muestra con una pipeta de 10ml disponiéndolos en un beacker de 100ml, este se colocó en la estufa de plancha a temperatura de ebullición, una vez hervida esta se observó si esta producía o no coágulos, evidenciados comúnmente como una leche...