Informe

INDICE

1. Introducción……………………………………………………………………… Pág. 4
2. Historia…………………………………………………………………………… Pág. 5
3. Diagnostico de la Bodega………………………………………………………... Pág. 6
1. Ubicación espacial de la Bodega………………………………………………. Pág. 6
2. Organigrama de la empresa………………………………………………….... Pág. 7
3. Tipo de empresa…………………………………………………………….….. Pág. 8
4. Manejo deInsumos………………………………………………………….…. Pág. 8
5. Diagnostico de la Bodega…………………………………………………….... Pág. 9
4. Proceso de Vinificación……………………………………………….................. Pág. 10
1. Determinación de momento de cosecha……………………………………. Pág. 10
4.2. Obtención de la materia prima……………………………………………..… Pág. 10
4.3. Vinificación en tintos………………………………………………………..… Pág. 11
4.3.1. Recepción de la materiaprima…………………………………………..... Pág. 11
2. Prensado de la uva…………………………………………………….... Pág. 12
3. Fermentación alcohólica………………………………………………..… Pág. 12
1. Sulfitado……………………………………………………………….. Pág. 13
2. Corrección de acides………………………………………………….. Pág. 14
3. Toma de temperatura y grado Baume…………………………….… Pág. 15
4. Refrigeración……………………………………………………….…. Pág. 155. Remontajes ………………………………………………………..... Pág. 16
6. Maceración……………………………………………………….…. Pág. 17
7. Descube……………………………………………………………… Pág. 17
8. Prensado de los hollejos………………………………………………. Pág. 18
9. Fermentación lenta……………………………………………...….. Pág. 18
10. Fermentación maloláctica……………………………………..… Pág. 19
11.Trasiego……………………………………………………….... Pág. 19
12. Clarificación…………………………………………………….... Pág. 20
13. Filtración por tierra…………………………………………..…..Pág. 20
14. Fraccionamiento…………………………………………………. Pág. 21
15. Control de la fermentación……………………………………… Pág. 21
4.4. Vinificación en blancos……………………………………………………...… Pág. 23
4.4.1. Escurrido del mosto………………………………………………………Pág. 23
4.4.2. Incorporación del SO2…………………………………………………...… Pág. 23
4.4.3. Desborre Previo…………………………………………………………….. Pág. 23
4.4.4. Descubado………………………………………………………………...… Pág. 24
4.4.5. Trasiego…………………………………………………………………...… Pág. 24
4.5. Descripción de los equipos de industriales……………………………...….. Pág. 25
5. Conclusión……………………………………………………………………….. Pág. 275.1. Conclusión del trabajo de investigación………………………………..… Pág. 28
5.2. Conclusión personal………………………………………………………..… Pág. 28
6. Fuentes…………………………………………………………………………..…. Pág. 29
6.1. Fuentes Bibliograficas…………………………………………………….. Pág. 30
6.2. Fuentes Orales…………………………………………………………………Pág. 30
6.3. Fuentes Virtuales…………………………………………………………… Pág. 30
7.Anexos…………………………………………………………………………….....Pág. 31

1- INTRODUCCIÓN

Este informe trata sobre las pasantías realizadas en la Cooperativa Mendoza, durante el mes de marzo del corriente año. En el que se detalla el proceso de vinificación observado en el establecimiento mencionado anteriormente y las prácticas ejercidas.
Las pasantías fueron realizadas porque constituyen un espaciocurricular de la modalidad de Producción de Bienes y Servicios del colegio Liceo Agrícola y Enológico Domingo Faustino Sarmiento, siendo éstas obligatorias
Su objetivo fue que los alumnos aplicaran los conocimientos teóricos adquiridos en el plano laboral, que en este caso es el de la bodega.
Para dejar certificado el trabajo realizado durante el mes transcurrido en labodega fue necesaria la producción de este informe, porque a través de él se verificarán los resultados obtenidos por el pasante
Este trabajo ha sido desarrollado en base de diversas fuentes bibliográficas, la colaboración de los enólogos Luis Baloni y Alejandro Quinteros; quienes proporcionaron datos específicos a través de fuentes orales; y también de...