Informe
Páginas: 10 (2406 palabras)
Publicado: 6 de septiembre de 2011
I. INTRODUCCIÓN
La industria de los embutidos son productos elaborados con cárnicos, mezclados y procesados tecnológicamente con ciertos aditamentos permitidos; generalmente enfundados en envolturas naturales o artificiales, en el Perú se encuentra en un estado muy desarrollado debido a la gran demanda de los consumidores.
Tradicionalmente la elaboración de embutidos ha sido meramenteempírica, ya que no se conocía la relación entre la actividad microbiana, y los cambios, fundamentalmente sensoriales, que se desarrollaban en el producto durante el curado. En la actualidad sabemos que los cambios en la composición, sabor, olor y color que tienen lugar en los productos cárnicos fermentados se deben fundamentalmente a la microbiota natural o añadida, que se desarrolla en el productodurante la fermentación y maduración de este y ejerce una actividad enzimática intensa.
En el presente informe que fue hecho en situ, se da a conocer cuál es la manera de poder preparar y conservar los embutidos que se obtienen con la mezcla de ciertas carnes ya establecidas y cuál es la forma de conservarlas, pues debido a la gran demanda de los embutidos se ha optado en este presente extractode dar a conocer los pasos que se emplean para preparar y conservar dichos productos.
II. OBJETIVOS
* Aprender a elaborar embutidos crudos como chorizos, utilizando materia prima e insumos de la zona.
* Conocer las operaciones básicas de procesamiento de embutidos crudos y controlar el tiempo utilizado en cada operación para obtener un producto de calidad.
III. REVISIÓNBIBLIOGRÁFICA
3.1 EMBUTIDO
En alimentación se denomina embutido a una pieza, generalmente de carne picada y condimentada con hierbas aromáticas y diferentes especias (pimentón, pimienta, ajos, romero, tomillo, clavo de olor, jengibre, nuez moscada, etcétera) que es introducida ("embutida") en piel de tripas de cerdo. En la fabricación industrial moderna de estos productos se utiliza un tipo de tripaartificial, que resulta comestible. Su forma de curación ha hecho que sea fácilmente conservable a lo largo de relativamente largos periodos de tiempo. Los embutidos se suelen vender en carnicerías y más específicamente en charcuterías (1).
3.2 COMPOSICIÓN DE EMBUTIDOS
Desde un punto de vista nutricional se puede decir que están compuestos de agua, proteínas y grasas. La proporción de aguadependerá del tipo de curado, pudiendo llegar desde un 70% en los productos frescos hasta un 10% en aquellos que han sido curados por secado. Tras estos ingredientes básicos se suele añadir diferentes especias, según la región y las tradiciones culinarias. En algunas ocasiones se emplea material de relleno, pero en estos casos se considera el producto de ínfima calidad, no obstante es común añadir:fécula, elalginato, musgo irlandés, la goma arábiga y la goma de tragacanto. El relleno suele hacerse en tripas que suelen ser de dos tipos: natural (en este caso emplean el propio intestino del animal sacrificado) o artificial (que pueden ser tripas de colágeno, tripas de celulosa)...(1).
3.3 PROCESAMIENTO DE EMBUTIDOS
La producción y elaboración de embutidos esta orientada a los diversos gruposy tipos existentes, los que en base a carnes curadas o no grasas u otros ingredientes de diversa consistencia, forma o tamaño, sometidos a variados tratamientos y procesos se obtienen productos finales de gran demanda. Esta industria exige un amplio conocimiento de todo lo referente a las carnes, cambios que experimenta durante el procesamiento o técnicas de elaboración (Téllez, 1992).
3.4EMBUTIDOS CRUDOS
Se elaboran a partir de carne cruda, curada o no, de vacuno y de porcino, grasas de porcino, sal, condimentos y especias, que luego de su procesamiento son llenados en tripas naturales y artificiales sin haber necesidad de someterlos a ala acción del calor directo, logrando su acabado en función del tiempo (Téllez, 1992).
3.4.1 Clases de Embutidos Crudos
En base a las...
La industria de los embutidos son productos elaborados con cárnicos, mezclados y procesados tecnológicamente con ciertos aditamentos permitidos; generalmente enfundados en envolturas naturales o artificiales, en el Perú se encuentra en un estado muy desarrollado debido a la gran demanda de los consumidores.
Tradicionalmente la elaboración de embutidos ha sido meramenteempírica, ya que no se conocía la relación entre la actividad microbiana, y los cambios, fundamentalmente sensoriales, que se desarrollaban en el producto durante el curado. En la actualidad sabemos que los cambios en la composición, sabor, olor y color que tienen lugar en los productos cárnicos fermentados se deben fundamentalmente a la microbiota natural o añadida, que se desarrolla en el productodurante la fermentación y maduración de este y ejerce una actividad enzimática intensa.
En el presente informe que fue hecho en situ, se da a conocer cuál es la manera de poder preparar y conservar los embutidos que se obtienen con la mezcla de ciertas carnes ya establecidas y cuál es la forma de conservarlas, pues debido a la gran demanda de los embutidos se ha optado en este presente extractode dar a conocer los pasos que se emplean para preparar y conservar dichos productos.
II. OBJETIVOS
* Aprender a elaborar embutidos crudos como chorizos, utilizando materia prima e insumos de la zona.
* Conocer las operaciones básicas de procesamiento de embutidos crudos y controlar el tiempo utilizado en cada operación para obtener un producto de calidad.
III. REVISIÓNBIBLIOGRÁFICA
3.1 EMBUTIDO
En alimentación se denomina embutido a una pieza, generalmente de carne picada y condimentada con hierbas aromáticas y diferentes especias (pimentón, pimienta, ajos, romero, tomillo, clavo de olor, jengibre, nuez moscada, etcétera) que es introducida ("embutida") en piel de tripas de cerdo. En la fabricación industrial moderna de estos productos se utiliza un tipo de tripaartificial, que resulta comestible. Su forma de curación ha hecho que sea fácilmente conservable a lo largo de relativamente largos periodos de tiempo. Los embutidos se suelen vender en carnicerías y más específicamente en charcuterías (1).
3.2 COMPOSICIÓN DE EMBUTIDOS
Desde un punto de vista nutricional se puede decir que están compuestos de agua, proteínas y grasas. La proporción de aguadependerá del tipo de curado, pudiendo llegar desde un 70% en los productos frescos hasta un 10% en aquellos que han sido curados por secado. Tras estos ingredientes básicos se suele añadir diferentes especias, según la región y las tradiciones culinarias. En algunas ocasiones se emplea material de relleno, pero en estos casos se considera el producto de ínfima calidad, no obstante es común añadir:fécula, elalginato, musgo irlandés, la goma arábiga y la goma de tragacanto. El relleno suele hacerse en tripas que suelen ser de dos tipos: natural (en este caso emplean el propio intestino del animal sacrificado) o artificial (que pueden ser tripas de colágeno, tripas de celulosa)...(1).
3.3 PROCESAMIENTO DE EMBUTIDOS
La producción y elaboración de embutidos esta orientada a los diversos gruposy tipos existentes, los que en base a carnes curadas o no grasas u otros ingredientes de diversa consistencia, forma o tamaño, sometidos a variados tratamientos y procesos se obtienen productos finales de gran demanda. Esta industria exige un amplio conocimiento de todo lo referente a las carnes, cambios que experimenta durante el procesamiento o técnicas de elaboración (Téllez, 1992).
3.4EMBUTIDOS CRUDOS
Se elaboran a partir de carne cruda, curada o no, de vacuno y de porcino, grasas de porcino, sal, condimentos y especias, que luego de su procesamiento son llenados en tripas naturales y artificiales sin haber necesidad de someterlos a ala acción del calor directo, logrando su acabado en función del tiempo (Téllez, 1992).
3.4.1 Clases de Embutidos Crudos
En base a las...
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