Informe

CURSO : fermentaciones industriales..
DOCENTE : Ing. FALCON ROMERO PAULA ELVIRA.
TEMA : informes 1-4 de fermetaciones.
INTEGRANTES : SORIANO CABALLERO JORGE
Malpartida Vidal yen Eder
PANTIGOSO GARAY MANUEL
Saenzvillalonmanuel

HUARAZ – PERÚ
ANÁLISIS DE LOS MOSTOS PARA LA VALORACIÓN APROXIMADA DE ALCOHOL OBTENIBLE Y PARA SU POSIBLE CORRECCIÓN

I. OBJETIVOS:
* Conocer losmétodos de análisis para determinar la composición del mosto, azucares y ácidos para valorar el grado alcohólico aproximado del vino que va ha resaltar.
* Averiguar si la acidez del mismo es la conveniente a una fermentación correcta y para la estabilización del vino tinto elaborado.
* Conocer un método analítico para determinar el índice de madurez suficiente para preparar un mosto apto para lavinificación.

II. FUNDAMENTO TEORICO:

Antes iniciar la fermentación se debe averiguar que el mosto reúne las condiciones adecuadas para la fermentación, el análisis del mosto permite la valoración del alcohol obtenible y para su posible corrección.
EL MOSTO
El mosto de uva es el jugo que se obtiene al prensar dicha fruta. Para que el líquido obtenido no fermente, hay que introducirloen un envase de cierre hermético y hervirlo al baño María durante media hora. El aparato circulatorio es el sistema que más se beneficia del consumo de esta saludable bebida. Entre otras virtudes, el mosto de uva favorece el buen estado de los vasos sanguíneos, ayuda a fluidificar la sangre y fortalece el corazón. Tomando dos vasos de mosto al día también se incrementa en un 25% los niveles devitamina E, un poderoso antioxidante que previene un buen número de enfermedades degenerativas

TIPOS DE MOSTO:
1. Mosto simple:
Es el líquido obtenido por molienda o prensado de la uva fresca, que
Aún no ha iniciado el proceso de fermentación, ni se le han agregado conservantes.
No puede contener más de un 1% v/v de alcohol.
2. Mosto concentrado:
Se elabora mediante la deshidrataciónparcial del mosto simple, Se destina a la preparación de jugos, golosinas, jarabes, dulces, panificados y edulcorantes para bebidas gaseosas.
3. Mosto sulfitado:
Es el mosto simple conservado mediante la adición de anhídrido sulfuroso o metabisulfito de potasio. Se emplea, principalmente, para la preparación de jugo de uva. Un buen producto debe presentar color vivo y transparente yconservar el aroma de las uvas.

El mercado internacional:
Según informa la FAO, los principales países exportadores son la República de
Moldavia, Italia y Francia, mientras que los mayores importadores son la Federación
Rusa, Italia, Reino Unido, Francia, Alemania y Japón.
El siguiente cuadro muestra la ubicación que tuvo la Argentina en el mundo
Vitivinícola en el año 2000.

Producciónnacional:
La producción de mosto está directamente relacionada con la cosecha de uva y la
Oferta para la elaboración de
Vinos.
La actividad se localiza en las provincias de Mendoza (66%) y San Juan (33%).
Desde 1994, los gobiernos de Mendoza y San Juan establecen anualmente el
Porcentaje de uva para industria
Que debe destinarse a la elaboración de mosto. El objetivo es diversificar la
Produccióny mantener el precio
Interno del vino.
Las empresas que no cumplen con la normativa, o sea que producen un porcentaje
Inferior al establecido, deben
Pagar 1 centavo por kilo de uva ingresada a bodega. En Mendoza, la recaudación se
Destina al Fondo Vitivinícola a fin de promocionar la actividad.
Particularmente para el año 2002 se solicitó al INV que corroborara el cumplimiento
Del acuerdo,cada vez que
Una bodega despache vino al consumo. El propósito es mantener el precio doméstico
Y evitar una brusca caída
De la cotización dado el estancamiento del consumo interno.
En 2001 el porcentaje de uva destinado a la elaboración de mosto fue de 23%,
Mientras que para el año 2002
Se fijó en 30%.
En el año 2001 se produjeron 3,3 millones de hectolitros de mosto sulfitado, que en...