informe

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN
FACULTAD DE CIENCIAS BIOLÓGICAS Y AGROPECUARIAS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA PESQUERA

INFORME N° 4:
PRACTICA DE ELABORACION Y CONTROL DE CALIDAD DE PRODUCTOS EMPANIZADOS
TECNOLOGÍA DE PRODUCTOS ALTERNATIVOS PESQUEROS
DOCENTE:
ING. ANA MARIA GUZMAN NEYRA
ING.GUSTAVO FERNANDEZ OBLITAS

AREQUIPA-PERUPALITOS EMPANIZADOS
1. INTRODUCCION
En la actualidad la población está necesitada de alimentos nutritivos, que le provean de los nutrientes suficientes para su adecuada alimentación. Aquí tienen una importancia primordial los productos marinos ya que poseen gran cantidad de proteínas y otros nutrientes lo que los convierten en alimentos atractivos para los pobladores.
Cabe mencionar que la poblaciónde esta región no está habituada al consumo frecuente de productos marinos, haciéndose necesario presentar una alternativa para el consumo de los mismos. Esta alternativa tiene que ser un producto que tenga todas las características necesarias para agradar a los consumidores; es por eso que se hace necesario determinar las características tanto físicas, químicas, microbiológicas como sensoriales.También es muy importante que al querer lanzar un nuevo producto se tenga conocimiento de la vida en anaquel del mismo. Pero muchas veces establecer este tiempo implica mucho tiempo y dinero, en tal sentido existen técnicas más rápidas y sencillas (pruebas aceleradas), las cuales dan a conocer un tiempo de vida efectivo.
Adicionalmente es recomendable que para alargar la vida útil de unalimento se utilice técnicas de envasado que impidan la acción de agentes externos sobre el producto como son el oxigeno, la luz y los microorganismos, en tal sentido es recomendable usar envases que sean barrera para los agentes antes mencionados. Al establecer todas estas características en un producto nuevo se estará asegurando la calidad y éxito del mismo en el mercado.2. OBJETIVOS
Elaborar palitos empanizados, nuggets y anillas de calamar gigante.
Determinar rendimientos y costos durante el proceso de productos empanizados.
Realizar control de calidad del producto final.
3. MARCO TEORICO
POTA (Dosidicus gigas)
Es un molusco cefalópodo de gran tamaño y abundante en las costas peruanas y mexicanas. En el Perú en particular se practica lapesca industrial de este recurso y actualmente ha ganado importancia gracias a una fuerte demanda internacional.
Dosidicus gigas es típicamente nectónica y cazador, se alimenta de peces; son muy activos y de gran tamaño. En alta mar su alimento principal es el pez linterna, especialmente de especies del género: Myctophum y Symbolophorus, como también de especies del género: Hygophum,Lampannytus, Diogenichthys y Benthosema (Nesis, 1970; Wormuth, 1976).
En el Perú se pesco 369 822 TM de Calamar gigante o pota durante el año 2010.
COMPOSICION QUIMICA Y NUTRICIONAL
Análisis proximal
COMPONENTE
PROMEDIO (%)
Humedad
81,1
Grasa
1,1
Proteína
16,0
Sales Minerales
1,7
Calorías (100 g)
101
FUENTE: ITP 1996
CARACTERISTICAS FISICAS YRENDIMIENTOS
Composición Física
COMPONENTE
PROMEDIO (%)
Cuerpo o tubo
49,3
Aleta
13,4
Tentáculos
21,4
Vísceras
15,4
FUENTE: ITP 1996
Rendimientos
PRODUCTO
%
Sazonado - seco
14-18
Pulpa
45-49
FUENTE: ITP 1996
EMPANIZADOS
Definición de empanizado.
Son productos obtenidos por lamezcla de alimentos de origen animal y vegetal, formados, rebozadas, empanizados, sometidos a una preparación completa o incompleta como precocidos o prefritados, congelados, envasados y conservados de forma adecuada (l.T.P., 2003).
Los productos de pescado empanizadas tradicionales, tales como porciones, palitos o deditos, son elaborados a base de bloques congelados de pulpa de pescado (libres de...