Informe

INDICE I. INTRODUCCIÓN 1.1 OBJETIVOS II. REVISION BIBLIOGRAFICA 2.1 BUENAS PRACTICAS DE MANFACTURA (BPM) 2.2 ORIGEN DE LAS BPM 2.3 MARCOS REGULATORIOS 2.3.1 MARCO REGULATORIO INTERNACIONAL 2.3.1 MARCO REGULATORIO NACIONAL 2.4 IMPORTANCIA DE LAS BPM 2.5 BENEFICIO DE LAS BPM 2.6 INCUMBENCIAS TÉCNICAS DE LAS BPM 2.6.1 MATERIAS PRIMAS 2.6.2 ESTABLECIMIENTOS 2.6.3 PERSONAL 2.6.4 HIGIENE EN LAELABORACIÓN 2.6.5 CONTROL DE PROCESOS EN LA PRODUCCIÓN 2.6.6 DOCUMENTACION 2.7 ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE DE MATERIAS PRIMAS Y P.F. 2.7.1 ALMACENAMIENTO 2.7.1.1 LA NECESIDAD DE ALMACENAR 2.7.1.2 ASPECTOS ECONÓMICOS DEL ALMACENAMIENTO 2.7.1.3 CONSIDERACIONES RESPECTO A TEMPERATURA 2.7.1.4 ALMACENAJE CON VENTILACIÓN 2.7.1.5 DISEÑO Y CONSTRUCCIÓN DE LA BODEGA 2.7.2 TRANSPORTE 2.7.2.1 LIMPIEZA Y DESINFECCIÓNDE VEHÍCULOS 2.7.2.2 TRANSPORTE POR TIERRA 2.7.2.3 TRANSPORTE MARÍTIMO 2.7.2.4 TRANSPORTE AÉREO II. CONCLUSIONES III. GLOSARIO IV. BIBLIOGRAFIA IV. ANEXOS Pag. 04 Pag. 04 Pag. 05 Pag. 05 Pag. 05 Pag. 05 Pag. 06 Pag. 07 Pag. 07 Pag. 07 Pag. 07 Pag. 07 Pag. 08 Pag. 09 Pag. 10 Pag. 10 Pag. 11 Pag. 11 Pag. 11 Pag. 12 Pag. 12 Pag. 13 Pag. 13 Pag. 14 Pag. 15 Pag. 15 Pag. 15 Pag. 17 Pag. 17 Pag. 19 Pag.20 Pag. 23 Pag. 24

TECNOLOGÍA DE POSTCOSECHA – ING. W. JOEL TORRES SUAREZ

ABREVIATURAS BPM: PCC: CC: OC: OMS: SENASA: DIGESA: SANIPES: POES: FDA: EPA: CFR: HACCP Buenas Prácticas De Manufactura Punto Critico de Control Control De La Calidad Operaciones De Calidad Organización Mundial De La Salud Servicio Nacional De Sanidad Agraria Dirección General De Salud Ambienta Producción yprocesamiento de productos hidrobiológicos Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento Agencia del Departamento de Salud (Food and Drug Administration) Agencia para la Protección del Ambiente (Enviormental Protection Agency) Código Federal de Regulación Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC)

2

TECNOLOGÍA DE POSTCOSECHA – ING. W. JOEL TORRES SUAREZ

I.

INTRODUCCIONTodo fabricante de alimentos debe tener como misión entregar a los consumidores productos de buena calidad, seguros y confiables, lo más cercano posible a los productos naturales, que conserven características saludables y sean económicamente accesibles para los consumidores es por ello que las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) son una herramienta básica para la obtención de productosseguros para el consumo humano, que se centralizan en la higiene y forma de manipulación. Las BPM, son un prerrequisito para implementar un sistema más avanzado conocido como Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP), que se basa en el estudio de los riesgos y la identificación de los puntos críticos para disminuir, eliminar y controlar peligros en el producción, que garantizan que nohayan alimentos contaminados en el mercado. Para la obtención de la calidad alimentaria deseada, el producto debe pasar por los mismos procedimientos y en las mismas condiciones cada vez que se elabora; para tal fin e utiliza a las BPM como base la cual logra que los sistemas, los equipos, los procesos y los procedimientos para los ensayos del establecimiento estén bajo control.

1.1 OBJETIVOS Conocer las recomendaciones de Buenas Prácticas de Manufactura para el manejo de frutas y hortalizas de calidad, libre de sustancias ajenas que puedan ocasionar daños a la salud de las personas.  Conocer cómo se efectúa un adecuado almacenamiento y transporte de materias primas, insumos y productos terminados

II.

REVISION BIBLIOGRAFIA

3

TECNOLOGÍA DE POSTCOSECHA – ING. W. JOELTORRES SUAREZ
2.1 BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA (BPM) Las Buenas Prácticas de Manufactura son un conjunto de principios y recomendaciones técnicas que se aplican en el procesamiento de alimentos para garantizar su inocuidad y su aptitud, y para evitar su adulteración. También se les conoce como las “Buenas Prácticas de Elaboración” (BPE) o las “Buenas Prácticas de Fabricación” (BPF). Las Buenas...