Informe

AMILASA SALIVAL; DIÁLISIS
INTRODUCCIÓN
A) Propiedades del almidón.
El almidón es el polisacárido de reserva más abundante en vegetales y constituye la
principal fuente de nutrición glicídica para la humanidad. Los almidones están
constituidos por una mezcla de dos componentes:
--amilosa: cadena lineal de unas 200 unidades de D-glucosa unidas por enlaces
(14).
-amilopectina: cadenalineal de D-glucosas unidas por enlaces tipo 4) con
numerosas ramificaciones (16). El polímero contiene unas 1000 unidades de
glucosa.
La proporción en que se mezclan la -amilosa y la amilopectina para formar el
almidón depende de la especie vegetal en que aparece el almidón.
La amilosa se disuelve fácilmente en agua, adquiriendo una estructura secundaria
característica, de formahelicoidal, en la que cada vuelta de hélice comprende seis
unidades glucosa. Esta estructura secundaria, en la que los grupos hidroxilo quedan
hacia afuera, permite que el iodo, al penetrar en el interior del helicoide, confiera a la
disolución una coloración azul violácea intensa característica que permite la
identificación positiva de trazas de almidón. Como esta coloración no es resultado deninguna interacción covalente, el calentamiento origina la desestabilización del
helicoide y la pérdida de color, que se recupera al enfriar lentamente la disolución. La
variación en el pH tiene un efecto análogo.
B) Hidrólisis del almidón.
El almidón puede hidrolizarse por medios químicos o enzimáticos.
La ebullición con ácidos o álcalis hidroliza aleatoriamente los enlaces glucosídicos
entreunidades de glucosa, dando polisacáridos de longitud intermedia denominados
dextrinas, cada vez menores hasta la obtención de unidades de glucosa individuales.
Los compuestos que se obtienen en la hidrólisis del almidón y el color que producen
con el iodo son los siguientes:
-Almidón (azul).
-Amilodextrinas (violeta).
-Eritrodextrinas (rojo).
-Acrodextrinas (incoloro*).
-Maltosa(incoloro*).
-Glucosa (incoloro*).
* Tener en cuenta el ligero color amarillo propio del iodo.
El almidón también puede hidrolizarse enzimáticamente.
Uno de los enzimas que hidrolizan el almidón es la amilasa, que se halla presente en
el jugo pancreático y la saliva. Este enzima ataca al azar los enlaces (14) del
interior de la cadena. Así, rinde finalmente unidades de glucosa libre y maltosa. Laamilasa no ataca los enlaces (16), base de las ramificaciones de la amilopectina.
Estos enlaces pueden ser hidrolizados por otro enzima desramificador.
La ptialina o amilasa salival es una proteína enzimática presente en la saliva. Como
todo enzima, la acción que ejerce sobre su sustrato (almidón) depende de una serie de
parámetros: pH, temperatura, concentración de enzima...
En estapráctica se intenta ver el efecto que sobre la actividad enzimática presentan
esta serie de factores.
ELIMINACIÓN DE RESIDUOS: Los residuos generados en esta práctica
deben ser recogidos en el bidón de residuos acuosos.
I. OBTENCIÓN DEL ENZIMA.
1. Tras enjuagar la boca, se mastica un trozo de papel de filtro para estimular la
salivación. Los líquidos segregados se van pasando a un embudo con unfiltro
humedecido colocado sobre un tubo de ensayo, hasta recoger la suficiente
cantidad de saliva para realizar la práctica.
2. La saliva así obtenida se diluye 1:10 con agua destilada, obteniendo así la
preparación de enzima base.
B) Hidrólisis del almidón.
El almidón puede hidrolizarse por medios químicos o enzimáticos.
La ebullición con ácidos o álcalis hidroliza aleatoriamente losenlaces glucosídicos
entre unidades de glucosa, dando polisacáridos de longitud intermedia denominados
dextrinas, cada vez menores hasta la obtención de unidades de glucosa individuales.
Los compuestos que se obtienen en la hidrólisis del almidón y el color que producen
con el iodo son los siguientes:
-Almidón (azul).
-Amilodextrinas (violeta).
-Eritrodextrinas (rojo).
-Acrodextrinas...