informe

 Dado que, en el proceso de elaboración de fruta confitada, el punto critico es el pelado (que
actualmente es realizado manualmente), se estudió la alternativa del empleo de vaporsaturado para la separación de la piel de la papaya en estado verde, como método rápido y
eficaz.
Se trabajó con diferentes combinaciones de presión de vapor, a la temperaturacorrespondiente a la saturación (40, 50, 60 y 70 Ib/pulg² ), y tiempo (120, 150 y 180 s), en
una cámara especialmente condicionada para el experimento, en la cuál pudiera realizarse
unseguimiento de la variación de la presión y la temperatura en el tiempo. Las papayas
fueron sometidas a la acción del vapor dentro de una canastilla metálica, una por vez, y
luego sometidas ala acción de un chorro de agua fría, para terminar luego el proceso con
un suave cepillado, para retirar la piel ya reblandecida .
Se llevó control del contenido de humedad, de sólidossolubles y de la acidez titulable
(siguiendo la metodología descrita por la A.O.A.C, 1984) así como del rendimiento en peso
de la fruta.
Al producto ya procesado se le realizaronanálisis de textura (Tazza, 1986),
profundidad de penetración de calor (Smith, 1984), facilidad de pelado y efectividad de
pelado.
Los resultados fueron analizados estadísticamenteempleando un modelo factorial
4x3 con tres repeticiones, y realizando la prueba de comparaciones múltiples de Duncan.
Los tratamientos con los que se obtuvo una mayor efectividad depelado fueron los
B3, C2, C3, D1, D2 y D3.
Contrastando los resultados de efectividad de pelado con los resultados obtenidos
para los demás análisis realizados para cada tratamiento, seseleccionaron los tratamientos
C2, D1 y D2 como los mejores (60 Ib/pulg² por 150 s; 70 Ib/pulg² por 120 s; y 70 Ib/pulg²
por 150 s, respectivamente), dado que en un corto tiempo, c