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TEMA: “ELABORACIÓN DE DULCE DE LECHE”

INTRODUCCIÓN:
DULCE DE LECHE
El dulce de leche, manjar o arequipe es un dulce tradicional en América Latina, ampliamente consumido en Argentina, Bolivia, Brasil, Chile, Colombia, Costa Rica, Ecuador, El Salvador, Guatemala, Honduras, México, Nicaragua, Panamá, Paraguay, Perú, Puerto Rico, República Dominicana, Uruguay, Venezuela yEspaña.
CARACTERÍSTICAS
Se confecciona con leche, azúcar y esencia de vainilla. En algunos casos puede incorporarse crema de leche a la leche si se considera necesario. Si bien el dulce original se hace con leche de vaca, también se puede hacer con leche de cabra (aunque no es una variedad habitual). De hecho, cada variante del nombre representa una variante en suelaboración. En el Río de la Plata, donde se lo conoce como dulce de leche está hecho exclusivamente de leche de vaca y azúcar, y difiere del manjar blanco. El arequipe colombiano está hecho con leche de vaca y azúcar con adición de bicarbonato de sodio, se hierve hasta caramelizar el azúcar y evaporar la leche, quedando como un caramelo blando de color marrón.
QUÍMICA E INDUSTRIALMENTEEl agregado del bicarbonato de sodio cumple una doble función:
Neutraliza el ácido láctico presente en la leche para que no se corte al concentrarla.
Favorece la reacción de Maillard, encargada de incrementar el color pardo (que ya posee en parte por la caramelización de la sacarosa). Esta reacción consiste en una combinación y polimerización entre la caseína y lalactoalbúmina con azúcares reductores.
INDUSTRIALMENTE SE OBTIENE POR ALGUNO DE LOS SIGUIENTES MÉTODOS:
Con preconcentración de leche: En este método primero se concentran la leche y el azúcar al vacío hasta unos 45 a 50º Brix. Luego se pasa a una paila donde se agrega el bicarbonato y se lleva hasta los 68º Brix.
Sin preconcentración de leche: En este caso se trabaja apaila abierta. A toda la leche se le agrega el azúcar y se concentra hasta los 50 a 55º Brix; y finalmente se calienta hasta llevar a la concentración de 68º Brix.
Repostero: La leche, el bicarbonato y el azúcar se concentran en la paila hasta los 72º Brix.
OBJETIVO GENERAL:

Elaborar dulce de leche, mediante la adición de azúcar y de un neutralizante del ácido lácticocomo es el bicarbonato de sodio para evitar que esta se corte.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS:

Obtener dulce de leche aplicando nuestra tecnología que tenga similitud de características organolépticas a la de un patrón.
Aprender a elaborar duce de leche por medio de formulaciones establecidas para así tener un producto en condiciones favorables.

MATERIALES:
Olla decocción o
Cedazos
Litrero
Paleta
Balanza analítica.
Termómetro
Tarrinas de plástico
Brixometro

INGREDIENTES:

INGREDIENTES
%
Leche
100%
Azúcar
20%
Bicarbonato de sodio
0.07%

PROCEDIMIENTO:
DESCRIPCIÓN DEL DIAGRAMA DE FLUJO:
Recepción.- Para que la leche ingrese a la planta debe de reunir ciertos requisitos de calidad.
Análisis : Se debe realizar análisiscomo es: densidad y pH.
Filtración.- Se lo realiza con la finalidad de eliminar posibles impurezas presentes en la leche.
Mezcla.- Se mezcla el azúcar con bicarbonato , cuando la leche ha llegado a una temperatura de 40ºC, se añade bicarbonato de sodio para bajar la acidez de la leche y para evitar que al momento de la cocción el dulce de leche se corte.
Concentración: Lacocción continúa hasta llegar a 66º BRIX.
Envasado.- Se lo realiza en tarrinas de plástico o en envase de vidrio, cuidando de mantener un espacio entre la superficie del producto y el borde interior del envase (espacio de cabeza).
Enfriado: este fin se lo realiza para que no un hinchamiento exista en la tarrina y esta pueda romperse con facilidad.

DIAGRAMA DE FLUJO...