Informe




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Sistema de análisis y puntos críticos de control







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CARACAS, OCTUBRE DEL 2013

Sabemos que el “SARPCC” (sistema de análisis de riesgos y puntos críticos de control) esel que permite que a través de diferentes procesos de identificación, determinar y aprobar la producción de alimentos de calidad con el fin de evitar riegos tantos del establecimiento como de dicho producto.
El objetivo principal que marca el “SARPCC” es crear mejoras en la práctica de seguridad tanto alimentarias como publicas sin olvidar claro las normas aplicadas a la industria alimentaria.Bien sabemos que los principios u objetivos evaluados en dicho caso serian los siguientes:
*Químicos: pesticidas, residuos de antibióticos, aflatoxinas, aditivos, etc.
*Físicos: astillas, guantes, fragmentos de metal, fragmentos de insectos, pedazos de plástico etc.
*Biológicos: bacterias patógenas, parásitos y virus.
Determinado esto pasaríamos a lo que sería la detección de puntos críticosde control que serian controlar, prevenir, eliminar o reducir cualquier riesgo que presente hasta un nivel aceptable; cuales son estos puntos:
* Tratamiento térmico, refrigeración, procedimientos específicos de sanitización, control en la formulación de alimentos, prevención de la contaminación cruzada, higiene de empleados, instalaciones etc.
Logrado esto comenzamos con los límites de puntoscríticos de control o mejor dicho lo que marcara el límite entre lo seguro y lo que no es como lo son:
*La temperatura
*Humedad relativa
*Viscosidad
*Aroma y apariencia
*Entre otros
Después de eso se tiende a monitorear los puntos críticos de control, que no es más que un proceso de vigilancia que se realiza cada cierto tiempo con supervisión, para saber si el proceso se está haciendo biensiguiendo unas pautas, como tomar medidas que ayuden si algo le ocurre a algún punto de control y dar información escrita que facilita el proceso.
Sabiendo que no todo sucede como se quiere se tiene que tener una segunda medida preventiva que identifique cuando un punto de control falle se notifique y se apliquen las acciones correctivas. Que logramos con esto que un producto no aprobado llegue aser consumido.
Luego se determinaría un análisis de todo lo detectado y sus específicas acciones tomadas por el “SARPCC” listado de todo el equipo y sus responsables, el consumidor, hacia donde va dirigido, empaque, certificado, en si un recuento donde todo este registrado para saber si el sistema funciono perfectamente.


1. -Papas fritas:
Adquirimos las papas, luego son lavadas peladas ycortadas en bastones.
Precalentamos un sartén con bastante aceite, para luego sumergir las papas durante 5 minutos o hasta terminar la cocción.
Puntos críticos de control que debemos tener en cuenta.
-Al adquirir las papas crudas
*Biológicos: Pueden tener bacterias patógenas por el mal manejo del producto al cultivarlo.
*Físicos: Pueden tener tierra.
*Químicos: Ninguno.
Las bacterias puedencausar problemas de salud a quien ingiera dicho producto.
Solo adquirir las que vengan de buenas fuentes de cultivos.
Limpiar profundamente antes de usar.
-Lavar las papas
*Biológicos: Presencia de bacterias por mala limpieza
*Físicos: Restos de tierra al no lavar bien
Químicos: Ninguno
Lavar de manera meticulosa
Lavar con abundante agua y revisar
-Pelar las papas
*Biológicos: losinstrumentos pueden estar sucios aportando así microorganismos
*Físicos: Ninguno
*Químicos: Ninguno
Bacterias que pueden pasarse al alimento y causar problemas de salud
Lavar y limpiar bien los instrumentos antes de usarlos
-Cortar las papas
*Biológicos: Si la tabla no fue lavada y limpiada correctamente puede ocurrir contaminación cruzada
*Físicos: Ninguno
*Químicos: Ninguno
La tabla debe...