Informe

PRACTICA 2
I. FUNDAMENTO
Charqui es la carne deshidratada de cualquier animal, por la acción de sal y del clima, al ser expuesta principalmente a la acción del frio , por las noches ; estas carnesasí adquieren un color singular y en realidad son carnes muy apetecibles en nuestro medio. Generalmente el charqui, se presenta desgrasado y deshuesado, fraccionando en trozos pequeños. Cuando sesecan las carcasas integras, aplanadas se les denomina, siendo preferencia carcasas de ovinos, utilizadas para este fin.
Existen varias formas de elaborar charqui, vale decir se puede emplear variastecnologías como el deshidratado por aire caliente, secado por túnel , secado por sol y otros. La diferencia existe es que la Chalona es una salazón preparada con carne de ovino , salada secada al aire ,al sol , al humo u otro medio aprobado , mientras que Charque o charqui es la carne magra de las especies de consumo permitido , secada al aire, al sol, con calor artificial o al humo , con adiciónde sal. Cuando la carne no ha sido tratada con sal queda por extensión entre las salazones.

II. OBJETIVOS
Elaborar el charqui
Analizar el charqui elaborado
Compara los charquis de diferentesespecies
Realizar los análisis fisicoquímicos.

III. MATERIALES Y REACTIVOS
Carne de tres especies ( res , ovino y camélido)
Sal común
Sorbato de potasio
Agua blanda
Sal de Praga o PuraEquipo
Salometro o hidrómetro
Balanza
Recipientes
Probetas
Pipetas
Estufa


IV. PROCEDIMIENTO
El procedimiento a seguir es el siguiente:

a) RECEPCION DE CARCASA
Se puedetrabajar con carcasa refrigerada de cualquier especie animal, especialmente de alpacas debidamente enfriadas y desangradas.
b) DESHUESADO
Deshuesar y desgrasa la carcasa sin dañar los paquetesmusculares, al separar la grasa y lo huesos, estos materiales se juntaran independientes para su posterior utilización.
c) SELECCIÓN DE CARNES
Se debe separar la masa muscular, eliminando tendones,...