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Páginas: 4 (848 palabras) Publicado: 8 de junio de 2014
 AGAR-AGAR
ESTRUCTURA
En su estado natural, el agar-agar se presenta como un carbohidrato estructural de la pared celular de las algas agarofitas, donde existeen la forma de sales de calcio o de una mixtura de sales de calcio y magnesio. Es una mixtura compleja de polisacáridos compuesta por dos fracciones principales: la agarosa, un polímero neutro, y laagaropectina, un polímero con carga sulfatado. 
La agarosa, fracción gelificante, es una molécula lineal neutra, esencialmente libre de sulfatos, que consiste en cadenas repetidas de unidadesalternadas β-1,3 D-galactosa y α-1,4 3,6-anhidro-L-galactosa. La agaropectina, fracción no-gelificante, es un polisacárido sulfatado (3% a 10% de sulfato) compuesto de agarosa y porcentajes variados de éstersulfato, ácido D-glicurónico y pequeñas cantidades de ácido pirúvico. La proporción de estos dos polímeros varía de acuerdo con la especie del alga, y en la agarosa representa, normalmente, por lomenos dos tercios del agar-agar natural. 


PROCESO DE PRODUCCIÓN
El agar-agar puede presentarse en diversas formas: polvo, copos, barras e hilos. Para aplicaciones industriales el agar-agar en polvoes lo más utilizado. Las formas de copos, barras e hilos son más utilizadas para fines culinarios. La producción de agar-agar en polvo y en copos puede ser realizada por dos métodos: Gel Press oPrecipitación en Solventes. No obstante, el método de Precipitación en Solventes no es muy utilizado actualmente por su alto costo y baja eficacia. El agar-agar en forma de barras e hilos es producido porun sistema tradicional más artesanal. 
PROPIEDADES
1. SOLUBILIDAD
El agar-agar es insoluble en agua fría pero se expande considerablemente y absorbe una cantidad de agua de hasta veinte veces supropio peso. La disolución en agua caliente es rápida y puede observarse la formación de un gel firme a concentraciones tan bajas como 0,50%. El agar-agar en polvo seco es soluble en agua y otros...
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