Informe

SILABO TECNOLOGA DE ALIMENTOS I DATOS INFORMATIVOS 1.1 Escuela Profesional Ingeniera en Industrias Alimentarias 1.2 Pre-requisito Introduccin a la Tecnologa de Alimentos 1.3 Cdigo AL - 305 1.4 Ciclo Acadmico V 1.5 Crditos 04 1.6 Naturaleza Terico/Prctico 1.7 Horas Semanales 06 Teora 03 Prctica 03 1.8 Duracin del Curso 16 semanas 1.9Semestre 2014 I 1.10 Docente Ing. M.Sc. Juan Francisco Robles Ruiz 1.11 Correo electrnico HYPERLINK mailtofranciscoroblesruiz@gmail.com franciscoroblesruiz@gmail.com JUSTIFICACIN Los conocimientos de Tecnologa de Alimentos I son fundamentales en la formacin del futuro Ingeniero en Industrias Alimentarias, razn por la cual el presente curso proporciona informacin bsica de diversosaspectos como el mecanismo de deterioro, manejo de los alimentos, transformacin total o parcial, con fines de conservacin o de prolongar la vida til de los alimentos, reforzando estos conocimientos mediante el desarrollo de prcticas de laboratorio y visitas a industrias de procesamiento de alimentos. OBJETIVOS Dicernir la forma de procesamiento y conservacin mas adecuada para cada alimento dependiendode su estado de madurez y peligro de deterioro. Explicar los fundamentos terico-prcticos de los diferentes tipos de procesamientos tecnolgicos. FORMA DE DICTADO El proceso de desarrollo de las actividades acadmicas en esta asignatura ser de carcter terico prctico, basndose en clases expositivas, as como se estimular la participacin del estudiante. El curso est integrado por tres tipos de sesionesmetodolgicas a. SESIONES TEORICAS (ST). Se desarrollarn mediante clases magistrales que culminarn con discusin. b. SESIONES PRCTICAS (SP). Que sern conducidas por el profesor de mesa y constar de las etapas de planificacin, ejecucin, evaluacin y exposicin. c. SEMINARIOS (S). Sern desarrollados por los alumnos y asesorados por el profesor. Todos los estudiantes estn obligados a participar delseminario. CONTENIDO ANALTICO I UNIDAD SemanaTemaPrctica01 02 03 04 05Poltica Agroindustrial en el pas Introduccin, importancia, objetivos. Mecanismos de deterioro de Cintica de deterioro y Alimentos tiempo de vida til Fsico - qumicos, bioqumicos, biolgicos, y microbiolgicos. Factores externos e internos, prdidas econmicas, daos a la salud pblica y aspectos toxicolgicos. Enfermedades transmitidaspor los mtodos de conservacin y procesamiento de los alimentos. ( ETAS) Fisiologa del producto. Post cosecha y post produccin. Cambios y fisiolgicos. Acopio, empacado y distribucin. Situacin actual. Primer examen tericoDeterioro de los alimentos ( Temperatura) Deterioro de los alimentos (luz) Deterioro de los alimentos por accin microbiana Tratamiento poscosecha y almacenamiento de productosvegetales Visita Tcnica Primer examen prctico II UNIDAD SemanaTemaPrctica06 07 08 09 10Conservacin de alimentos por calor. Cintica de destruccin trmica, letalidad, penetracin del calor en el procesamiento de alimentos. Mtodos pasteurizacin, esterilizacin comercial. Clculo de procesamiento trmico. Diagrama de flujos de industrias de conservas. Conservacin de alimentos por bajas temperaturas. Almacenajerefrigerado. Atmsfera controlada. Almacenaje hipobrico. Congelacin de alimentos. Tipos de congelacin y descongelacin. Mtodos. Almacenaje de congelados. Segundo examen tericoCintica de destruccin trmica Tratamiento trmico. Mtodo de Bigellow y Bigellow moooodificado Mtodo de Ball y Mtodo de nomograma Control de calidad de los alimentos Visita Tcnica Segundo examen prctico III UNIDADSemanaTemaPrctica11 12 13 14 15 16Actividad de agua y conservacin de alimentos. Concentracin de alimentos. Deshidratacin de alimentos. Liofilizacin de alimentos. Adicin de solutos. Productos azucarados. Productos salados. Conservacin qumica de los alimentos por adicin de agentes externos y por fermentacin. Irradiacin de alimentos Empacado de alimentos Tercer examen terico EXAMEN SUSTITUTORIOConservacin qumica...