INFORMES DE CARNE
Páginas: 10 (2462 palabras)
Publicado: 22 de noviembre de 2013
UNIVERSIDAD NACIONAL EXPERIMENTAL
DE LOS LLANOS OCCIDENTALES
“EZEQUIEL ZAMORA”
“UNELLEZ”
PROGRAMA CIENCIAS DEL AGRO Y DEL MAR
LABORATORIO I AGROINDUSTRIA ANIMAL
PRÁCTICA III:
San Carlos, Julio de 2013
OBJETIVOS.
OBJETIVO GENERAL.
Elaboración de productos curados cocidos y ahumados.
OBJETIVOS ESPECIFICOS.
Elaboración de chuleta ahumada.Elaboración de jamón tipo tender.
INTRODUCCIÓN.
El ahumado es una técnica culinaria que consiste en someter alimentos a humo proveniente de fuegos realizados de maderas de poco nivel de resina. Este proceso, además de dar sabores ahumados sirve como conservador alargando la vida de los alimentos.
El jamón ahumado con aroma obtenida de maderas importadasbajo antiguas costumbres artesanales, que le confieren su agradable sabor. Es ideal en la preparación del jamón tipo tender y chuleta ahumada.
La gelificación térmica de las proteínas miofibrilares contribuye o determinan la textura de muchos productos cárnicos. Permite una acción ligante en carnes cortadas o picadas y reconstruidas por compresión (moldeado), ejerce acción estabilizadora enembutidos tipo emulsión e inclusive permite la consistencia homogénea, lisa y elástica de algunos productos cárnicos.
REVISION BIBLIOGRAFICA.
DEFINICIÓN DE JAMON TIPO ENDER.
Los jamones podrían estar frescos, curados, o curado y ahumado. Jamón tipo tender es carne curada, proveniente de la pierna del cerdo. El jamón fresco es carne no curada proveniente de la piernadel cerdo. El jamón fresco contiene el término fresco como parte del nombre del producto, indicando que el producto no esta curado. El color usual del jamón curado es un rosado oscuro o rosa. El jamón fresco (que no esta curado) tiene un color rosa pálido o castaño claro de un usual asado fresco de cerdo. Los jamones de país y prosciutto (que son curados por curar seco) varían desde rosa hastacolor caoba.
ELABORACION DE JAMON TIPO TENDER
Desposte y Cortado de la Carne.
Consiste en hacer un deshuesado manual de la carne y abertura de la misma cortando con un cuchillo su estructura logrando un extendido de la misma y por tanto un mayor superficie de contacto con la carne con la solución curante para su incorporación durante su masajeado.
Inyección de la Solución Curante.
Consiste enla incorporación de la solución curante realizando varios pinchazos en la masa de carne con la aguja de múltiples orificios de salida dejando dispersa la solución curante de manera de facilitar su difusión en la carne durante el masaje de la misma.
Masajeado.
En algunos casos denominado amasado o malaxado consisten en aplicar un tratamiento mecánico lo cual permite la incorporación de lasolución curante en un 25% y extracción hacia la superficie de los trozos de carne de una fracción de las proteínas miofibrilares (solubles en solución salina) que se gelifica durante el tratamiento térmico y sirve como pegamento (cohesión) entre los trozos de carne para formar una estructura continua del producto final, aun mas, se reflejara un incremento de la C.R.A, favorecida por la acción del pH,anión cloro y los fosfatos.
Por otra parte, el masajeado tiene un especial efecto positivo en la blancura, jugosidad rendimiento y la cohesión de los fragmentos componentes del jamón cocido ya mencionado.
Este es un proceso lento (24, 36 o 48horas) que debe efectuarse en una cámara refrigerada para evitar el crecimiento de microorganismos indeseables.
Incorporación en papel celofán yestoquineta.
Adquiere la forma redondeada que tendrá el producto final fijando la forma anudando la estoquineta en la parte superior.
SOLUCIONES USADAS PARA CURAR
El curar es añadir sal, nitrato de sodio o de potasio (o salitre), nitritos y algunas veces azúcar, condimentos, fosfatos y sustancias que aceleran el curado, por ejemplo, ascorbato de sodio para la carne de cerdo, para preservarla,...
DE LOS LLANOS OCCIDENTALES
“EZEQUIEL ZAMORA”
“UNELLEZ”
PROGRAMA CIENCIAS DEL AGRO Y DEL MAR
LABORATORIO I AGROINDUSTRIA ANIMAL
PRÁCTICA III:
San Carlos, Julio de 2013
OBJETIVOS.
OBJETIVO GENERAL.
Elaboración de productos curados cocidos y ahumados.
OBJETIVOS ESPECIFICOS.
Elaboración de chuleta ahumada.Elaboración de jamón tipo tender.
INTRODUCCIÓN.
El ahumado es una técnica culinaria que consiste en someter alimentos a humo proveniente de fuegos realizados de maderas de poco nivel de resina. Este proceso, además de dar sabores ahumados sirve como conservador alargando la vida de los alimentos.
El jamón ahumado con aroma obtenida de maderas importadasbajo antiguas costumbres artesanales, que le confieren su agradable sabor. Es ideal en la preparación del jamón tipo tender y chuleta ahumada.
La gelificación térmica de las proteínas miofibrilares contribuye o determinan la textura de muchos productos cárnicos. Permite una acción ligante en carnes cortadas o picadas y reconstruidas por compresión (moldeado), ejerce acción estabilizadora enembutidos tipo emulsión e inclusive permite la consistencia homogénea, lisa y elástica de algunos productos cárnicos.
REVISION BIBLIOGRAFICA.
DEFINICIÓN DE JAMON TIPO ENDER.
Los jamones podrían estar frescos, curados, o curado y ahumado. Jamón tipo tender es carne curada, proveniente de la pierna del cerdo. El jamón fresco es carne no curada proveniente de la piernadel cerdo. El jamón fresco contiene el término fresco como parte del nombre del producto, indicando que el producto no esta curado. El color usual del jamón curado es un rosado oscuro o rosa. El jamón fresco (que no esta curado) tiene un color rosa pálido o castaño claro de un usual asado fresco de cerdo. Los jamones de país y prosciutto (que son curados por curar seco) varían desde rosa hastacolor caoba.
ELABORACION DE JAMON TIPO TENDER
Desposte y Cortado de la Carne.
Consiste en hacer un deshuesado manual de la carne y abertura de la misma cortando con un cuchillo su estructura logrando un extendido de la misma y por tanto un mayor superficie de contacto con la carne con la solución curante para su incorporación durante su masajeado.
Inyección de la Solución Curante.
Consiste enla incorporación de la solución curante realizando varios pinchazos en la masa de carne con la aguja de múltiples orificios de salida dejando dispersa la solución curante de manera de facilitar su difusión en la carne durante el masaje de la misma.
Masajeado.
En algunos casos denominado amasado o malaxado consisten en aplicar un tratamiento mecánico lo cual permite la incorporación de lasolución curante en un 25% y extracción hacia la superficie de los trozos de carne de una fracción de las proteínas miofibrilares (solubles en solución salina) que se gelifica durante el tratamiento térmico y sirve como pegamento (cohesión) entre los trozos de carne para formar una estructura continua del producto final, aun mas, se reflejara un incremento de la C.R.A, favorecida por la acción del pH,anión cloro y los fosfatos.
Por otra parte, el masajeado tiene un especial efecto positivo en la blancura, jugosidad rendimiento y la cohesión de los fragmentos componentes del jamón cocido ya mencionado.
Este es un proceso lento (24, 36 o 48horas) que debe efectuarse en una cámara refrigerada para evitar el crecimiento de microorganismos indeseables.
Incorporación en papel celofán yestoquineta.
Adquiere la forma redondeada que tendrá el producto final fijando la forma anudando la estoquineta en la parte superior.
SOLUCIONES USADAS PARA CURAR
El curar es añadir sal, nitrato de sodio o de potasio (o salitre), nitritos y algunas veces azúcar, condimentos, fosfatos y sustancias que aceleran el curado, por ejemplo, ascorbato de sodio para la carne de cerdo, para preservarla,...
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