INFORMES POST COSECHA 1ERA UNIDAD

DETERMINACION DE °BRIX



I. OBJETIVOS

Determinar el contenido de sólidos solubles de productos agroindustriales.



II. FUNDAMENTO

Cuando un rayo de luz pasa de un medio hacia otro el rayo sufre un cambio en su dirección, es decir este es desviado o refractado. El ángulo que forma el rayo incidente con una perpendicular al punto de incidencia se denomina ángulo de incidencia,mientras que el ángulo entre la perpendicular y el rayo refractado se denomina ángulo de refracción, r. La relación entre el seno del ángulo de incidencia con el seno del ángulo refractado se la denomina índice de refracción, r. Esta relación es siempre una cantidad constante para dos medios dados, bajo condiciones de luz de la misma longitud de onda y a la
misma temperatura de lectura:









Conel objeto de expresar los datos del índice de refracción en forma que permita hacer comparaciones entre las lecturas, se ha procedido a estandarizar los valores de los factores que afectan y se le presenta en la
forma siguiente:




20 indica la temperatura a la que se debe hacer la lectura 20°C.
D indica la banda de luz monocromática del sodio 580nm.

Asimismo, con el objeto de facilitar lasoperaciones de lectura y de uso general, se han diseñado aparatos que tienden a compensar los efectos de temperatura y de luz. Existen aparatos que tienen mecanismos de compensación cuando se hace lecturas con luz blanca. Los resultados en las lecturas pueden estar expresados en una escala arbitraria, en índices de refracción, contenido de sólidos solubles, grados Brix.




III. MATERIALES YMÉTODO


Materiales

- Muestra alimenticia.

- 1 Refractómetro

- 1Termómetros

- 4 Morteros

- 4 Espátulas

- 4 Cuchillos

- 4 tablas e picar

- 4 baguetas

- 4 pizetas

- 4 L de agua destilada

Método

Se acondicionaron las muestras alimenticias, se extrajo 2 gotas de líquido y se las coloco en el prisma del refractómetro.
Se realizó la lectura respectiva

IV. RESULTADOS

En losresultados obtenidos de los análisis realizados en laboratorio a distintos variedades de uva en lo referido a grados Brix se obtuvieron datos a 24° de temperatura, en los cuales se han tabulado de forma gráfica y en cuadro, en ellos se verifica los datos obtenidos así como su variación respecto al Brix, lo cual nos da a conocer que todas las variedades no son iguales así como su almacenamiento apara cada variedad debe de ser el adecuado para garantiza calidad y bienestar al consumidor


Grafico 01: Brix de la uva a 20°



Cuadro 01. Grados Brix de diferentes muestras.



Muestra
º T
º Brix
Uva monastrel
20
23
Uva blanca Italia
20
18
Reb globe
20
16.8
Uva lavalle
20
9.3




Discusion:
Según la norma del CODEX para las uvas de mesa (CODEX STAN 255-2007) estas deben de haber alcanzado uníndice refractométrico de, como mínimo, 16° Brix. Se aceptarán frutas con un índice refractométrico inferior siempre que la relación azúcar/acidez sea: grados Brix mayor o igual a 12,5° y menor de 14° Brix, o el valor de grados Brix es mayor o igual a 14° y menor de 16° Brix. En la práctica realizada se obtuvieron brix entre 9.8 y 23, lo cual nos da a conocer que los brix obtenidos en la uva lavalley monastrel respectivamente no fueron las adecuadas, su brix no se encuentra dentro de los parámetros establecidos. sin embargo en la uva red globe se obtuvo brix de 16.8 y en la italiana 18, estos parámetros nos indican que su periodo de recolección no fue el más adecuado, asimismo estos fueron obtenidos en un mercado de abastos por ende su conservación no fue la más adecuada. Aunque en losfrutos no climatéricos como la uva no hay cambios drásticos en estos parámetros durante postcosecha, se asume que la variación del brix se debió a una mala conservación.

Castro, Romeo en la revista Iberoamericana de Tecnología Postcosecha nos dice que después de ser cosechada durante los días 2 y 11 se mantuvo en un promedio de 16° Brix, almacenados a una temperatura de 20°, sin embarga cuando...