Informes

I. INFORME DE PRACTICA N° 04:

MICROORGANISMOS INDICADORES DE LA CONTAMINACION FECAL
(Coliformes, Colifecales, y E. Coli)

II. INFORME DE PRACTICA N° 06:

MICROORGANISMOS INDICADORES DE PROCESAMIENTOS Y CONSERVACIÓN INADECUADA
(Determinación de Clostridium Sulfito reductor, hongos, mohos y levaduras y Staphylococcus Aureus)

III. INTRODUCCIÓN
Los microorganismosindicadores de calidad sanitaria lo constituye el grupo de los coliformes. Como alternativa para conocer la exposición del alimento a materia fecal, a través del tiempo se ha venido utilizando la investigación de Coliformes fecales. Estos comprenden al grupo de coliformes que fermentan la lactosa con producción de gas a temperaturas elevadas (44°C-45,5 ºC) en 48 horas; aunque es un término sinvalidez taxonómica, han sido ampliamente utilizados como indicadores de contaminación fecal reciente en alimentos procesados.
La Escherichia coli, coliforme fecal, se encuentra de manera natural y exclusiva en el intestino de humanos y animales de sangre caliente, por lo que su detección en alimentos constituye la evidencia más segura de que han sido expuestos recientemente a materia fecal y, por ende,al riesgo de que otras cepas patógenas de E. coli u otros patógenos de hábitat intestinal estén presentes. Para la determinación de E. coli en alimentos, se han utilizado métodos de Número Más Probable (NMP/g o NMP/ml) y recuentos en placas con agares selectivos (UFC/g o UFC/ml). Ambos son largos (5-7 días) y costosos, por lo que se han introducido métodos basados en la reacción del 4 metilumberilferyl-D-glucuronido (MUG), lo cual permite la identificación específica de E. coli en tiempo corto (24 horas); sin embargo, su elevado costo limita el uso rutinario por parte de los laboratorios de control o por las empresas de alimentos.
La E. coli es parte normal de la microflora anaerobia facultativa y uno de los principales agentes patógenos entéricos en el colon de animales y sereshumanos. Todas las cepas Lactobacillus acidophilus son capaces de inhibir E. coli. El antagonismo promovido por las bacterias ácido-lácticas desempeña un papel importante en el arte de la alimentación, ya que está directamente relacionada con la capacidad de producir y tolerar una alta concentración de ácido láctico, lo que permite la inhibición de otros microorganismos, fomentar la competencia con ellosen un ecosistema.Una práctica común es utilizar las pruebas para coliformes, que incluyen E. coli, en los ensayos de “screening” o preliminares. Si de estas pruebas iniciales se deduce la posibilidad de contaminación fecal, los coliformes y otras Enterobacteriaceae se someten a posteriores estudios para determinar si entre ellos está presente E. coli.

IV. OBJETIVO

Objetivo General:
*Determinar si hay presencia de microorganismos aerobios o Coliformes fecales
* Este estudio pretende valorar la inocuidad de la chicha mediante la determinación de parámetros físico - químicos y microbiológicos que permitan evaluar la calidad en:
* Procesos de producción
* Materias primas
* Conservación y distribución de la chicha

* Aprender el significado y lasoperaciones a seguir en la ejecución de las pruebas mencionadas en diversa muestras de alimento.

V. REVISIÓN DE LITERATURA

Un microorganismo indicador de contaminación fecal debe reunir las siguientes características:
- Ser un constituyente normal de la flora intestinal de individuos sanos.
- Estar presente, de forma exclusiva, en las heces de animales homeotérmicos.
- Estar presente cuandolos microorganismos patógenos intestinales lo están.
- Presentarse en número elevado, facilitando su aislamiento e identificación.
- Debe ser incapaz de reproducirse fuera del intestino de los animales homeotérmicos.
- Su tiempo de supervivencia debe ser igual o un poco superior al de las bacterias patógenas (su resistencia a los factores ambientales debe ser igual o superior al de los...