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Introducción
El enantiometro L del acido ascórbico (ascórbico procede de su capacidad para prevenir y curar el escorbuto), también conocido como vitamina C, es un acido orgánico y un antioxidanteperteneciente al grupo de vitaminas hidrosolubles. No se sintetiza en el organismo, por lo cual tiene que ser aportada en la dieta. Se encuentra, principalmente en verduras y frutas frescas y en loszumos de cítricos. La mayoría de las especies animales y vegetales sintetizan su propia vitamina C, por lo cual no constituye una vitamina para ellos. La síntesis se realiza en etapas catalizadas porcuatro enzimas que convierten la glucosa en acido ascórbico.

La formula molecular de la vitamina C es C6H2O6 y su masa molecular: 176,1 g/mol. Se presenta en forma de cristales blancos con ligero tonoamarillo y posee un sabor acido característico. La vitamina C se disuelve rápidamente en agua y etanol, pero es insoluble en cloroformo y éter. Una solución acuosa del 5% tiene un pH de 2,2 - 2,5. Elacido ascórbico se oxida fácilmente en presencia de la luz y el aire por lo que se utiliza, como revelador fotográfico y como conservante.
El acido ascórbico y sus sales de sodio, potasio y calcio(ascorbatos minerales) son solubles en agua por lo que no protegen a las grasas de la oxidación. Los ascorbatos minerales se preparan a partir de reacción del acido con los respectivos carbonatos ybicarbonatos de calcio, magnesio, potasio y sodio. Los ascorbatos minerales pueden ser mejor tolerados que la vitamina en su forma acida.
El ascorbatos como antioxidantes debido a que su oxidación esmenos energética que la de otras especies. Las especies oxidantes, tales como el radical hidroxilo formado a partir del peróxido de hidrogeno, contienen un electrón no apareado que las haceextremadamente reactivas y dañinas a nivel molecular, tanto para el ser humano como para las plantas. Esto se debe a su interacción con los ácidos nucleídos, las proteínas i los lípidos. Las especies oxidantes...