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PROCESO DE ELABORACIÓN DEL QUESILLO

Introducción._
Queso, producto alimenticio sólido o semisólido que se obtiene separando los componentes sólidos de la leche, la cuajada, de los líquidos, el suero. Cuanto más suero se extrae más compacto es el queso. Hoy en día, la mayoría de los quesos son de leche de vaca. Es un elemento importante en la dieta de todas las familias porque es nutritivo,natural, fácil de producir en cualquier entorno en el cual se pueda producir este producto.
Objetivos._
Los objetivos que nos planteamos como estudiantes es abrir nuestros horizontes a posibles producciones artesanales, basarnos en la fabricación de quesillo a la antigua por así decirlo; ya que actualmente en esta sociedad la mayoría de los productos son ya artificiales. Prácticamente queremosconocer más de la comida natural, hecha por nosotros mismos.
FUNDAMENTO TEORICO:
El queso es un producto fresco o madurado, solido o semisólido,obtenido de la leche total o parcialmente desnatada, nata, suero de mantequilla o una mezcla de algunos o de todos estos productos, por coagulación total o parcial.
La leche es la materia prima mas importante en la elaboración del queso. La leche sedefine como la decreacion láctea magra, fresca y limpia, que se obtiene del ordeño de una o mas vacas.
El queso es la modalidad mas antigua de transformación industrial de la leche, proporciona proteínas ricas en aminoácidos esenciales no sintetizables por el organismo.
El cuajo es una enzima tradicionalmente obtenida del estomago del ganado lactante; el cuajo funciona como ingrediente básico ya quecumple la función de cuajar, y de separar la caseína del suero.
El suero es la sustancia que se obtiene de la fabricación de queso, en producción de gran cantidad , que obtiene nutrientes muy caliosos, por eso no debe ser desechado, sino aprovechado para la alimentación humana y del ganado, los sueros de quesería varian deacuerdo el tipo de queso elaborado y por tanto también su contenido enproteínas, acido graso, lactosa o acido láctico.
Composición química._ la composición química del suero y de la leche es la lactosa, materia seca, proteínas, materia grasa, materias minerales, calcio, fosforo, acido láctico, potasio y magnesio.
Propiedades físicas de la leche._
La leche de vaca tiene una densidad media de 1,032 g/ml. Es una mezcla muy compleja y de tipo heterogénea, comoun sistema coloidal de tres fases:
Solución: los minerales así como los carbohidratos se encuentran disueltos en el agua. Suspensión: las sustancias proteicas se encuentran con el agua en suspensión. Emulsión: la grasa en agua se presenta como emulsión.
Contiene una proporción importante de agua, cerca del 87 %. El resto constituye el extracto seco que representa 130 g por litro, entre los que está 35 a45 g de materia grasa. Otros componentes principales son los glucoacidos  lactosa, las proteínas, y los lípidos. Los componentes orgánicos (glúcidos, lipidos, proteínas, vitaminas), los componentes minerales (Ca, Na, K, Mg, Cl) y el agua. La leche contiene diferentes grupos de nutrientes. Las sustancias orgánicas (glúcidos, lípidos, proteínas) están presentes en cantidades más o menos iguales yconstituyen la principal fuente de energía. Estos nutrientes se reparten en elementos constructores, las proteínas y en elementos energéticos, los glúcidos y los lípidos. La leche contiene también elementos funcionales, iones minerales (Ca, P, K, Na, Mg), vitaminasy agua.
Propiedades químicas de la leche._
El pH de la leche es ligeramente ácido (pH comprendido entre 6.6 y 6.8).otra propiedad química importante es la acidez, o cantidad de ácido láctico, que suele ser de 0.15-0.16% de la leche.
Las sustancias proteicas de la leche son las más importantes en el aspecto químico. Se clasifican en dos grupos: proteínas (la caseína se presenta en 80 % del total proteínica, mientras que las proteínas del suero lo hacen en un 20 %), y las enzimas.
La actividad enzimática depende de dos...