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A.C.M.V. Teórico

Alcohol por ebullometría
Principio de la ebullometría: El método ebullométrico de dosificación de alcohol se
basa en la determinación de la temperatura de ebullición del líquido. El agua hierve a
100oC bajo una presión de 760 mm de Hg; el alcohol absoluto en las mismas
condiciones tiene su punto de ebullición a 78,4oC. Una mezcla de agua y alcohol cuya
concentración semantenga constante por un refrigerante a reflujo, tiene, a la misma
presión, un punto de ebullición situado entre estas dos temperaturas. Cuanto más rico en
alcohol sea el líquido, más bajo es el punto de ebullición.
Se concibe entonces que por la determinación de la temperatura de ebullición de un
líquido alcohólico, se pueda conocer su riqueza en alcohol.
Influencia de la presión atmosférica:Cuando la presión atmosférica varía, los puntos
de ebullición también cambian. Esta variación no es la misma para el agua que para las
soluciones alcohólicas, pero en la práctica nos conformamos con corregir la temperatura
de ebullición de la mezcla de acuerdo con la temperatura de ebullición del agua.
Sin embargo para una diferencia de presión de 40 mm de Hg, creada por una diferencia
dealtitud, la desviación de los puntos de ebullición del agua es de 1,38oC, mientras que
la desviación relativa a un vino de 13oGL es sólo de 0,45oC. El grado alcohólico
obtenido a una presión barométrica netamente diferente de la normal debería pues
someterse a una nueva corrección. Esta corrección depende tanto del grado alcohólico
como de la presión.
Influencia de los componentes del extracto:la determinación del punto de ebullición
se aplica, en la práctica, directamente al vino. Nos exponemos entonces a un error, leve
si se trata de un vino sano y fermentado, pero muy grande si se trata de vinos alterados o
vinos licorosos; este error lleva a constatar que el vino no es una simple mezcla de agua
y alcohol, sino que contiene en disolución un determinado número de sustancias, unasvolátiles, otras fijas, que de manera diversa intervienen en la temperatura de ebullición
de la mezcla.
Los azúcares y las sales reducen la temperatura de ebullición y provocan por tal razón
un error por exceso en el grado alcohólico. Las sustancias de peso molecular débil
producen un efecto contrario. Se admite que hay una especie de compensación entre
estos efectos, de manera tal que latemperatura de ebullición de un vino sería
prácticamente la de una solución hidroalcohólica del mismo grado. Pero en definitiva,
en la mayor parte de los casos, aunque no siempre, el método ebullométrico da
resultados más elevados entre 1 y 2 décimos en comparación con el método destilatorio.
Los ebullómetros: cualesquiera sean los aparatos utilizados, la conducta de una
determinación delgrado alcohólico con la ayuda de un ebullómetro comporta dos
operaciones:
1) Determinación del punto de ebullición del agua, variable con la presión, que es de
alguna manera la regulación del cero del aparato.
2) Determinación del punto de ebullición del vino.
Causas de errores de los métodos ebullométricos
Inexactitud del ensayo del punto de agua
El ensayo ebullométrico que sigueinmediatamente a la determinación del punto del
agua da, de manera general, un resultado más débil en 0,1oGL que las siguientes
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determinaciones. Esto tiende a que en el primer ensayo, durante la ebullición del vino en
la caldera, se produzcan vapores hidroalcohólicos de un grado relativamente elevado (de
45 a 55oGL) que llenan el espacio vacío del ebullómetro y humectanpor condensación
las paredes del refrigerante. El vino así desalcoholizado acusa un grado inferior al real.
En el segundo ensayo no ocurre así; de una medida a otra el espacio vacío de la caldera
y el tubo del refrigerante quedan impregnados de vapor y de líquido alcohólico; no hay
más pérdida de alcohol.
Irregularidades de las divisiones de los ebullómetros
Las escalas ebullométricas que...