INFORMES


DETERMINACIÒN DE AEROBIOS MESOFILOS, HONGOS Y LEVADURAS

R. Gonzales Cuello1; S. Mendoza Aguilar2; L. Beltrán Cotta2; J. Martínez Bello2; C.Ortega2.

Universidad de Cartagena
Facultad de Ciencias e Ingeniería
Programa de Ingeniería de Alimentos
Microbiología De Alimentos
Cartagena, Septiembre 26 de 2013.

1. Docente Universidad de Cartagena.
2. Estudiantes de universidad deCartagena.



Resumen.
Los microorganismos aerobios mesofilos son los microorganismos que necesitan oxígeno y un rango de temperatura entre 25 a 40° C para que se desarrollen en condiciones óptimas. Todo alimento que tenga estas condiciones es óptimo para el crecimiento o desarrollo de este tipo de bacterias. En esta ocasión también se determinaron hongos y las levaduras, estos se encuentranampliamente distribuidos en el ambiente, pueden encontrarse como flora normal de un alimento, o como contaminantes en equipos mal sanitizados. Ciertas especies de hongos y levaduras son útiles en la elaboración de algunos alimentos, sin embargo también pueden ser causantes de la descomposición de otros alimentos. Debido a su crecimiento lento y a su baja competitividad, los hongos y levaduras semanifiestan en los alimentos donde el crecimiento bacteriano es menos favorable. Estas condiciones pueden ser bajos niveles de pH, baja humedad, alto contenido en sales o carbohidratos, baja temperatura de almacenamiento, la presencia de antibióticos, o la exposición del alimento a la irradiación. Para la determinación de estos seres vivos se tomo como muestra un salchichón comercial para observar siestaba afectado con alguno de estos y así decidir si es adecuado para el consumo.



Palabras claves: Aerobios mesofilos, hongos, levaduras.






INTRODUCCIÓN
Los hongos y levaduras pueden utilizar ciertos sustratos como pectinas, carbohidratos como polisacáridos, ácidos orgánicos, proteínas y lípidos. También pueden causar problemas a través de: (a) síntesis de metabolitos tóxicos(micotoxinas), (b) resistencia al calor, congelamiento, antibióticos o irradiación y (c) habilidad para alterar sustratos no favorables permitiendo el crecimiento de bacterias patógenas. Pueden también causar malos olores y sabores y la decoloración de las superficies de alimentos.
El término moho se suele aplicar para designar a ciertos hongos filamentosos multicelulares cuyo crecimiento en lasuperficie de los alimentos se suele reconocer fácilmente por su aspecto aterciopelado o algodonoso, a veces pigmentado.
Generalmente todo alimento enmohecido se considera no apto para el consumo. La identificación y clasificación de los mohos se basa en observaciones macroscópicas.
Levaduras y hongos levaduriformes.
El término levadura se refiere a aquellos hongos quegeneralmente no son filamentosos, sino unicelulares y de forma ovoide o esferoide, y que se reproducen por gemación o por fisión.
Las levaduras que se encuentran en los alimentos pueden ser benéficas o perjudiciales.
Las levaduras se utilizan en la elaboración de alimentos como el pan, la cerveza, vinos, vinagre y quesos, también se utilizan en la obtención de enzimas y alimentos fermentados. Laslevaduras son perjudiciales cuando producen la alteración del sauerkraut, de los zumos de frutas, de los jarabes, de la melaza, de la miel, de las carnes, del vino, de la cerveza y de otros alimentos.
Los caracteres morfológicos de las levaduras se determinan mediante su observación microscópica. Su forma puede ser desde esférica a ovoide, alimonada, piriforme, cilíndrica, triangular e inclusoalargada. La mayoría se reproducen asexualmente por gemación multicelular o por gemación polar. Unas pocas especies se reproducen por fisión.
En los cultivos en placas de agar es difícil diferenciar las colonias de levaduras de las colonias bacterianas; la observación microscópica de los microorganismos es la única forma segura de diferenciarlas. La mayoría de las colonias jóvenes de levaduras...