informes

Estabilidad oxidativa de funcional enriquecida con fitosteroles oscuro chocolate.
Patrícia Borges Botelho, Melissa Galasso, Virgínia Dias b, Mara Mandrioli c,
Luciana Pereira Lobato, María Teresa Rodríguez Estrada c, Alves Castro Inar *
un LADAF, Departamento de alimentos y nutrición Experimental, Facultad de ciencias farmacéuticas, Universidad de São Paulo, NAPAN, alimentos y nutricióninvestigación
Centro, Av. Lineu Prestes, 580, B14, 05508-900 Sao Paulo, Brasil
b Chocolife Indústria e Comércio de Alimentos Funcionais LTDA., São Paulo, SP, Brasil
c Departamento de agricultura y Ciencias de la alimentación, Viale Fanin 40, Alma Mater Studiorum-Università di Bologna, 40127 Bologna, Italia

a b s t r a c t
Un chocolate oscuro que contiene ésteres de fitoesteroles (PS) fuedesarrollado para reducir el colesterol en los individuos. Sin embargo, la inestabilidad oxidativa durante la elaboración de chocolate y almacenamiento podría reducir la bioactividad de PS. Barras de chocolate estaban preparados que contienen aceite de Palma (CONT) o 2,2 g de PS (PHYT). Todas las muestras se almacenaron en el 20 y 30 C durante 5 meses. Un pico de la formación de hidroperóxidos se observódespués de 60 días en 20 C y después de 30 días a 30 muestras enriquecidas con C. PS presentaron valores más altos de hidroperóxidos que muestras de control, que pueden deberse a que el nivel más alto de ácido alfa-linolénico presente en el PHYT muestras. Barras de chocolate todo se convirtió en más ligero y suave después de 90 días de almacenamiento. Sin embargo, estos físicos los cambios noredujo su aceptabilidad sensorial. Además, bioactividad PS se mantuvo durante el almacenamiento, puesto que no observaron alteraciones significativas en los ésteres PS fueron arriba a 5 meses. Sin embargo, algunos PS oxidación se produjo en las barras PHYT, siendo sitostanetriol, 6-ketositosterol, 6b-hydroxycampesterol y 7-ketocampesterol los productos de oxidación principales fitosteroles (COP). Larelación padre/PS fue baja (0.001).
Por lo tanto, las barras de chocolate oscuras desarrolladas en este estudio mantienen su funcionalidad potencial después de 5 meses de almacenamiento a temperatura ambiente, representando una opción como un alimento funcional.
2013 los autores. Publicado por Elsevier Ltd. Todos los derechos reservados

1. Introducción
Los esteroles de planta ofitoesteroles (PS) se encuentran en semillas, verduras aceites y cereales con una estructura molecular muy similar a la de colesterol. Las más frecuentes PS en la naturaleza son b-fitosterol,
campesterol y estigmasterol (Lengyel et al., 2012). Estos las moléculas son capaces de desplazar el colesterol durante la formación de micelas en el intestino debido a su mayor hidrofobicidad, reduciendo absorción decolesterol (Calpe-Berdiel, Escola-Gil & Blanco-Vaca, 2009). Además, PS aumentar la expresión de ABCG5 y ABCG8 portadores, involucrados en el transporte reverso de colesterol del enterocito al lumen intestinal y también reducir la actividad de acetil coenzima A acetiltransferasa (ACAT), una enzima que reesterifies colesterol, un paso necesario para su incorporación a quilomicrones (Chen, Ma, Liang,Peng & Zuo, 2011; Garcia-Llatas &Rodriguez-Estrada, 2011). PS son unos compuestos naturales que se pueden tomado como drogas o agregado a algunas formulaciones de alimentos. Recientemente, el uso de salud demanda por alimentos que contengan PS fue revisado por los alimentos and Drugs Administration (FDA) (FDA, 2010). Según la FDA (2010), los alimentos funcionales deben proporcionar al menos 0,65 gde verdura ésteres de esterol de aceite, comidos dos veces al día con las comidas para una ingesta diaria total de al menos 1,3 g. Según el epidemiológico y clínico los estudios, el consumo diario de 2 g de PS puede resultar en promedio 8,8% de Reducción del LDL-colesterol (Demonty et al., 2009). Basado en estos se han desarrollado estudios, varias formulaciones de alimentos funcionales con el...