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Evaluación de textura de alimentos sólidos
INFORME NUMERO 6
Katherine García Tabares<kategarciat@hotmail.com>; Alejandra Osorio Sánchez<alejaosorios@hotmail.com>
Universidad de Caldas
Facultad de ingeniería
Programa de ingeniería de alimentos
Manizales, Caldas
Objetivos
Conocer el procedimiento para evaluar la textura de los alimentos.
Conocer las habilidades de losjueces para describir características de textura de los alimentos.
Desarrollar habilidades en los estudiantes de evaluación sensorial de textura.
Describir la terminología de los atributos de textura presentes en los alimentos.
Identificar el orden en que aparecen cada una de las propiedades de textura.
MARCO TEÓRICO
La textura responde a un concepto muy ambiguo. Para algunos autores es elconjunto de propiedades que se derivan de la especial disposición que tienen entre si las partículas que integran los alimentos.
Para otros, es el conjunto de propiedades de un alimento capaces de ser percibidas por los ojos, el tacto, los músculos de la boca incluyendo sensaciones como aspereza, suavidad, granulosidad.
O también percepciones que tienden a constituir una valoración de lascaracterísticas físicas del alimento que se perciben a través de la masticación y también una valoración de las características químicas que se perciben a través del gusto.
En función de la textura podemos dividir los alimentos en siete grupos:
Líquidos: aquellos en que la textura viene definida por la viscosidad
Geles: la textura está en función de la elasticidad
Fibrosos: donde predominan fibrasmacroscópicas
Aglomerados: la textura en función de la forma que presenta la célula total; turgencia de la célula)
Untuosos: la textura en función de las sustancias grasas
Frágiles: alimentos con poca resistencia a la masticación
Vítreos: presentan estructura pseudo cristalina
Al estudiar las propiedades texturales de cada grupo se hace necesario determinar algunos parámetros físicos químicos:tensión superficial, viscosidad, coherencia entre moléculas, adhesión de unas partículas a otras.
Los aditivos afectan en alguna forma a estos parámetros. La textura es una propiedad de los alimentos que siempre está relacionada con un sistema físico químico, es decir un sistema coloidal formado por dos fases no miscibles.1
En el sistema coloidal encontramos diferentes posibilidades en función delestado físico de ambas fases:

RESULTADOS
Mg:mango
Mz: manzana
Tabla1: Calificación dada por los jueces para cada uno de los atributos elegidos para la muestra tanto de mango como de manzana.
JUEZ CRUJIENTE ARENOSO MASTICABLE POROSO JUGOSO
Mg Mz Mg Mz Mg Mz Mg Mz Mg Mz
1 3 4 1 4 3 2 1 3 3 4
2 3 4 2 4 3 3 3 5 4 4
3 1 3 2 4 5 5 3 4 3 4
4 3 4 3 3 4 4 1 3 2 4
5 2 4 2 4 4 4 3 4 3 4
6 4 4 2 32 5 4 3 4 2
7 2 5 2 4 5 5 3 4 3 3
8 4 5 3 4 5 4 2 4 2 4
9 3 3 1 2 3 4 4 3 2 4
10 3 3 1 3 2 2 1 3 1 2
11 4 5 4 4 4 4 5 4 4 4
12 4 4 2 2 4 4 3 3 3 3
13 3 4 4 4 4 4 3 4 3 3
14 4 4 1 4 3 3 3 5 3 4
Tabla Anova: Crujiente
RESUMEN Grupos Cuenta Suma Promedio Varianza Mango 14 43 3,07142857 0,84065934 Manzana 14 56 4 0,46153846 ANÁLISIS DE VARIANZA Origen de las variaciones Suma de cuadradosGrados de libertad Promedio de los cuadrados F Probabilidad Valor crítico para F
Entre grupos 6,03571429 1 6,03571429 9,27004219 0,00527909 4,22520127
Dentro de los grupos 16,9285714 26 0,6510989 Total 22,9642857 27        
Tabla Anova: Arenoso
Análisis de varianza de un factor RESUMEN Grupos Cuenta Suma Promedio Varianza Columna 1 14 30 2,14285714 1,05494505 Columna 2 14 49 3,5 0,57692308ANÁLISIS DE VARIANZA Origen de las variaciones Suma de cuadrados Grados de libertad Promedio de los cuadrados F Probabilidad Valor crítico para F
Entre grupos 12,8928571 1 12,8928571 15,8013468 0,00049887 4,22520127
Dentro de los grupos 21,2142857 26 0,81593407 Total 34,1071429 27        
Tabla Anova: Masticable
Análisis de varianza de un factor RESUMEN Grupos Cuenta Suma Promedio Varianza...