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INFORME DE PRODUCCION Y CONTROL DE CALIDAD DE PROCEDIMIENTOS EN LA INDUSTRIA CARNICA.
COMPETENCIA:
INTRODUCCION
DETERMINANTES DE LA CALIDAD DE LA CARNE
Hay tres principales determinantes de la calidad de la carne a nivel del consumidor, color, jugosidad y dureza. El sabor es importante con excepción cuando se presenta desagradable. El color es el factor más importante ala hora de laselección inicial. En las carnes rojas deben ser un color rojizo brillante asociado con un alto contenido de oximioglobina que es un determinante positivo de la calidad, mientras el contenido de metamioglobina es un determinante negativo. También se conocen dos defectos específicos: Carne exudativa, blanda y pálida (PSE) y carne seca, firme y oscura (corte oscuro, DFD), debidos ambos a un PHpostmorten anormal. La carne de ave se diferencia de las carnes rojas en que se comercializan con la piel. Por esto el color de la piel influencia la percepción de la calidad. El tipo de ave y la dieta, así como las condiciones de procesado (escaldado), a menudo se manipulan para producir una gama de colores de la piel que se adecuen a las demandas de los mercados. Al mismo tiempo la piezas y la carnedeshuesada pueden ser vendida sin piel y el propio color de la carne influencia fuertemente la calidad percibida. Algunos sectores de la industria avícola han experimentado problemas debido a la amplia variación en el color tanto de la carne de pollo como la de pavo. La razón no se conoce, aunque puede deberse a una razón indirecta entre el estrés y el contenido hemo. La importancia del color comodeterminante de la calidad debería verse en el contexto de la apariencia global. Las percepciones de la calidad relacionadas con el color pueden ser modificadas por otros factores visuales. El más importante, en las carnes rojas, es el grado de veteado, el tejido adiposo localizado entre los haces de fibras musculares en el tejido conectivo perimisal. El veteado se asocia positivamente con buenacalidad sensorial y puede ser un factor importante que influencia la elección del consumidor. Al mismo tiempo la cantidad de grasa que rodea los musculos principales influencia la apariencia o acabado de la carne. La grasa excesiva siempre se ha asociado con mala calidad, aunque se espera cierta cantidad en algunas piezas. La preocupación actual por la grasa en la dieta significa que la calidadpuede asociarse con la ausencia de grasa visible. El color de la grasa es también importante y la apariencia amarilla que es habitual en algunas razas lecheras como la Jersey, es un determinante negativo de la calidad.
La percepción de la calidad también puede estar afectada por defectos, algunos de los cuales son esencialmente de apariencia. Los defectos incluyen hemorragias y tinción de la grasacon la sangre del desangrado. Los defectos físicos que resultan del faenado defectuoso o del desplumado incorrecto de las aves también se considera un indicador de mala calidad. La jugosidad esta relacionada con la capacidad de retención de agua de la carne y también con el veteado. Hay una interacción con la apariencia, ya que, mientras la carne seca no es deseable, el goteo y exudación excesiva,que se produce en la carne, son un defecto de calidad especifico. La jugosidad junto con la terneza influyen en la calidad sensorial global y los consumidores pueden confundir los dos factores cuando hacen valoraciones o comparaciones. La terneza se da como un factor de calidad por el tipo de musculo y los fenómenos postmorten involucrados en la instauración y la resolución del rigor. En el casode la jugosidad como la dureza, el método y la intensidad de cocinado pueden afectar fuertemente la percepción de la calidad y pueden ser de mayor importancia que la propiedades intrínsecas de la carne.
CONCEPTOS
Programa de producción: Toda empresa de bienes debe elaborar un programa de producción durante un periodo que puede ser semanal, quincenal y mensual. Dependiendo del bien elaborado....