INFORMES

“Año de la Inversión para el Desarrollo Rural y Seguridad Alimentaria”











CURSO: PROCESOS PARA PRODUCTOS
LÁCTEOS Y DERIVADOS

Práctica Nº 07
ELABORACIÓN DE QUESO CREMAINGº: KARINA ARÉVALO ARGANDOÑA

Estudiante:
Ulises Matara Sánchez.

CHETILLA, JULIO 2013.
PROCESO DE ELABORACIÓN DE QUESO CREMA

I. INTRODUCCIÓN.

Con denominación de queso crema, seentiende el producto de muy alta humedad, doble crema, elaborado con leche entera y crema, acidificada por cultivo de bacterias lácticas y coaguladas por cuajo y/o enzimas específicas.
II. OBJETIVO.Conocer el proceso de elaboración del queso crema.
Aplicar esta técnica y dominar los cálculos de estandarización para el queso crema.

III. MARCO TEÓRICO
DESCRIPCIÓN DE LAS OPERACIONES.- Elqueso crema debe cumplir con los siguientes procedimientos.

1. RECEPCIÓN.- En esta etapa se realiza el análisis de la leche, para verificar la calidad de la leche. Realizamos los análisisorganolépticos.
2. COLADO.- Se realiza con la ayuda de un colador, con la finalidad de eliminar la presencia de mosquitos, pelo de la vaca, pasto, etc.; que hayan ingresado a la leche durante el ordeño.
3.PASTEURIZACIÓN: La pasteurización se realizó a una temperatura de 63 - 65°C por un tiempo de 30 minutos.
4. ENFRIAMIENTO.- Se realiza inmediatamente finalizada la pasteurización, con la finalidad derealizar un SHOCK TÉRMICO, para terminar de eliminar los microrganismos resistentes a la pasteurización hasta alcanzar una temperatura de 40°C- 38°C.
5. INOCULACIÓN.- En esta etapa se agrega elfermento láctico y el cloruro de calcio ( 20gr /100lt) y se deja inocular por un lapso de 2 horas y media.
6. COAGULACIÓN.- Finalmente se agrega el cuajo, luego se debe esperar de 30 a 40 minutos hastaque se forme la cuajada.
7. ENFRIAMIENTO.- Hacer circular agua fría en la marmita hasta el día siguiente.
8. DESUERADO.- En esta operación se retira el suero hasta que se vea la cuajada.
9....