Infraestructura de cocinas

Infraestructura de cocina |
Compendio de cocinas. |
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Proyecto cocina |
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Erick Herrera Chang |
08/04/2011 |
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Infraestructura de cocinas.

Objetivos:
* Asegurarla higiene en general de los equipamientos, instalaciones, materias primas.
* Facilitar el trabajo del personal.
* Optimizar los recursos.
* Lograr un trabajo eficaz y eficiente.
* Preveniraccidentes.
Pisos:
Los pisos deben contar con las siguientes características:
* Deben de ser de colores claros.
* Utilizar loza o mosaico.
* Deben de contar con angulos sanitarios.
* Deben ser antideslizantes y resistentes ( ya que su limpieza es permanente).
* Resistente a golpes y a altas temperaturas.
* Debe tener inclinación hacia una rejilla.
* Las rejillas debentener un detector de grasa.
* En lo posible deben ser impermeables.
* Evitar los pisos ruidosos y frios al tacto del pie.
Paredes:
Desde el piso hasta 1.8m.
* Se debe de usar azulejos hasta esta altura , obligatoriamente.
* Azulejos de colores claros y no brillantes, sino opacos.
* Los materiales deben ser de fácil renovación, de fácil limpieza y resistente.
* Arriba del1.8m, por estar menos expuesta, debe de ser de colores claros e impermeables al vapor.
Techos:
* De fácil limpieza.
* De fácil renovación.
* En lo posible con materiales que reduzcan los ruidos.
* De altura proporcional a la producción 2.4 a 3m para producciones pequeñas y 3 a 3.6m. para producciones medias.
Iluminación:
En especial para ayudar a :
* Garantizar la correctalimpieza de las instalaciones.
* Comprobar que los alimentos sean de buena calidad.
* Para la correcta ejecución de las operaciones de preparación , adorno y servicio de alimentos.
* Para permitir a los operarios una rápida y cuidadosa preparación de los alimentos y comidas con la menor fatiga.
* Para disminuir los contrastes luminosos y asi evitar sus consecuentes accidentes.
Luznatural:
* Las ventanas altas bien dispuestas proporcionan buena distribución de luz, pero deben estar bien fijadas y situadas para regularizar la entrada directa dem luz solar y a la vez equilibarlas con ventanas de baja altura parta evitar las sombras en las zonas cercanas a las paredes.
Luz artificial:
* Deben ser resistentes a la corrocion, preferiblemente deben estar empotradas en eltecho y con una protección de acrílico ( por si se llegara a romper)
* Los equipo deben de ser de acero inoxidable opaco para que no produzcan deslumbramiento y deben ser impermeables en las zonas humedas.
Acústica:
En la cocina se generan una gran cantidad de ruidos a causa de las maquinas, el agua, el vapor, los formillones, los golpes, la resonancia de las superficies metalicas, etc.
Enconveniente mantener los ruidos en la cocina a un nivel bajo, para no interferir en las comunicaciones y , la fatiga e irritación del personal a causa de los ruidos excesivos.
Es conveniente instalar lavavajillas y utensilios en zonas con pantallas de aislamiento.
También existen materiales absorventes de ruidos, para las zonas altas de las paredes.
Ventilación:
El sistema de ventilación debeser capaz:
* Eliminar el vapor, los humos y las gotas de aceite con el objetivo de evitar condensaciones, olores,manchas y formación de altas temperaturas y humedad en el local.
* Controlar las entradas de aire fresco para asegurar la buena distribución de aire limpio y evitar las corrientes de aire viciado que son causa de incomodidad para el personal.

Ventilación natural:
* Solo esadecuada para establecimientos pequeños , no es conveniente por que apaga las hornillas , enfria las comidas y puede causar dolores de espalda.
Ventilación artificial:
* En la mayoría de los casos es necesaria la ventilación mecánica para asegurar el movimiento del aire y la evacuación de impurezas.
Para ello se utilizan extractores de aire como son las campanas , que están situadas...