Infraestructura en produccion lechera

Elaboración de quesos tipo
Panela y Oaxaca
El
procesamientodelalechepermitediversificarlasactividadesdelosmiembrosdelafamilia,
obtenermayoresingresosymejorarlaalimentación.LosquesostipoPanelayOaxacatienenya
unmercado abierto,porloquesuelaboraciónpuederesultarmuyredituablepara
lasfamiliasrurales.
SECRETARIA DE AGRICULTURA,
GANADERIA, DESARROLLO RURAL PESCA Y
ALIMENTACION
Subsecretaría deDesarrollo Rural
Dirección General de Apoyos para el Desarrollo Rural
2 Sistema de Agronegocios Pecuarios
Introducción
Queso tipo Panela
Para la elaboración de cualquier tipo de queso, la recepción, el análisis de calidad y la
pasteurización de la leche son procedimientos rutinarios que deben observarse cuidadosamente.
Este producto es un queso fresco elaborado con leche natural de vaca,pasteurizada, no
acidificada y que puede ser entera o parcialmente descremada.
Como todos los quesos frescos mexicanos, su composición incluye un porcentaje elevado
de agua (hasta 58 %) y por ello es altamente perecedero, de ahí que tiene que
conservarse bajo refrigeración desde el momento de su elaboración. La tecnología
básica del queso panela es la buena calidad de la leche, porque ellaaporta el sabor, el
aroma, su textura y las características alimenticias del producto.
El principio general para el procesamiento de la leche para producir queso es:
. Por lo tanto, la leche debe producirse con toda limpieza e higiene;
debe estar libre de insectos, estiércol y basura en general ya que además de contaminar-
la, alteran la calidad de la misma y de los productos a elaborar. Laleche debe transpor-
tarse en botes de acero inoxidable o de plástico.
La calidad de la leche puede ser medida por medio de diversas pruebas indicadoras. En
el caso de una microempresa que procesa hasta 1000 litros de leche al día proveniente
de hasta tres establos, es indispensable la implementación de las pruebas de acidez
titulable y de densidad de la leche, las cuales requieren una inversiónde equipo y
reactivos relativamente baja.
buena
leche = buen queso
Análisis de la leche recibida
Pastoreo Rotacional Intensivo 3
Acidez titulable
Prueba de densidad
La prueba de la acidez titulable forma parte del examen básico de la calidad de la leche
bronca. La acidez titulable mide la cantidad de álcali necesario para llevar el pH de la
leche hasta 8.4 (empleando fenolftaleína comoindicador); generalmente el resultado es
expresado por una cantidad equivalente de ácido láctico. Con base en lo anterior, el
principio de la acidez titulable es el poder de combinación de la leche con una base. En
México los grados Dormic (°D) constituyen la unidad de medida más utilizada para
expresar la cantidad de ácido láctico contenido en la leche. El rango aceptado es de 14 a
20 °D parauna leche normal.
La acidez es un indicador de la calidad de la leche. Proporciona indirectamente la
riqueza de la leche en sólidos no grasos, especialmente en proteínas y puede servir como
indicador de actividad bacteriana en la leche, durante su transformación y en los
productos lácteos.
:
1 soporte universal.
1 bureta.
1 vaso de precipitado.
1 gotero.
1pipeta graduada de 10 ml.Fenoftaleína yNaOH 0.1N.
: Se depositan 9 mililitros de leche en un vaso de precipitados, se
agregan dos a tres gotas de fenolftaleína y se procede a titular con la solución de NaOH
0.1 N, hasta obtener el punto de virar a una coloración muy tenue que debe perdurar al
menos 30 segundos.
Los mililitros gastados de NaOH 0.1 N multiplica-
dos por 10, se expresan directamente en grados Dornic, yéstos a su vez, en gramos de
ácido láctico. Una acidez en la leche mayor de 20°D en la recepción, puede ser sospecha
de que existe actividad de la flora bacteriana natural.
La densidad que se mide en la leche es la densidad relativa, es decir, el cociente que
resulta de dividir la masa de un volumen de leche, entre la masa de un volumen igual de
agua, a una temperatura dada. Se relaciona con...