Infrome Uno Gelatina

UNIVERSIDAD NACIONAL DE CHIMBORAZO

FACULTAD DE INGENIERIA

INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

INDUSTRIA DE ADITIVOS Y CONDIMENTOS







TEMA: ELABORACION DE GELATINA


ESTUDIANTES: CRISTIAN LLANGARI, ANDRES GUAYES


DOCENTE: Ing.: CRISTINA ALMEIDA




PERÍODO ACADÉMICO: OCTUBRE 2015 – FEBRERO 2016

RIOBAMBA-ECUADOR
INTRODUCCIÓN
Un aditivo alimentario es aquella sustancia que, sin constituir por símisma un alimento ni poseer valor nutritivo, se agrega intencionadamente a los alimentos y bebidas en cantidades mínimas con objetivo de modificar sus caracteres organolépticos o facilitar o mejorar su proceso de elaboración o conservación.1 2 En este proceso de mejora de la elaboración también se consigue una texturización en la cual los elaboradores obtienen unas ganancias en peso de producto. Eladitivo E-441, más conocido como gelatina, procede del tratamiento de los huesos y la piel de animales. La gelatina, es un ingrediente fácil de encontrar y de trabajar con el. Actualmente en cualquier lineal del supermercado podemos verla en dos presentaciones, unas en forma de hojas, o también de sobres con polvo. Ambas funcionan de la misma manera y tienen la misma procedencia, pues las dos sonde naturaleza proteica derivada del colágeno de los tejidos animales.

OBJETIVO GENERAL
Elaborar un alimento mediante el uso del aditivo E-441(gelatina), así como colorantes y saborizantes permitidos.
OBJETIVOS ESPECIFICOS
Utilizar los distintos aditivos (E-411, colorantes y saborizantes) a distintas proporciones y concentraciones de manera que se obtenga tres tipos de producto final.
Evaluar ycomparar los tipos de producto final obtenidos, tomando en cuenta las características organolépticas presentes en los mismos.
MARCO TEÓRICO
GELATINA
La mayoría de la gelatina que podemos comprar procede de la piel del cerdo, la cual contiene hasta un 30% de su peso en colágeno. El colágeno es la proteína formadora del tejido conectivo que da fuerza a los músculos y tendones, proporcionandoelasticidad a la piel y huesos del animal.
Lo primero que debemos tener en cuenta para usar correctamente la gelatina es que esta necesita ser hidratada en agua fría o cualquier otro líquido frío para favorecer su posterior disolución. Si añadís la gelatina directamente a la preparación sin hidratar, veréis que rápidamente forma grumos.
Para hidratar la podéis poner abundante agua en un recipiente ydejar allí las hojas durante un mínimo de diez minutos, para posteriormente escurrirlas apretándolas, y añadiéndolas a la preparación que queramos solidificar en caliente.
GELATINA SIN SABOR
Gelatina sin sabor, gelatina neutra, grenetina o en inglés unflavored gelatine, es una mezcla semi-sólida (coloide), incolora y desabrida. Ésta disponible en polvo y en láminas. La gelatina en polvo es de coloramarillento y en láminas, llamadas cola de pescado, colapiscis, colapez, colapí o ictiocola, es translucida o quebradiza.
Es una proteína compleja porque está compuesta de aminoácidos y está considerada una proteína en estado puro, siendo ésta su mayor propiedad. Su composición es: 84–90% proteína proveniente del colágeno, 1-2% sales minerales y agua.
COLORANTES
Rojo Allura E129
Este colorante seutiliza desde la década de 1980, sobre todo en Estados Unidos, donde se introdujo para substituir al amaranto, siendo el más utilizado en este país. Se ha introducido recientemente en las listas de la Unión Europea, para eliminar problemas comerciales. La “ingestión diaria aceptable” de este colorante es de 7 mg/kg de peso.

Indigotina E132
La indigotina o “carmín de índigo” es el únicorepresentante de la familia de colorantes conocida como “indigoides” que se puede utilizar legalmente para colorear alimentos. La indigotina es uno de los colorantes artificiales menos estable, pudiendo alterarse el color en medios muy ácidos, o en presencia de sulfito. Se utiliza en la elaboración de bebidas, caramelos, confitería y gelatinas.

SABORIZANTES
Son las sustancias o mezclas de sustancias...