Infuceba

VOCABULARIO TÉCNICO COCINA.

Abate: Golpeador de carne de material inoxidable con mango de madera.

Acaramelar: Cubrir el fondo de un molde con caramelo para preparar un flan o una preparaciónsimilar.

Aderezo: Salsa o aliño para ensaladas. En términos técnicos se conoce con el nombre de dressing.

Adobar: Mezclar o poner un alimento crudo, entero o trozado dentro de un preparado llamadoadobo, para aromatizarlo, hacerlo mas blando o simplemente conservarlo.

Apagar: Bajar la temperatura de una preparación por medio de un liquido.

Apanar a la inglesa: Pasar un alimento porharina, huevo y pan rallado para formar costra de cocción de en el producto.

Aromates: Hierbas aromáticas que se emplean para mejorar o aumentar el sabor de una preparación.

Aspic: Jalea incolora devacuno, ave o pescado que generalmente se preparan en moldes con adición de gelatina sin sabor. También se da este nombre a un plato de fiambres con gelatina.

Bardar: Envolver con una lonja detocino, cubriendo grandes piezas de carne o aves para evitar que se sequen durante su cocción.

Blanquear: Poner a cocer en agua hirviendo y por un corto tiempo carnes, verduras, etc. Con el fin dequitarles la acidez y el color dado por sangre o composición natural para conservarlos por mas tiempo.

Bouillon: Caldo mas o menos concentrado obtenido por cocción en agua de carne o huesos conmirepoix y aromáticos.

Bridar: Amarrar, atar aves, carnes o pescados, con una pitilla, con el fin de darles una forma o conservarla durante el proceso de cocción para facilitar el trinchado, para servirse debe quitar la pitilla.

Carcaza: Lo que queda por ejemplo en las aves una vez que se ha quitado toda la carne.

Chamuscar: Quemar a fuego directo las plumas que pudiesen quedar en el pollo.Chino o chinoise: Colador en forma cónica de acero inoxidable o aluminio.

Clarificar: Quitar las impurezas a un consomé o caldo agregando clara de huevo batida.

Crouton: Pan tostado, de forma...