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Cacao ccn 51
Descripción del proceso de beneficiado de cacao
Partido del Fruto: Se hace manualmente empleando un cuchillo corto para abrir los frutos; éstos se colocansobre plástico o costales a fin de evitar la contaminación de las almendras. Las semillas de cacao, se extraen deslizando los dedos a lo largo de la placenta del fruto ydepositando los granos en un recipiente limpio de plástico o de fibra vegetal. Es muy importante, al realizar ésta práctica, ir separando las mazorcas enfermas de las sanas, parabeneficiarlas por separado y evitar la contaminación y daño de la calidad del cacao que se encuentra en buen estado sanitario.
Los frutos de esta planta neo tropical seconoce como "mazorca o baya" formada por una cáscara en cuyo interior se encuentran las almendras rodeadas de un mucílago o pulpa de sabor dulce y ácido. El mucílago provee lascondiciones adecuadas para el proceso de fermentación.
Fermentación.
Es el proceso microbiológico y bioquímico donde se da la formación a las sustancias precursoras delaroma, sabor y color del cacao, donde ocurre la eliminación del mucílago azucarado que rodea los cotiledones y la muerte del embrión. (Rica, 2009).
Dentro de las etapas deposcosecha y de beneficio del grano, la fermentación o cura del cacao, es el paso más importante, porque permite al grano modificar sus características físicas y desarrollar elaroma y el sabor, componentes intrínsecos para la calidad industrial del cacao.
El proceso de fermentación tiene dos fases:
a) Fase anaeróbica. La cual se Inicia tanpronto se deposita el cacao dentro de la unidad de fermentación; tiene una duración de 48 horas durante las cuales la pulpa del grano es degradada por levaduras, fermentos y