Ing.Agroindustrial Y Alimentos

CAPITULO 6

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CAPITULO 6. PROCESO
6.1 MATERIA PRIMA
El establecimiento no deberá aceptar ninguna materia prima que contenga parásitos,
microorganismos o sustancias tóxicas, descompuestas o extrañas que no pueden ser
reducidas a niveles aceptables por los procedimientos normales de clasificación y preparación
o elaboración.
Las materiasprimas deberán inspeccionarse y clasificarse antes de llevarlas a la línea de
elaboración y en caso necesario, deberán efectuarse pruebas de laboratorio. En la
elaboración ulterior sólo deberán utilizarse materias primas o ingredientes limpios y en buenas
condiciones.
El departamento de calidad aprobará todas las materias primas y material de empaque antes
de ser usados en producción.
Lasmaterias primas almacenadas en el establecimiento se mantendrán en condiciones
adecuadas. Se recomienda efectuar una rotación de las existencias de materias primas.
Los materiales de empaque y recipientes de materias primas, no serán utilizados para otros
fines diferentes a los que fueron destinados originalmente. A menos que se eliminen las
etiquetas, las leyendas o se pinten.
Las materias primasdeberán estar separadas de aquellas ya procesadas, para evitar su
contaminación.
Las materias primas que evidentemente no sean aptas, deberán separarse y eliminarse del
lugar, a fin de evitar mal uso, contaminaciones y adulteraciones.

6.2 PROCESO DE ELABORACION
En la elaboración de productos se recomienda tener en cuenta las siguientes consideraciones:
- Seguir los procedimientos dados en los manualesde operación como son:
orden de adición de componentes, tiempos de mezclado, agitación y otros
parámetros de proceso.
- Las áreas de fabricación o mezclado deben estar limpias y libres de materiales
extraños al proceso. No debe haber tránsito de personal o materiales que no
correspondan a las mismas.
- Durante la fabricación o mezclado de productos, se cuidará que la limpieza
realizada no generepolvo ni salpicaduras de agua que puedan contaminar los
productos.
- Todos los productos en proceso, que se encuentren en tambores y cuñetes
deben estar tapados y las bolsas tener cierre sanitario, para evitar su posible
contaminación por el ambiente.
- Se evitará la contaminación con materiales extraños (polvo, agua, grasas,
etc.), que vengan adheridos a los empaques de los insumos que entran alas
áreas de manufactura.
- Las tolvas de carga y mezcladoras estarán limpias antes, y aún cuando no se
usen. Se debe verificar también que no permanezcan cargadas con productos

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CAPITULO 6

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de un día para otro.
- Todos los insumos, en cualquier operación del proceso, deben estar
identificados en cuanto alcontenido
- Los productos a granel, se recomienda sean empacados a la mayor brevedad
posible.
- Al lubricar equipo, se deben tomar las precauciones, para evitar contaminación
de los productos. Es recomendable el uso de lubricantes inocuos.
- Se recomienda no utilizar frascos de vidrio para la toma de muestras, por el
riesgo de rotura.
- Se recomienda no utilizar termómetros de vidrio para tomartemperaturas
dentro de la fábrica, a menos que tengan protección metálica para los mismos.
- Los envases vacíos que fueron utilizados para las materias primas y otros
insumos se retirarán con frecuencia y orden.
- Se recomienda efectuar un registro
primordialmente de los puntos críticos.

de

los

controles

realizados,

Los procesos de elaboración de los productos se recomienda sean supervisados porpersonal
capacitado.
Todas las operaciones del proceso de producción, incluso el envasado, se realizarán a la
mayor brevedad posible y en condiciones sanitarias que eliminen toda posibilidad de
contaminación.
Los métodos de conservación y los controles necesarios habrán de ser tales, que protejan
contra la contaminación o la aparición de un riesgo para la salud pública.
Se recomienda que en el...